Découvrez la recette traditionnelle de la sauce soja japonaise (Shōyu / 醤油) – un condiment emblématique du Japon, alliant authenticité, noblesse des produits et richesse aromatique de la fermentation.
Le Shōyu, un condiment essentiel de la cuisine japonaise
Le Shōyu désigne l’un des éléments les plus connus quand on parle de gastronomie au Japon : la sauce au soja japonaise. Il se caractérise un aspect liquide de couleur brun foncé, limpide à légèrement opaque selon la filtration. Sa texture est fluide et marquée par une légère viscosité naturelle. Ses arômes dénotent un umami profond, mêlant des notes torréfiées de blé et subtil goût de soja fermenté. La sauce au soja traditionnelle telle qu’elle est préparée au Japon compte des particularités culinaires : fermentation longue, usage comme condiment cru ou cuit, assaisonnement pour soupes, marinades, sauces.
Quels sont les ustensiles nécessaires ? : cuves en bois ou acier inox, bacs de fermentation, presse traditionnelle ou hydraulique, cuillère en bois, thermomètre, récipient pour stockage.
Ingrédients
- Soja jaune (daizu / 大豆) : 1 kg
- Blé (komugi / 小麦) : 1 kg
- Sel : 300 g
- Eau : 2 L
- Variante : Tamari (plus riche en soja, moins de blé), Shiro (plus de blé que soja)
Description technique
- Temps de préparation :
60 minutes pour la préparation du kōji (麹) — étape cruciale d’inoculation du ferment Aspergillus oryzae sur le mélange soja/blé —- 15 minutes pour le mélange initial du moromi (諸味).
- Temps de fermentation :
De 6 à 12 mois selon la variété et les conditions hygrométriques.
Les koikuchi shōyu (濃口醤油) standards fermentent généralement 6 à 8 mois, tandis que les saishikomi shōyu (再仕込み醤油, double fermentation) peuvent atteindre 15 à 18 mois.
Préparation
- Étapes détaillées :
- Trempage et cuisson du soja (大豆 daizu) :
Le soja est lavé puis trempé dans l’eau froide pendant 16 à 18 heures, avant une cuisson vapeur prolongée à 120 °C durant 90 minutes.
L’objectif est d’obtenir une texture tendre sans éclatement des graines pour favoriser l’adhésion du kōji-kin. - Torréfaction et broyage du blé (小麦 komugi) :
Le blé est torréfié à 180 °C jusqu’à caramélisation légère des sucres de surface, puis grossièrement broyé pour maximiser la surface enzymatique.
Cette torréfaction développe les arômes maltés caractéristiques du shōyu. - Mélange soja/blé avec le kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae) :
Le mélange est ensemencé avec la culture fongique et incubé 48 heures dans une salle à température contrôlée (kōji-muro / 麹室), à 30 °C et 95 % d’humidité relative.
Des retournements manuels réguliers garantissent une aération uniforme. - Fermentation initiale (kōji maturation) :
Cette phase permet le développement des enzymes amylases et protéases responsables de la transformation de l’amidon et des protéines en sucres et acides aminés. - Formation du moromi (諸味) :
Le kōji mûr est transféré dans des cuves et mélangé à une saumure (eau + sel).
Le taux de sel varie de 16 % à 18 %, assurant la maîtrise microbiologique tout en favorisant une fermentation lente. - Fermentation longue (長期発酵) :
Le moromi est fermenté de 6 à 12 mois dans des cuves en cèdre (kioke / 木桶) ou en acier inoxydable.
Un brassage régulier (hebdomadaire ou bihebdomadaire) permet l’oxygénation et la répartition homogène des levures lactiques et des bactéries halophiles.
Des contrôles physico-chimiques (pH, °Brix, température) sont effectués pour suivre la maturation enzymatique. - Pressage (圧搾 assaku) :
Le moromi est enveloppé dans des toiles filtrantes et pressé lentement dans une presse hydraulique traditionnelle (fune-shibori / 槽搾り) pour extraire le liquide cru (nama-shōyu / 生醤油). - Filtration et pasteurisation (火入れ hi-ire) :
Le liquide est clarifié par décantation, filtré sur tamis, puis pasteurisé à 80 °C pendant 30 minutes.
Cette étape stabilise le produit, arrête la fermentation enzymatique et développe la couleur ambrée par réaction de Maillard.
- Trempage et cuisson du soja (大豆 daizu) :
- Normes de sécurité et d’hygiène :
Contrôle rigoureux de la température et de l’humidité à chaque phase de fermentation.
Pasteurisation obligatoire avant conditionnement.
Stockage final en contenants stérilisés, à l’abri de la lumière et des contaminations microbiennes.
Les fabricants adhérant à la Japan Soy Sauce Association (JSCA) doivent suivre les standards HACCP japonais et ISO 22000.
Versions et variantes régionales
- Koikuchi (濃口) : plus foncé, équilibré en sel et umami, production Kantō
- Usukuchi (薄口) : plus clair, plus salé, production Kansai
- Tamari (溜り) : plus épais, plus riche en protéines, sous-produit du miso
- Shiro (白醤油) : clair, doux, plus de blé que soja
- Saishikomi (再仕込み) : double fermentation pour intensité aromatique
Astuces et conseils
- Brassage régulier pour homogénéité du moromi
- Ne pas dépasser 80 °C lors de la pasteurisation pour préserver les arômes
- Éviter la contamination par moisissures indésirables
- Conseil du chef : goûter régulièrement le moromi pour ajuster l’intensité de l’umami
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