La « ciorba » est un des plats traditionnels les plus connus, les plus succulents et qui se retrouvent le plus souvent sur la table des Roumains. Inspirée de la chorba moyen orientale et du bortch russe, la « ciorba » est un plat liquide, une sorte de soupe au goût aigre. En fait, il n’y a pas qu’une « ciorba », mais au moins une dizaine.
A base de viande, pour la plupart, elles peuvent aussi être préparées uniquement de légumes. Parmi ces dernières, les plus fréquentes sont la « ciorba » à l’oseille et celle à l’arroche des jardins. L’oseille est d’ailleurs un ingrédient quasiment obligatoire pour toute « ciorba » qui se respecte.
La « ciorba » comporte deux éléments indispensables : le premier est la livèche. Parmi les fines herbes, la cuisine roumaine utilise le persil pour la soupe et la livèche pour la « ciorba », en raison de son goût légèrement acide. Toujours pour rehausser ce goût, on ajoute des tomates ou de la purée de tomates – obligatoires pour la « ciorba » et facultatives pour la soupe.
Le second élément est la substance qui sert à conférer à ce plat son goût acide. On peut utiliser à cette fin le jus de citron, les mirabelles vertes (soigneusement mises en conserve au début de l’été) ou le bortch, qui se situe largement en tête du classement. Pour certaines « ciorbas », notamment de poisson, on préfère le vinaigre ou la saumure où a fermenté le chou.
Le bortch – qui a donné son nom à la « ciorba russe » – est, en fait un liquide au goût acide à base de son de blé, qu’on laisse fermenter dans de l’eau, pendant plusieurs jours, dans un récipient en céramique ou en verre.
Une fois en possession de ces éléments essentiels, vous pouvez créer, vous-mêmes, votre « ciorba », en faisant bouillir des légumes avec ou sans viande. Quant aux recettes classiques, il y en a au moins une dizaine, comme je vous le disais au début, réparties en 3 catégories : « ciorbas » de légumes – à l’oseille, à l’arroche des jardins, aux pommes de terre ou aux haricots blancs – « ciorbas » de poisson et « ciorbas » à la viande. Pratiquement, toute viande peut faire l’affaire : porc, veau, agneau (traditionnel à Pâques), poulet, abattis de volaille. Mention à part pour la « ciorba » aux boulettes de viande hachée et pour la ciorba de tripes. La plus fameuse de toutes est peut-être la « ciorba » de poisson.
Une « ciorba » contient des légumes – oignon, ail, carotte, panais ou persil racine, céleri-rave, pomme de terre, poivrons, tomates fraîches ou en purée. On y ajoute soit de la vermicelle ou des nouilles, soit du riz et, comme fines herbes, on utilise la livèche, l’arroche des jardins, l’aneth, l’estragon et les feuilles de céleri. Les épices et plantes aromatiques à conseiller : sel, poivre, sarriette. Et n’oublions pas, non plus, l’huile de votre choix. Évidemment, à certaines « ciorbas » on ajoute des œufs ou de la crème aigre.
Pour que vous ayez quand même un repère, je vous propose une recette classique et très simple de «ciorba» de poisson :
Vous avez besoin d’un kilo de poisson – carpe, silure, brochet – écaillé et vidé; pensez également à enlever les branchies. Lavez et coupez en gros tronçons, en gardant la tête et la queue. Il vous faut également deux ou trois carottes, une ou deux racines de persil, un céleri-rave, un gros oignon, 1 ou 2 poivrons, 2 tomates (pelées), de la livèche, du bortch ou du jus de citron, de l’huile, du poivre et du sel. Hachez les légumes menu et râpez les tomates. Mettez les légumes dans une casserole, ajoutez deux litres d’eau et portez le tout à ébullition. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez le bortch ou le jus de citron et le sel. Au moment où le liquide commence de nouveau à frémir, ajoutez le poisson et laissez bouillir 20 à 30 minutes. (Attention, le plat doit rester liquide. Vous pouvez ajouter de l’eau, si nécessaire.) Pour vous assurer que le poisson est bien cuit, testez avec une fourchette. Mettez de côté et ajoutez de la livèche et éventuellement du persil. Voilà pour la « ciorba ». Accompagnez-la de polenta.
Bon succès et bon appétit!
Dominique