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Leberkäse, le jambon de Bavière : le plat favori des Bavarois

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Le Leberkäse ou la charcuterie allemande par excellence! Le Leberkäse, que l’on retrouve orthographié Leberkäs ou Leberka(a)s dans certaines régions allemandes comme la Bavière, la Souabe ou la Franconie ou en Autriche et en Suisse allemande, est un incontournable dont le nom viendrait du vieil allemand « lab » / « laib » (foie) et « kasi » / « käs » (fromage).

Leberkäse, l’un des mets préférés de Bavière

Le Leberkäse est une charcuterie emblématique de l’ et surtout de la Bavière, qui en a proposé une recette spécifique, le « Bayerischer Leberkäse ». Il s’apparente au pain de viande, en raison de sa forme de gros pain. Il s’agit d’une sorte de terrine, une charcuterie ressemblant à du pâté de couleur rosée, avec une légère croute marron dont raffolent les Allemands. En Bavière, vous trouverez du Leberkäse partout et vous ne pourrez pas le rater dans les vitrines des charcutiers et des boucheries ou sur les cartes des biergartens ; alors n’hésitez pas à vous laisser tenter! Tantôt mangé comme charcuterie froide ou comme viande chaude, le leberkäse se déguste en toutes occasions!

leberkäse cuisine bavaroise

Leberkäse – photo : wikipedia

Si le terme signifie littéralement « fromage de foie », il est fréquent surtout en Bavière que ce produit ne contienne ni foie ni fromage, mais soit plutôt fabriqué à base de corned-beef d’où sa texture, d’oignons et de lard. Il est à mi chemin entre le pâté et le jambon en apparence… et a un goût assez particulier. Le leberkäse bavarois est particulier parmi les leberkäses allemands, en ce sens qu’il contient des morceaux de viande maigre de boeuf, de lard sans couenne et de porc. Ce sont les ingrédients traditionnels auxquels on ajoute eau, poivre blanc, sel, marjolaine et un oignon. Certains versions ajoutent de la truffe, par exemple. Les bavarois sont des amateurs du « Scherzel », à savoir cette croûte délicieusement croustillante et un peu brillante, que tous se disputent chez le charcutier et qui aurait des vertus apaisantes et émoustillantes …

Son invention daterait de 1776 et  serait le fait d’un cuisinier du duc bavarois, Karl Theodor, qui avait souhaité que ses bouchers, venus de Mannheim, le régalent de pain de viande… Depuis, le Leberkäse est une institution dans la et se mange de diverses manières. Il est dégusté en accompagnement de la salade, pas de la salade verte, mais de la salade aux pommes de terre kartoffelsalat, qui est une autre institution du pays, ou avec des oeufs au plat, les Ochsenaugen. Il est souvent accommodé avec une moutarde qui a la spécificité d’être légèrement sucrée et s’apprécie mieux encore avec une bière blonde ou brune selon les goûts.

Leberkäse aux oeufs frits – crédit photo : mirepoix.org

Photo : Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten – www.food-from-bavaria.de

On mange le leberkäse à la table de certains Biergarten avec une « bayerisches bier » ou en sandwich entre deux tranches de pain en semmel (Leberkäsesemmel)  ; ces petits pains du petit-déjeuner du matin ou un pain façon bretzel ! En effet, il est proposé en casse-croûte matinal, froid, et se substitue pour les plus pressés au petit-déjeuner traditionnel dans lequel le Leberkäse figure rarement ; en tout cas pas dans les petits déjeuners des hôtels. On l’appelle alors le Brotzeit, le moment du pain.

Dans l’après-midi, il peut aussi servir de goûter vers 16h quand ce n’est pas un bretzel salé ou sucré qui s’accorde les faveurs des allemands.

En plat principal, le leberkäse est également cuisiné chaud, en tranches un peu plus épaisses que celles des sandwichs, frites, accompagné de pommes de terre, d’une Kartoffelsalat, une salade aux pommes de terre ou mieux encore un oeuf au plat. Ne jamais oublier la moutarde sucrée!

Une bière, une tranche de pain et une tranche de Leberkäse pour faire de l’Allemand(e) « le plus heureux des hommes ou des femmes »…?

leberkase fromage de foie bavarois

Recette du Leberkäse bavarois

Mémo en V.O. : terrine de viande de bœuf et de porc hachée – der Leberkäse

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A propos de l'auteur

Curieuse, j'essaie de faire d'Ideoz un espace éclectique et tourné vers les échanges et la rencontre avec les différences. Historienne, anthropologue et ethnologue de formation. Voyageuse inconditionnelle, je nourris un amour viscéral pour les pays d'Europe centrale et orientale, avec une prédilection pour les Balkans (notamment l'Ex-Yougoslavie...). Dans ces terres, qui m'ont enseigné beaucoup de leçons, au fil de quinze ans de découvertes, de rencontres et de hasards… je me retrouve parfois… tant elles sont insoumises, contrastées, passionnelles et contradictoires.   Me contacter par mail? En savoir plus sur moi et sur le projet IDEOZ Voyage...

4 commentaires

  1. Je trouve ça ignoble, comme beaucoup de Français que je connais (ça a juste le goût de « gras » je trouve). On en trouve beaucoup en Autriche et non, je n’y arrive toujours pas!

  2. je dois avouer que j’ai gouté pas mal de jambons ces derniers jours (surtout à l’hotel le matin y avait un super plateau) du coup je ne sais pas le nom de chacun !

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