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Krautsalat : recette de salade de chou blanc à l’allemande ; un grand classique

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Dans toute l’Europe centrale et dans les Balkans, la salade de chou blanc est un grand classique. C’est d’autant plus vrai en Allemagne et en Autriche où la Krautsalat est l’une des salades favorites en guise d’accompagnement de quelque viande ou saucisse.

Dans la plupart des restaurants, la Krautsalat est souvent servie automatiquement avec le plat principal. Dans les supermarchés, on trouve des bocaux ou conserves de chou déjà préparé et même au rayon frais des boîtes de chou blanc satisfont les maîtresses de maison pressées. Les allemands apprécient les recettes simples et pratiques, ce qui fait de la Krautsalat, un incontournable sur toutes les tables, dès l’arrivée des choux blancs à la fin de l’été et jusqu’au printemps. Rien ne vaut de la préparer surtout que c’est un jeu d’enfant, y compris quand on ne sait pas cuisiner, comme c’est mon cas!


La Krautsalat, une salade économique et saine

Pourquoi la Krautsalat est-elle si appréciée en Europe centrale et orientale? On aime son côté croquant, frais, léger et goûteux sans avoir besoin de multiplier les ingrédients. C’est aussi une salade bon marché et facile à préparer malgré un temps nécessaire d’attente d’environ 40 min pour tremper le chou et laisser mariner la vinaigrette et un temps de repos idéal de plusieurs heures au réfrigérateur. C’est pourquoi les amateurs de Krautsalat affirmeront que rien ne vaut de commencer sa préparation dès la veille pour obtenir le meilleur rendu en terme de goût! De plus, grâce à la teneur du chou en vitamine C, D et en acide folique, elle est bonne pour la santé et un allié minceur de choix pour les régimes faibles en calories, surtout si on y ajoute les graines de cumin broyées, qui sont bourrées d’oméga 3.

Si la pomme de terre est sans conteste la reine de la cuisine, présente dans presque tous les plats et sous toutes les formes, le chou la talonne dans le coeur des allemands comme légume national, car il se prépare diversement, aussi bien farci, que mariné, braisé, frit, fermenté avec de la saumure en choucroute (sauerkraut, chou aigre) ou tout simplement en salade. A l’instar de la Kartoffelsalat, la salade de pomme de terre, il y a presque autant de recettes de salade de chou blanc à l’allemande que de régions et autant de variations possibles que de cuisiniers/cuisinières qui apportent leur grain de sel. Malgré tout, deux recettes font office de référence et un ingrédient, le carvi, encore appelé cumin, sert de traceur pour toute salade de chou allemande réussie. Par ses propriétés, le cumin rend le chou plus digeste.

Contrairement à la France où l’on peut trouver de grosses salades qui constituent un plat unique, l’Allemagne fait plutôt de ses salades des accompagnements, servis souvent dans un bol. En Bavière, on l’appréciera avec un jarret de porc grillé enrobé de sa couenne dorée et bien croustillante, ou avec un rôti de porc qui se marie aussi bien avec le chou blanc que le chou rouge, les grillades du barbecue ou même avec une Wienerschnitzel (escalope viennoise panée). A Berlin et partout dans l’Allemagne, elle s’associe avec toutes les saucisses.

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Recette de la salade de chou à l’allemande originale


Qui dit salade de chou blanc allemande, songe forcément au cumin.

Temps de préparation : 40 min

Pour 4 personnes, il vous faut :

  • environ 600 grammes de chou blanc
  • 1 cuillère à soupe de graine de cumin entier
  • 4 à 6 cuillères à soupe d’huile végétale : tournesol pour la version classique, ou huile d’olive pour ses vertus et pourquoi pas la version mixte d’huile colza, tournesol et olive
  • 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à café de moutarde (non piquante) ce qui est facultatif
  • du sel et du poivre selon vos goûts
  • on peut ajouter un petit oignon mais ce n’est pas automatique dans la recette originelle

salade de chou blanc à l'allemande

Après avoir découpé le chou blanc en fines lamelles en retirant les feuilles trop dures et ajouté l’oignon (facultatif) dans un saladier, recouvrez le d’eau froide légèrement salé pendant 20 min. Essorez le chou soigneusement, poignée par poignée et déposez le dans un autre récipient.

 

Préparation de la vinaigrette

La préparation la plus classique consiste à mélanger l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, les graines entières de cumin, le sel et le poivre noir. Fouettez légèrement avec une fourchette pour faire émulsionner jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Laissez le mélange mariner pendant environ 20 min, puis déposez le sur le chou. Plus cela marine, plus le goût est affirmé, donc si vous n’êtes pas pressé, n’hésitez pas à prolonger le temps de marinade.

Assaisonnez avec le sel et le poivre si vous préférez qu’il ne soit pas amalgamé à la vinaigrette. Conservez au frais pendant plusieurs heures, voire toute la nuit.

Vous pouvez ajouter selon l’envie d’autres ingrédients comme un oignon nouveau, ce qui est la variatioon la plus courante, des noix, du poivron, des carottes, ou de la tomate. De même on peut ajouter à la vinaigrette le jus d’un demi citron, ou une cuillère de moutarde ou encore un bouillon de viande ce que font souvent les Bavarois justement.


Recette de la salade de chou blanc bavaroise


[adinserter name= »cuisine »]Le lardon est souvent de la partie dans cette salade de chou blanc à la bavaroise qui aurait été en réalité inventée en Suisse allemande. Il suffit de découper le chou blanc en fines lamelles et de l’accompagner de Speck plutôt sous forme de petits lardons et de cumin, d’arroser le tout avec une sauce à base de vinaigre blanc, à la fois légèrement sucrée et acidulée. Vu l’ajout des lardons, il est envisageable de faire de cette salade un plat … Il suffit d’augmenter la part des lardons par rapport à la recette.

Pour 4 personnes : 

  • 700 grammes de chou
  • 200 grammes de lardons fumés ou pas selon les goûts
  • 1 cuillère à soupe de cumin/carvi
  • 60 ml d’huile
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • Sel, poivre, sucre

Le blog Les Délices de Lulu tenu par une danseuse passionnée de cuisine et expatriée à Munich propose une version très séduisante! Elle suggère de faire chauffer 1L5 d’eau dans une casserole où l’on dépose des graines de cumin. Une fois qu’elle a été portée à ébullition, versez l’eau sur les lamelles de chou pour les faire infuser pendant au moins 15 min. 30 min, c’est mieux à mon sens.

Dans une passoire essorez bien le chou, puis ajoutez 60 ml de l’huile d’olive, et 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Si le vinaigre blanc est indispensable, l’huile végétale peut être variée. Visiblement, l’huile de noisette avec son goût gourmand et fruité mais assez particulier fonctionne très bien aussi. Mais la petite touche qui fait la différence tient à la pincée de sucre plutôt qu’à l’assaisonnement avec du sel et du poivre.. Ajoutez les morceaux de lardon poêlés et du persil si vous appréciez ce goût herbacé et aromatique ou encore un petit oignon finement haché. Vous pouvez aussi faire revenir les lardons au dernier moment.

La salade se prépare la veille au soir, et repose pendant la nuit au réfrigérateur. Elle n’en sera que meilleure. 

bayrischer krautsalat

» Découvrez la recette typique de la salade de chou blanc bavaroise (en allemand)

picto ampouleAstuce si vous avez ratez la vinaigrette :

Plutôt que de la refaire, ajoutez un filet d’eau de préférence pétillante, mettez la vinaigrette dans une bouteille et agitez la bien pour neutraliser le goût salé.

Pour vous exercer à la cuisine allemande, quelques livres à recommander:

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A propos de l'auteur

Curieuse, j'essaie de faire d'Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation. Voyageuse inconditionnelle, je nourris un amour viscéral pour les pays d'Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l'Ex-Yougoslavie...). Dans ces terres, qui m'ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires.   Me contacter par mail? En savoir plus sur moi et sur le projet IDEOZ Voyage...

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