Sauce soja japonaise Shōyu : condiment emblématique du Japon

La sauce soja japonaise (Shōyu / 醤油) est un condiment emblématique du Japon, alliant authenticité, noblesse des produits et richesse aromatique de la fermentation.

La sauce soja japonaise, Shōyu, se présente sous un aspect liquide. De couleur brun foncé, elle est limpide mais peut être légèrement opaque en fonction de la filtration. La texture fluide présente une légère viscosité naturelle. En terme d’arômes, la sauce soja se caractérise par un umami profond. Des notes torréfiées de blé contrastent avec un goût de soja fermenté subtil. Elle est le produit d’une fermentation longue. Utilisée comme condiment cru ou cuit, elle sert à l’assaisonnement pour les soupes, les marinades, les sauces et elle peut aussi accompagner les sashimi ou accommoder les plats de la cuisine contemporaine japonaise et même occidentale.

La recette de la sauce soja traditionnelle japonaise trouve ses origines dans la période Nara (710–794). Elle résulte d’une transmission orale et d’un développement artisanal progressif, issu des techniques chinoises de fermentation du jiang (醬). Les moines bouddhistes ont joué un rôle essentiel dans son adaptation au Japon, perfectionnant la fermentation à base de soja jaune et de blé, donnant naissance au tamari shōyu, ancêtre des variétés actuelles. Elle est aujourd’hui produite depuis des siècles dans les régions de Chiba, Hyōgo, Shizuoka, Kyōto. Ces zones bénéficient d’un climat tempéré et d’une humidité propice à la fermentation naturelle du koji (麹). Elles abritent certaines des plus anciennes maisons de production artisanale de shōyu, souvent familiales, dont les méthodes sont transmises depuis plusieurs siècles. Bien qu’il existe un procédé de production très codifié, avec un cahier des charges pointilleux, le Tamari shōyu plus riche en soja et moins riche en blé fait l’objet de quelques variations comme le Shiro qui comporte plus de blé que de soja, le Saishikomi avec une double fermentation plus aromatique.

Sommaire

Légende

Il se disait qu’un samouraï du XVIIIe siècle, réputé pour sa sagesse et sa rigueur, ne consommait que les plats assaisonnés avec du Shōyu fermenté artisanalement, symbole de discipline et de raffinement culinaire. Selon une anecdote, “Mukashi, Edo no tabemono ni wa, shōyu ga fukamaru aji o ataeta” — Autrefois, à Edo, on disait que la sauce soja enrichissait chaque plat de saveurs profondes et réconfortantes.

Origine géographique et statut

Pays : Japon/ 日本 – Principales régions productrices : Chiba, Hyōgo, Shizuoka, Kyōto.
Recette codifiée : Oui
- Cahier des charges officiel :
  - Ingrédients : soja jaune (daizu / 大豆), blé (komugi / 小麦), eau (mizu / 水), sel (shio / 塩).
  - Variante : Tamari (plus riche en soja, moins de blé), Shiro (plus de blé que soja)

Préparation :
La production suit un processus rigoureux :
- Fermentation du koji (麹) : le soja et le blé sont ensemencés avec le champignon Aspergillus oryzae, essentiel au développement des enzymes responsables des arômes et du goût umami.
- Mélange avec sel et eau : ce mélange forme la pâte de fermentation appelée moromi (諸味).
- Fermentation lente : le moromi est placé dans des cuves de bois ou d’acier inoxydable, où il fermente naturellement pendant plusieurs mois, parfois plus d’un an.
- Pressage et filtration : le liquide est ensuite extrait, clarifié et pasteurisé afin de stabiliser les arômes et de stopper la fermentation.
Cuisson / Fermentation :
La fermentation se déroule lentement, dans des cuves ventilées et tempérées, souvent en bois de cèdre, pendant 6 à 18 mois. Cette étape confère à la sauce soja sa couleur ambrée, sa texture fluide et sa complexité aromatique.
Organisme de certification :
La Japan Soy Sauce Association (JSCA) est l’organisme de référence chargé de la normalisation et du contrôle de qualité.
Elle établit les critères définis par la norme JAS (Japanese Agricultural Standard), garantissant la conformité des ingrédients, le respect des temps de fermentation, et la traçabilité des produits.
Le label JAS assure également la protection du savoir-faire traditionnel tout en encadrant les procédés industriels modernes.
Classification selon la norme JAS :
La sauce soja est classée en plusieurs catégories selon sa composition, sa couleur et sa méthode de fermentation :
- Koikuchi shōyu (濃口醤油) : la plus courante, équilibrée et polyvalente, utilisée dans la plupart des plats japonais.
- Usukuchi shōyu (淡口醤油) : plus claire, plus salée, typique de la cuisine du Kansai, afin de préserver la couleur des aliments.
- Tamari (溜り醤油) : presque sans blé, riche et sombre, utilisée pour les sashimis et les préparations nécessitant une forte concentration umami.
- Saishikomi (再仕込み) : fermentée deux fois, plus douce et dense, à la texture sirupeuse.
- Shiro (白醤油) : très claire, au goût léger, utilisée dans les plats raffinés pour préserver la couleur des ingrédients.
Classification chinoise correspondante :
En Chine, la distinction repose sur la fonction culinaire :
- Light soy sauce (生抽 shēngchōu) — salée, claire, pour l’assaisonnement.
- Dark soy sauce (老抽 lǎochōu) — épaisse, sucrée, pour la cuisson et la couleur.
- Sauces régionales : comme la double-fermented soy sauce ou la sauce de haricots noirs fermentés (酱油膏) à Taïwan, plus dense et douce, très utilisée dans la cuisine locale.

Evolution de la recette originelle

La sauce soja a évolué d’un mélange primitif de soja et de blé fermentés sous terre vers des méthodes modernisées et codifiées :

Adoption de cuves en bois traditionnelles ou en acier inoxydable, permettant un contrôle précis de la température et de l’hygrométrie.

Sélection de souches spécifiques d’Aspergillus oryzae et de levures pour uniformiser la fermentation tout en conservant les profils aromatiques régionaux.

Introduction de la pasteurisation pour stabiliser la sauce et prolonger sa conservation, sans altérer la complexité du goût.

Maintien du principe fondamental : une fermentation naturelle du koji, garantissant un goût umami authentique et une profondeur aromatique unique.

Versions et variantes régionales

Koikuchi (濃口) : plus foncé, équilibré en sel et umami, production Kantō
Usukuchi (薄口) : plus clair, plus salé, production Kansai
Tamari (溜り) : plus épais, plus riche en protéines, sous-produit du miso
Shiro (白醤油) : clair, doux, plus de blé que soja
Saishikomi (再仕込み) : double fermentation pour intensité aromatique

Recette traditionnelle de la sauce au soja japonaise

Ingrédients et préparation

Historique

Origine de la fermentation : introduite depuis la Chine via le jiangyou (酱油) entre le VIIe et IXe siècle
Développement au Japon : époque Nara (710–794) pour usage dans les plats nobles et cérémonies
Influence des échanges avec la Chine et la Corée : amélioration du koji (麹) et de la technique de fermentation
Époque Edo (1603–1868) : industrialisation artisanale de certaines régions, apparition des variantes Koikuchi et Usukuchi
XIXe siècle : expansion de la consommation à toutes les classes sociales
XXe siècle : codification officielle et standardisation par les associations japonaises
Techniques d’affinage : 6 à 12 mois de fermentation pour Koikuchi classique, Tamari plus riche en protéines, Shiro plus doux et clair
Méthodes de production artisanale vs industrielle : maintien des arômes complexes du moromi
Développement des variantes régionales : Kansai (Usukuchi, plus clair), Kantō (Koikuchi, plus foncé)
Influence des chefs japonais : intégration dans la haute gastronomie et dans les sauces complexes de kaiseki
Importation et adoption en Europe et Amérique au XXe siècle, adaptation aux plats internationaux
Modernisation : contrôle des températures, humidité et pasteurisation pour sécurité alimentaire
Conservation : bouteilles opaques ou en verre, températures basses pour préserver goût et arômes
L’usage historique : condiment pour riz, soupes, marinades, sashimi, et sauces chaudes
Développement de la technique tamari comme sous-produit du miso
Introduction du saishikomi pour des sauces plus sombres et plus intenses
Production artisanale limitée dans certaines régions : Hyōgo, Chiba, Kyoto
Influence culturelle : symbole de la cuisine japonaise traditionnelle et du raffinement
Associations de producteurs et festivals locaux dédiés à la sauce soja
Transmission orale et familiale des recettes dans les manufactures artisanales
Apparition des bouteilles modernes avec pasteurisation industrielle
Codification pour exportation et sécurité sanitaire à partir des années 1960
Maintien de la fermentation naturelle du koji comme critère de qualité supérieure

Chefs emblématiques et apports

Maîtres et grands chefs ambassadeurs du Shōyu (醤油) :

Masaharu Morimoto (森本正治) a utilisé du Shōyu dans les sashimis et sauces fusion.
Yoshihiro Murata (村田吉弘) – intégration du Shōyu dans les sauces kaiseki traditionnelles.
Seiji Yamamoto (山本征治) – mise en valeur du Koikuchi Shōyu dans la gastronomie contemporaine.
Nobu Matsuhisa (松久信幸) – adaptation du Shōyu aux cuisines occidentales et création de cocktails de sauces.
Kunio Tokuoka (徳岡邦夫) – défense du Shōyu artisanal et maintien des méthodes ancestrales.
Hiroyuki Sakai (坂井宏行) – harmonisation du Shōyu dans les sauces chaudes, rôties et réductions parfumées.

Glossaire culinaire – Sauce soja / 醤油

Koji (麹) : Culture de moisissure Aspergillus oryzae utilisée pour fermenter le soja et le blé afin de produire le moromi.
Moromi (諸味) : Mélange fermenté de soja, blé, eau et sel qui, après maturation, donnera la sauce soja.
Tamari (溜り) : Variante de sauce soja riche en protéines, issue du pressage du miso, faible en blé, goût plus corsé.
Shiro (白醤油) : Sauce soja claire, à prédominance de blé, goût doux et délicat, utilisée pour ne pas colorer les plats.
Saishikomi (再仕込み) : Méthode de double fermentation, où la sauce soja est réutilisée comme liquide de fermentation pour intensifier l’umami.
Pasteurisation (加熱殺菌 / Kānetsu sakkin) : Chauffage contrôlé pour stabiliser la sauce et éviter la contamination microbienne.
Umami (旨味 / うまみ) : Cinquième saveur fondamentale, correspondant à la richesse en acides aminés et nucléotides, apportant profondeur et rondeur.
Koikuchi (濃口) : Sauce soja foncée et équilibrée, la plus répandue au Japon, utilisée pour la majorité des plats.
Usukuchi (薄口) : Sauce soja claire, plus salée, typique de la région Kansai, utilisée pour ne pas altérer la couleur des aliments.
Bac de fermentation (発酵槽 / Hakkō sō) : Récipient utilisé pour la fermentation longue du moromi, traditionnellement en bois ou acier inox.
Pressage (搾り / Shibori) : Extraction du liquide de fermentation après maturation, séparant le moromi solide de la sauce.
Torréfaction (焙煎 / Baisen) : Cuisson légère du blé avant mélange avec le soja pour développer les arômes.