Dans la cuisine italienne, le risotto est toujours l’un des plats les plus emblématiques… Voici donc une recette vénitienne de risotto ; le risotto Risi e bisi, le riz aux petits pois, qui est un grand classique vénitien dans une région où le petit pois est largement célébré lors de son arrivée au printemps.
Recette de risotto RISI E BISI – Cuisine italienne vénitienne
Pour 4 personnes : 250 g de riz arborio riso Gallo 300 g de petits pois frais (environ 1 kg brut) 3 petits oignons nouveaux 50 g beurre + 1 noix 2 c.à soupe d’huile d’olive 50 g de parmesan râpé
sel et poivre |
Je n’ai rien inventé, j’ai repris un grand classique vénitien qui est parfait à cette saison quand les petits pois frais abondent sur les étals.
Pour avoir la consistance que je souhaitais pour cette assiette, j’ai utilisé le riz arborio de chez Riso Gallo. Le canaroli que j’aime beaucoup aussi aura donné un résultat avec un peu moins de texture. Mon choix était donc délibéré.
Le bouillon de petits pois :
- Laver les petits pois entiers avant de les écosser.
- Une fois écosser, réaliser un bouillon avec 1 litre d’eau salée.
- Cuire 1 heure à petits bouillons, filtrer et garder au chaud.
Les petits pois :
- Pendant la cuisson du bouillon cuire les petits pois écossés 5 minutes.
- Réserver les 2/3 des pois cuits pour les incorporer au risotto en fin de cuisson.
- Poursuivre la cuisson du tiers des petits pois restant 4 ou 5 minutes de plus.
- Lorsqu’ils sont tendres, en conserver 1 cuillerée à soupe et mixer le reste avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sorte de coulis épais.
Le risotto :
- Peler les oignons et les émincer.
- Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
- Ajouter le riz, le nacrer dans l’huile et cuire le risotto 18 minutes en ajoutant le bouillon de cosses louche après louche en attendant que le bouillon soit absorbé avant d’ajouter la louche suivante.
- Au bout de 12 minutes, incorporer les petits pois réservés.
- Après 18 minutes, hors du feu, lier avec le beurre en remuer vivement et terminer avec le parmesan.
J’ai ajouté un « coulis » de petits pois qui ajoute au crémeux du riz car lorsqu’on sert le risotto en forme et non pas « al onda », il est un peu plus consistant que ce que préconisent les italiens et en particulier les vénitiens chez qui le risotto est presque une soupe.
Dressage :
- Dresser le risotto au milieu d’un plat ou de chaque assiette, entourer d’un cordon de coulis épais et dresser quelques petits pois en décoration.
Vous pouvez terminer votre risotto en piquant une tuile de speck séchée à la poêle pour qu’elle soit raidie et tienne verticalement au centre du riz.
J’ai aussi ajouté quelques feuilles d’un mélange de jeunes pousses, en particulier de l’arroche rouge qui a une couleur superbe.
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