Le Pâté de Périgueux : un produit ancestral
L’un des plus anciens pâtissiers, que l’on connaisse est Marie Raulet qui au début du XVème siècle, exerçait son art à Périgueux. Ancêtres de nos actuels charcutiers, ces artisan s confectionnaient des Pâtés, préparation à base de pâte, qu’ils remplissaient de toutes sortes de mets.
Du Moyen-Age…
L’un des plus anciens pâtissiers, que l’on connaisse est Marie Raulet qui au début du XVème siècle, exerçait son art à Périgueux. Ancêtres de nos actuels charcutiers, ces artisans confectionnaient des Pâtés, préparation à base de pâte, qu’ils remplissaient de toutes sortes de mets.
Alors, le Pâté est « un récipient en pâte brisée, que l’on bourre de viandes diverses, de volailles, de gibiers, de poissons (d’anguilles en particulier) et que l’on fait cuire au four, pour manger froid ou même chaud comme entremets » nous confie Henri Deffarges dans son « Histoire du foie gras ».
Aujourd’hui, le Pâté actuel se réfère plus au contenu qu’au contenant, et l’on dit « manger un pâté » (comme on dit « boire un verre ») pour parler de ce que contient la terrine ou la boîte en fer blanc…
A tel point que pour désigner un vrai Pâté, fait dans un récipient de pâte, on dit maintenant « PÂTÉ EN CROUTE ».
Aux XVIIème et XVIIIème siècles, l’activité des pâtissiers du Faubourg de Taillefer de Périgueux bat son plein, et à la suite de Pierre Villereynier, « Pâtissier du Roy », c’est une véritable dynastie de pâtissiers qui se perpétue, avec les Courtoy, Lafon, Franconi lui-même installé dans la célèbre Maison du Pâtissier, place St- Louis, puis Michelet, Lassalvetat…
Au XVIIème siècle, Pierre Villereynier semble avoir innové, en confectionnant les fameux PÂTÉS DE PERDRIX ROUGES, qui vont servir largement les intérêts de la ville de Périgueux. Quelques années après, un cuisinier de Périgueux, André Noel, devint grâce à l’ingéniosité et à la saveur de ces recettes, Officier de Bouche de Frédéric de Prusse, à qui il procurait des Terrines de Pâté de Périgueux.
Dès lors, la pratique de l’envoi des fameux PÂTÉS DE PÉRIGUEUX, pour obtenir les faveurs des hommes influents de l’époque dans l’espoir de favoriser l’issue des procès en cours, se développe.
En Périgord, nul ne s’étonnera du rôle essentiel que puissent jouer les nourritures terrestres, dans les prises de décisions, et plus près de nous, d’autres périgourdins tels Saint – Aulaire ou G. Bonnet, respectivement Ambassadeurs de France en Angleterre et aux États – Unis, avaient bien compris que les « délicatesses de la bouche valent parfois bien des subtilités de langage et qu’un régal peut devenir un argument » (Jean Secret).
Vers la fin du XVIIIème siècle, les Pâtés de Perdrix sont progressivement remplacés par des Pâtés de Foie Gras, que l’on agrémente de Truffe : c’est l’invention du Pâté de Foie Gras Truffé.
… à aujourd’hui
C’est le développement au XIXème siècle des techniques de conservation par la chaleur, « l’appertisation », qui a fait évoluer le métier de pâtissier.
Désormais, c’est sous la forme de conserve que se présente le plus souvent le fameux Pâté de Périgueux, dont la composition a fait l’objet d’un dépôt au » Code des Usages de la Charcuterie ».
Il se présente sous la forme d’un beau Foie Gras d’Oie truffé à 3 %, enrobé en » farce de charcuterie, point trop finement hachée » nous confie un maître pâtissier de la confrérie du Pâté de Périgueux et figure de la gastronomie locale.
Il est préparé pendant les mois d’hiver, à l’époque de la Truffe, par les ménagères périgourdines, dont il constitue le fond de consommation familial, pour les jours de fête.
Servi en début de repas, il est souvent accompagné de vin rouge de Bergerac (Côtes de Bergerac ou Pécharmant) ou de blanc liquoreux servi très frais, comme le Monbazillac dont l’or fait merveille.
La confrérie du Pâté de Périgueux : sauvegarde et innovation
Des artisans périgourdins s’attachent À faire renaÎtre les traditions ancestrales et les goûts du terroir. Les secrets des recettes gourmandes se retrouvent dans les plats des grands cuisiniers des restaurants gastronomiques de pÉrigueux.
En 1975, pour sauvegarder la tradition, la CONFRERIE GOURMANDE du Pâté de Périgueux voit le jour, sur l’initiative d’un célèbre charcutier de la rue Limogeanne.
Les Confrères portent robes et toques aux couleurs de la ville, comme aux temps médiévaux, de gueules et de sinoples.
Professionnels de la cuisine, amateurs de gastronomie, ardents défenseurs du terroir, ils entendent bien défendre le produit et en vanter les vertus.
Chaque année, à la fin du mois d’août, ils rendent hommage aux artisans et producteurs locaux, et le concours du meilleur pâté de Périgueux distingue le lauréat de l’année.
A l’occasion du Vème Salon du Livre Gourmand, en novembre 1998, la Confrérie a souhaité innover. Le Pâté de Périgueux est présenté sous la forme d’un pâté en croûte.
Artisans, pâtissiers, charcutiers du pays se sont mis au travail pour nous offrir un produit à la fois nouveau et traditionnel. Il s’agit d’un pâté de foie truffé, respectant les proportions du pâté de Périgueux, mais habillé d’une pâte feuilletée, et cuit dans un moule spécial.
Il est noter qu’un règlement d’usage déposé à l’Institut National de la Propriété Industrielle (INPI) lui garantit son authenticité et constitue le gage du consommateur en matière de qualité du produit.
Lectures: 2
