La gastronomie hongroise est une cuisine pleine de saveurs où le poivron et le paprika jouent un rôle essentiel, ce qui explique que beaucoup aient le sentiment que la cuisine en Hongrie est très relevée. La Hongrie est un pays à la tradition culinaire réputée ; d’ailleurs, elle a beaucoup influencé ses voisins.
Quand les touristes rentrent dans leur pays, suite à un séjour plus ou moins long en Hongrie, ils racontent souvent qu’ils se mettent au régime pendant une semaine, et ils n’ont pas de peine à le faire car après avoir goûté les délicieux plats de la cuisine hongroise, tout leur paraît un peu fade, insipide. Durant des siècles, la cuisine hongroise n’a pas cessé de se renouveler et de créer progressivement son univers de saveurs.
Retrouvez le top 10 des spécialités hongroises
La gastronomie hongroise témoigne d’un goût certain pour la gastronomie. Les Hongrois aiment la bonne nourriture et cela, vous le constaterez indubitablement lors de votre séjour. La traditionnelle brasserie hongroise n’a jamais disparu et a connu une croissance spectaculaire après la révolution de 1989. Vous trouverez de superbes établissements restaurés avec un intérieur baroque ou fin de siècle, principalement dans les grandes villes comme Budapest. Le Hongrois aime tout autant les sucreries : il est amateur de sucreries et trouve son bonheur dans la cukrászda, la pâtisserie.
Gastronomie hongroise : tradition culinaire riche et ancienne
Les plats hérités des ancêtres se furent enrichis d’ail, d’oignon et de pâtes empruntés aux chefs cuisiniers italiens, ainsi que de paprika, de tomate et de pommes de terre provenant d’Amérique Centrale. La cuisine hongroise, de même que les autres cuisines nationales, doit son caractéristique à l’effet d’ensemble des ingrédients, de l’assaisonnement et des modes de préparation particuliers. Elle est surtout caractérisée par l’emploi de la graisse, de l’oignon haché, du paprika et de la crème aigre ou douce ainsi que par les modes de préparation particuliers : la préparation de la base du pörkölt (qui, en langage culinaire, signifie « roussi » ou « légèrement brûlé »), le braisage plutôt que la cuisson, et la préparation du roux. L’origine des plats préparés à base de graisse et de viande de porc remonte à l’époque de l’occupation turque. Les soldats enlevaient le bétail, mais étant musulmans, faisaient exception avec le porc.
Chez d’autres nations, la graisse de porc est extraite de la viande par pression, tandis qu’en Hongrie, l’on produit de la graisse en fondant du lard. Lorsqu’on braise l’oignon haché dans la graisse produite de cette manière, les huiles essentielles de l’oignon se libèrent, d’où le goût caractéristique de nos plats. L’oignon braisé dans la graisse, saupoudré de paprika, c’est le secret de la sauce du pörkölt, base de la plupart des plats typiquement hongrois : « goulache », « tokàny », « paprikache ». Bien que le paprika soit de nos jours l’épice caractéristique de notre cuisine, il n’est pas connu et utilisé en Hongrie que depuis le 19ème siècle ; en revanche, l’estragon et la sarriette auraient été importées en Europe par les Magyars, au 10ème siècle.
Afin de vous donner l’appétit, voilà quelques-uns de nos plats préférés que l’on recommande aux visiteurs prêts à faire une promenade culinaire dans l’empire de la gastronomie hongroise : goulache (soupe préparée dans une « bogràcs », dans une sorte de chaudron suspendu au-dessus du feu en plein air), choux farcis, pörkölt (ragoût), soupe de poissons, paprikache de poulet, poule au pot à la Ujhàzy, soupe aux haricots à la Jokai, letcho (une sorte de ratatouille à base de poivrons verts et de tomates), paprikache de pommes de terre, plat du « festin » du porc servi à l’occasion de l’abattage du porc, composé de saucisse rôtie, de boudin au foie, de boudin au sang, de soupe d’échine, de viande cuite, de choux cuits, de côtelette, de gâteau à la panne accompagné de vin.
Goulasch et soupes, une fierté nationale
Saviez-vous que le véritable goulash est assez différent de la version connue chez nous ? Le véritable gulyásleves est une soupe épaisse avec des morceaux de bœuf, des pommes de terre, de l’ail, des poivrons et des tomates, servie avec un bon morceau de pain.
La Hongrie est, à juste titre, fière de ses nombreux types de soupes, dont la plupart constituent simplement un repas entier. Les soupes épicées comme la bográcsos ou les nombreux types de soupes aux haricots sont souvent suivies d’un pudding léger et chaud ou par des crêpes. Il y a naturellement la halászlé, soupe de poissons hongroise, une soupe qui doit sa couleur rouge aux poivrons. Les Hongrois aiment faire suivre une telle soupe par une assiette de pâtes maison, de préférence avec des lardons, du fromage et de la crème. Le pörkölt est une spécialité presque aussi connue que le mythique goulash, une étuvée aux poivrons dans laquelle on met, selon ses goûts, de la viande ou du poisson et qui est finie avec une larme de crème fraîche.
Viandes et poissons en Hongrie
Vous retrouverez la riche faune des bois et puszta hongrois au menu des restaurants : tant le házinyúl (lapin) que le vadnyúl (faisan) sont régulièrement au menu, ainsi que le kacsa (magret de canard), le libamáj pástétom (fois gras) ou le fácán (faisan). Vu les nombreux lacs et rivières que compte la Hongrie, il n’est pas étonnant que la nyelv (sole), la pisztráng (truite), la ponty (carpe), la csuka (sandre) et le lazac (saumon) soient servis de différentes manières. Les ingrédients hongrois connus chez nous sont le poivron et la paradicsom (tomate), mais l’agriculture produit également beaucoup d’aubergines, d’ail, de pommes de terre et d’oignons.
Vins et boissons en Hongrie
Les Hongrois sont réputés pour leur sens de l’hospitalité. La culture et les coutumes gastronomiques, l’évolution de la cuisine, le savoir-faire culinaire et la gourmandise en disent long sur l’histoire de la nation hongroise. La vitiviniculture hongroise remonte à un passé millénaire, la gastronomie hongroise ayant une personnalité particulière marie les saveurs orientales avec la subtile élégance des cuisines française et italienne. Le paprika, l’oignon de Makó, le savoureux poivron vert, le foie gras, la pàlinka (eau-de-vie) et plus d’un millier de vins issus des 22 régions viticoles différentes, sont autant de composants typiques de l’art de vivre à la hongroise.
La région de Tokaji est sûrement la plus célèbre et produit le « roi des vins hongrois » appelé pourriture noble, le Tokaji Aszu. La bonne réputation mondiale dont jouit la gastronomie hongroise, se reflète dans les nombreux prix internationaux décernés à nos vins et à nos plats, dans l’oeuvre de nos maîtres cuisiniers médaillés de l’Oscar de la gastronomie. Venez vous en convaincre vous-mêmes, dégustez les saveurs hongroises. Pour en savoir plus sur les boissons à découvrir en Hongrie?
Etterem, Csadak, vendéglö, vendéglö : où faut-il manger la vraie cuisine hongroise?
En Hongrie, il ne faut pas toujours aller au restaurant pour assouvir sa faim – bien que nous recommandions cette expérience. Certainement à Budapest, vous mangerez également les snacks les plus délicieux dans un simple bar ou dans une échoppe dans la rue. Les saucisses piquantes au paprika et à l’ail se vendent presque partout, et un morceau de poulet grillé avec le délicieux pain de froment et un verre de vin est un véritable délice dans un bar.
Les grandes villes de Hongrie, et naturellement la capitale Budapest, offrent un large éventail de restaurants, dans toutes les catégories de prix. Lorsque vous pénétrez dans un étterem, vous vous trouvez dans un restaurant, où l’on sert aussi bien des repas hongrois qu’internationaux. Passez dans un des innombrables csárdák que vous trouverez partout dans le pays, vous serez alors dans un restaurant folklorique très typique où vous pourrez goûter les spécialités locales les plus délicieuses. Un halászcsárda vous servira principalement des mets de poissons et de la soupe.
Pour ceux qui souhaitent éviter les grands restaurants, il existe aussi des restaurants plus petits, vous trouverez ces deux types de restaurants dans la plupart des villes du pays : il y a le vendéglö, le petit « restaurant sur le coin » agréable, et le kisvendéglö, la « petite auberge » qui ressemble beaucoup à une charmante brasserie.
Comment se compose un repas hongrois typique?
En entrée, nous prenons quelques morceaux de véritable salami hongrois, cuit sur feu de bois, avec de la viande de porc épicée, de l’ail et du paprika. Ou un húsos palacsinta, des crêpes fourrées de ragoût de viande et de fromage râpé. Celui qui souhaite poursuivre avec de la viande, peut ensuite opter pour un morceau d’agneau ou pour du poulet avec des poivrons verts et des tomates. Pour les amateurs de poissons, nous pensons à quelques écrevisses ou à une truite cuite dans de la crème. Comme dessert, prenons des crêpes avec des cerises et une sauce au chocolat chaud…
C’est probablement l’une des meilleures gastronomies d’Europe orientale, si ce n’est la meilleure D’ailleurs, pour s’en convaincre, il suffit de regarder combien de cuisines, elle influence aux alentours, en Ex-Yougoslavie, en Tchéquie, en Autriche, Slovaquie ou même en Allemagne. Il y a une véritable identité culinaire. Le paprika fait merveille, même s’il vaut mieux apprécier les mets relevés et la tradition vinicole est très bien respectée, avec un soin porté au service et à la dégustation des vins, qui est rare, y compris dans les plus petits restaurants.