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La Cuisine allemande ; simple, généreuse et conviviale

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La vous révèle ses secrets… On croit souvent (surtout en France) que la est peu variée, peu raffinée et roborative. Détrompez vous! Un tour d’horizon des spécialités allemandes incontournables : des saucisses sous toutes les formes et à toutes les sauces, au leberkase, aux knodels ou aux spätzle, en passant par les bières dont il existe plusieurs milliers de variétés, les vins délicieux du Rhin ou les schnaps!

En , pas moins de 1200 brasseries produisent jusqu’à 5000 sortes de bières différentes, de la mer du Nord aux Alpes. Et en matière de variété, les chefs cuisiniers du pays n’ont rien à envier à leurs homologues brasseurs : du poisson frais du marché traditionnel d’Hambourg ou des pommes de terre, cuites à l’anglaise, en ragoût ou en gâteau, présentes sur toutes les tables depuis le XVIIIème. Mais que serait l’ sans ses saucisses, servies crues, bouillies, épicée ou grillées avec beaucoup de moutarde ?

 

Cuisine allemande et le terroir sur votre table

Buffet cuisine allemandePour le petit déjeuner ou une collation, vous avez le choix entre 300 types de pain et de petites pâtisseries, qui ont fait la célébrité des boulangers allemands. L’eau minérale, provenant des 550 sources du pays, est également très appréciée. Les vrais connaisseurs ne tarissent pas d’éloges sur le vin allemand, tantôt sec, tantôt moelleux, mais toujours fin et léger comme nulle part ailleurs sur la planète. Mais avant même que la langue n’ait goûté la moindre goutte de ces divins breuvages, l’œil se sera délecté des plaisirs de la table.
Et quoi de meilleur pour terminer un bon repas qu’un petit verre de schnaps. Comme vous le voyez, en Allemagne, il y a à boire et à manger pour le corps et l’esprit.

Des milliers de sortes de bières allemandes

biere allemandeOn sait d’où vient la blonde «Kölsch», de Cologne, naturellement. A Düsseldorf, on sert une bière brune ou ambrée, appelée «Alt». En Thuringe, on boit une bière noire dont l’origine remonte au 16e siècle, alors que les Bavarois préfèrent une bière blanche, «weiß». Parfois ils appellent «Weizen» cette boisson à base d’orge dont les bulles pétillent comme la champagne, même si la couleur n’en est pas blonde et est parfois trouble, à cause de la levure. En Allemagne, on produit plus de 5000 différentes bières. Les sortes de base sont subdivisées en bière à fermentation basse ou à fermentation haute. Toutefois, elles sont toutes soumises à la traditionnelle loi de pureté, appliquée depuis le Moyen Age.
bieres en allemagne carte 

Beaucoup de bières, dont la recette était à l’origine liée à une province précise, sont maintenant répandues dans toute l’Allemagne. On trouve partout de la Pils ou de l’Export. Toutefois, la tradition des spécialités pour les fêtes de la bière a été maintenue : on ne les trouve qu’à certaines occasions, comme pas exemple à Noël ou en septembre et en octobre à l’Oktoberfest. Mais attention : la plupart d’entre elles ont une teneur en alcool beaucoup plus élevée. Parfois, leur nom le laisse déjà présager, comme par exemple «Doppelbock» (double bock).

La fraîcheur en abondance : le poisson allemand

Sur les côtes allemandes, sur les rives des nombreux lacs et rivières cristallins à l’intérieur des terres, le poisson n’est jamais meilleur qu’au bord de l’eau.

Kieler SprottenQui dit côte, dit « Sprotten » (sprats fumés servis avec un œuf brouillé) de Kiel sur la Baltique et soupe de homard d’Helgoland sur la mer du Nord, soupe d’anguilles du Mecklembourg et soupe de moules de l’Holstein. Très profond dans les terres, on sert de la plie avec du lard et des crabes et les jeunes harengs matjes se dégustent jusque dans les Alpes, avec des oignons et une sauce à la crème.

 

Les habitants de la Spreewald, une célèbre région forestière de l’est du pays, savourent leurs poissons dans un bouillon aromatique de légumes, avec un peu de crème aigre. A ne pas manquer, les moules bleues-noires à la rhénane. Les étangs de Franconie regorgent de brochets, de sandres, mais surtout de carpes succulentes à souhait, que l’on déguste au bleu ou frites. Dans le sud, les truites sont reines. Servies au bleu ou à la « meunière » (panées de farine et frites), elles sont incontournables de tout menu de la Forêt-Noire. Plus à l’est, on leur préfère les corégones du lac de Constance ou les lavarets des lacs de Starnberg et d’Ammersee. Ces derniers sont servis fumés, notamment dans les jardins à bière.

L’eau – aussi pure que notre nature intacte

 

Lac ChiemseeCette substance pure et naturelle jaillit du Rhön (région montagneuse du centre du pays) à la limite des Alpes. En Allemagne, l’eau minérale est frappée d’un sceau officiel et est servie dans une bouteille design et dans un verre élégant. A chaque eau minérale son propre goût, en fonction de la nature du sol et de la roche que traversent, au fil des siècles et même des millénaires, les gouttes de pluie. Les roches salines des mers préhistoriques sont ainsi source de chlorure. Le dioxyde de carbone abonde dans les roches volcaniques. Les minéraux et oligo-éléments sont essentiels à l’équilibre et à la bonne santé du corps. A forte dose, ils sont même un remède naturel classique. En Allemagne, ces « eaux bienfaitrices », telles que certifiées par le gouvernement, jaillissent de 65 sources. Le magnésium protège des affections cardio-vasculaires, le sulfate est bénéfique pour la vésicule biliaire et le pancréas, le bicarbonate aide à lutter contre l’acidité gastrique et le calcium renforce les os.
L’eau est saine, l’eau peut soigner. Forts parfois de milliers d’années de tradition, les nombreux établissements thermaux et stations de cure d’Allemagne connaissent aujourd’hui une renaissance. On ne compte plus les opérations spéciales autour de l’eau minérale et les semaines de l’eau. Les dégustations d’eau sont très courues et s’attirent les félicitations du jury. Pourquoi ne pas faire confiances aux scientifiques et aux médecins et profitez vous-aussi des eaux allemandes, sources de santé et de beauté ?

Spécialités de saucisses et saucissons allemands

jambon de baviereUn dicton allemand, pour dire que c’est le moment décisif, évoque la saucisse. C’est dire son importance ! Mais de quelle sorte de saucisse s’agit-il ? De la saucisse cuite, crue ou bouillie ? De celle que l’on peut couper ou de celle que l’on peut étaler comme du pâté ? Froide ou chaude ? Presque la moitié de la viande consommée en Allemagne l’est sous forme de saucisses ou de saucissons et chaque région a sa spécialité. Il y a, par exemple, les excellents jambons de Westphalie, du Holstein ou de la Forêt Noire, surtout si on les mange avec du pain de campagne frais.
 

saucisse wurst allemagne

Les minces tranches de salami, même sans accompagnement, sont délicieuses surtout si c’est de la viande de chevreuil ou de sanglier. La «Gelbwurst» est également une spécialité que l’on consomme en fines tranches, contrairement aux «Presssack», «Sülze» et «Schwartenmagen» qui sont servies en tranches d’au moins un centimètre d’épaisseur. Avec les petites saucisses de Nuremberg, grillées, et les saucisses à base de sang ou de foie on sert surtout de la choucroute. Pour accompagner la «Weißwurst» de Munich, il faut de la moutarde douce alors que de la moutarde plus épicée est nécessaire avec les saucisses grillées de Thuringe, les saucisses de Francfort et la légendaire «Rindswurst». Et qu’en est-il de la célèbre «currywurst» berlinoise ? Il faut y goûter, tout simplement!

La bonne odeur du pain allemand

brot pain allemandIls embaument. Les miches sont lisses et brillantes et leur croûte est brune et croustillante. Elles sortent du four, rondes ou carrées, minces ou dodues. Souvent elles contiennent des graines ou des noix, parfois elles ont un goût d’oignon ou d’épices. Les boulangers allemands font plus de 300 sortes de pain auxquelles s’ajoutent plus de mille sortes de gâteaux.

Aucun autre pays ne connaît davantage de manières d’utiliser le seigle et le froment. La variété des formes résulte elle aussi de l’imagination : par exemple en forme d’étoile ou de tresse. Pour la décoration, on utilise les graines de pavot ou de sésame, du gros sel ou du cumin. Hmm, quel délice! Surtout encore chaud avec seulement un peu de beurre.

Vins allemands : le Riesling et ses frères

Vin allemandLes premiers ceps ont probablement été apportés par les Romains. Charlemagne a émis des lois pour en contrôler la culture ainsi que la préparation et la vente du vin. Aujourd’hui, on cultive  en Allemagne, sur environ 100 000 hectares, près de cent cépages. Toutefois, seulement un cinquième joue un rôle économique. En ce qui concerne les vins blancs, le riesling et le Müller-Thurgau arrivent en tête de liste, et pour les vins rouges, les favoris sont actuellement, les cépages « Spätburgunder » et « Dornfelder ».
Du fait du climat tempéré, les raisins ont besoin, en Allemagne, de davantage de temps pour mûrir que dans les régions plus au sud. De ce fait, ils peuvent développer davantage d’agents de sapidité. Comme les sols sur lesquels les ceps poussent sont très différents – schiste, glaise, calcaire etc. – on obtient souvent, sur une surface réduite, des vins extrêmement différents avec un caractère bien particulier. Parmi les régions viticoles les plus renommées on trouve, bien entendu, le Rhin et la Moselle. Mais d’excellents crus viennent également de Franconie et de Bade. Les vignobles les plus au nord sont situés en Saxe-Anhalt, sur les bords de la Saale et de l’Unstrut.

Eau de vie, le schnaps ; un plaisir divin

schnaps allemandUne chose est certaine : la mesure de référence est de deux centilitres. En Bavière, on appelle ça un « Stamperl ». Si cela est vraiment nécessaire, on peut aussi servir un double, soit 4 cl. C’est ainsi que les verres sont étalonnés, dans le nord comme dans le sud du pays. En revanche, le contenu du verre varie fortement suivant l’endroit.
Une plie servie sur la côte avec un verre d’Enzian (eau-de-vie des Alpes) ? Mais non, cette eau-de-vie se prête bien plus à une copieuse collation dans le sud. De même, dans la Forêt-Noire, le jambon se déguste avec du kirsch et à Berlin, un double de Korn (eau-de-vie de grain) est l’accompagnement idéal à un jambonneau avec de la choucroute et de la purée de petits pois.
Comme pour la cuisine, les différences concernant les spiritueux varient d’une région à l’autre. Le terme schnaps désigne généralement une eau-de-vie transparente. Mais au nord et à l’est du pays, on préfère le grain, tandis qu’au sud, on distille plutôt des fruits des vergers de la vallée du Rhin et du lac de Constance en eau-de-vie de fruits et les baies de la Forêt-Noire en spiritueux raffinés et à l’odeur enivrante.

Schnaps est le terme générique englobant toutes les eaux-de-vie, qui réchauffent et font du bien. Qu’il soit transparent ou coloré, amer ou sucré, le schnaps convient à toutes les occasions : en apéritif, en tant que digestif ou tout simplement entre deux repas. Dans le nord, on en boit volontiers avec de la bière. On parle de « Lüttje Lage » (petite tournée) à Hanovre, « Lütt un Lütt » (petit et petit) à Hambourg. Des moines ont découvert les vertus curatives de l’alcool, les médecins et pharmaciens allemands ont entretenu cette idée avec dévouement. Aujourd’hui encore, on continue à mettre leurs formules en bouteille, du monastère d’Ettal jusque dans l’Harz et à Rostock.

Crédits photos du chapeau :voltaireonline.eu etradiopanik.orgAllemagne destination voyage

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6 commentaires

  1. Pingback: Où manger la meilleure Currywurst à Paris? 3 Imbiss/bars à retenir!

  2. je suis une vraie épicurienne donc une bouillabaisse qui n’en a que le nom et des stecks qui cuisent dans la meme huile que les potatoes – brrrrrrrrrrrrrr

  3. Désolée pour le mauvais souvenir
    je vais assez souvent en Allemagne ces dernières années en Bavière notamment (il paraît que ce n’est pas tout à fait l’Allemagne :), c’est répétitif mais rarement j’ai eu un mauvais souvenir c’est toujours dommage

  4. Valérie Battaglia on

    Je n’aime pas bien non plus et n’ai pas un seul bon souvenir, pourtant, je ne suis pas gastronome…

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