Sake : la boisson emblématique fierté nationale au Japon

Le saké est probablement la boisson la plus connue du Japon en France et dans le monde. Cet alcool de riz fait l’objet d’une fabrication traditionnelle depuis des siècles.

« Pour moi que sont les cerisiers en fleurs, s’il n’y a pas de saké? » petit dicton japonais qui en dit long sur l’attachement des Japonais à cette boisson quasi ancestrale !

Le saké… ? Qui n’a jamais entendu parler ou savoué ce délicieux digestif à la fin d’un bon repas japonais ou pour accompagner un plat de sushi ? Au Japon, impossible de ne pas avoir envie de découvrir cette merveilleuse boisson, peut-être visiter une distillerie, mais surtout comprendre et apprendre l’histoire de ce breuvage ….

Les Japonais nomment cet alcool « boisson des dieux » et considèrent que c’est la boisson ancestale du Japon. Une fierté nationale héritée des siècles de traditions, qui magnifie l’art culinaire et la cuisine japonaise, mais aussi des rituels de partage. Cette boisson se compose de riz, d’eau, de kaji-kin et de levure.

Pour sa fabrication : il est traité comme la bière c’est-à-dire brassé. Il est proposé au cours du repas. On reconnaît la qualité d’un saké à la température à laquelle il est servi… Très frais c’est un saké de bonne qualité ; ceux de moins bonne qualité sont servis tièdes.

Des origines lointaines et confuses

Les origines du saké sont assez confuses : selon la légende ce sont les jeunes chinoises qui mastiquaient le riz et qui le faisait fermenter garce à leur salive. Ses plus lointaines origines remonteraient aux années -4800 av JC, dans la vallée jouxtant le fleuve Yangtze. Le saké serait ensuite apparu au Japon vers le 3ème siècle, à une époque où les japonais découvraient la riziculture.

A cette époque, on employait le moyen le plus primitif appelé « kuchikami » consistant à mâcher les céréales cuites jusqu’à les changer en sucre avec la salive. C’est au début de l’époque de Nara (710-794), que le procédé de fabrication fit d’énormes progrès.

La fabrication du saké devint beaucoup plus hygiénique ! De telle sorte que vers la fin du 7ème siècle, le saké devint plus raffiné et un section « saké impérial » fut même créé à la cour japonaise.

L’apport de la chimie dans l’élaboration du sake

A la fin du 19ème siècle, alors que la chimie devenait plus pointue, on appris a connaître les propriétés de l’utilisation des levures et des contrôles sanitaires, grace a ca la qualité du saké s’améliora énormément. Le ministère des finances créa même un centre de recherche sur le saké. Les personnes qui fabriquent le saké, travaillent en ordre pyramidale, l’un est le « chef » et les autres lui obéissent. La fabrication du saké a lieu en hiver quand les champs et l’agriculture demandent moins de travail.

Dans le passé quand la fabrication était complètement artisanale, la réussite d’un bon saké résidait dans l’expérience de celui qui le faisait et dans son intuition. Mais rassurez vous de nos jours tout est contrôlé ! Alors mais concrètement comment se créer le saké ?

La première opération, dite « Seimai », consiste à retirer l’enveloppe dure enserrant le grain de riz. Il faut savoir que le riz qu’on utilise pour cet alcool, n’est pas celui utilisé pour la consommation culinaire, il contient plus de sucre. Il n’y a que l’intérieur du grain que l’on garde.

Ensuite on fabrique le « koji-kin ». C’est une enzyme, pour parvenir à l’obtenir cela peut prendre 2 jours. Son obtention dépend beaucoup de la température et de l’humidité. Puis vient la fabrication de la levure. Puis on transfère et mélange le tout, en 3 étapes, cela permet de vérifier constamment l’équilibre entre le sucre et l’alcool.

Ensuite on procède à la fermentation qui peut durait une trentaine de jours. Par la suite le saké est filtré, pasteurisé et mis en bouteille. La commercialisation du produit est rapide, au bout de 6 mois le saké peut etre mis en vente ! Certains par contre ne sont mis sur le marché qu’au bout d’un an ou deux. Attention le saké est a consommé rapidement après l’avoir acheté, car sa qualité n’est pas maintenue dans le temps .C’est pourquoi on n’utilise pas de bouchons en lièges car ils ne sont pas destinés a vieillir.

Les différents sake

Il existe différentes sortes de saké :

• Junmai-shu ou riz pur : Rien n’a été ajouté ni sucre ni alcool.
• Futsu-shu :Ca c’est le saké de base, ni extraordinairement bon, ni mauvais.
• Genshu : Saké mélangé à 20% d’alcool pendant la fermentation

Etc…ça s’étire quasi à l’infini, maintenant il ne reste plus qu’a aller sur place pour se faire sa propre idée !

Saryônara !