Nous vous proposons la recette du galbijjim, la côte de bœuf ou de porc braisée (갈비찜) qui est très apprécié en Corée du Sud pour les repas familiaux ou les célébrations. Les saveurs riches et réconfortantes du Galbijjim (갈비찜) en ont fait un incontournable de la cuisine coréenne !

Le galbijjim, un plat savoureux et onctueux apprécié pour les fêtes traditionnelles en Corée

Voici, l’un des plats de fêtes les plus prisés des Coréens. Le galbijjim (갈비찜) est un ragoût de côtes de bœuf préparées à cuisson lente et illustrant la générosité et le soin apporté à la famille. La particularité de ce plat tient à la tendreté liée à la cuisson de la viande, côtes de boeuf (que l’on peut remplacer par du porc) longuement mijotées avec divers ingrédients naturels pour en enlever l’odeur et les rendre moelleuses. Le fondant de ses ingrédients se conjugue à la recherche de l’équilibre qui ressort de l’association entre la douceur et le goût très spécifique de l’umami, charnu et puissant, réputé pour approfondir les saveurs. Les côtes de bœuf ou de porc par du porc fondent en bouche, tandis que l’accompagnement à base de carottes, pommes de terre et champignons bénéficie d’une cuisson lente dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, ail, gingembre et sésame. Le mois de septembre ou d’octobre est marqué en général par Chuseok, la fête traditionnelle de la moisson. Normalement, on se déplace à la veille du jour de chuseok et on revient le lendemain à Séoul, car on peut voir tout le temps mes parents qui vivent tout près de chez la famille Ours.

Ainsi, depuis trois ans, j’invite mes parents pour les repas de midi de chuseok. Or, cette fois-ci, j’ai réalisé un grand exploit. J’ai préparé tous les plats seule, alors que jusqu’à présent, ma mère faisait, ou bien des namuls ou bien des kimchis. Les plats de la table rituelle sont habituellement constitués pour le repas du charye, d’offrandes où chaque plat occupe une place bien définie. Les plus fameux sont :

– le jeon (전) : galettes salées garnies de légumes, de viande, de fruits de mer ou de kimchi, préparées en quantité pour symboliser l’abondance ;

– le japchae (잡채) : vermicelles de patate douce sautés aux légumes et à la viande, plat festif par excellence ;

– le galbijjim (갈비찜) : côtes de bœuf ou de porc mijotées, préparées comme un ragoût ;

– les fruits de saison, notamment les poires coréennes, pommes et jujubes, synonymes de prospérité.

Chaque aliment est choisi pour représenter la fertilité, la santé ou la continuité des générations, et sert d’offrande aux ancêtres avant d’être partagé entre les vivants.

Enfin, presque tout, parce que comme d’habitude, mon mari a fait des galettes (전) de poisson et de courgette.

Et encore, j’ai réussi à faire cette fameuse côte de bœuf braisée, galbijjim ! Je n’en reviens pas. Tout le monde a beaucoup apprécié. En plus, elle se mariait parfaitement bien avec le vin que mon père a apporté. C’était un Chateau Lagrange Saint-Julien 2014.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes :

– 1,5 kg de côte de bœuf (ou de porc) coupée en gros morceaux

* Vous pouvez parfaitement la remplacer par des parties de bœufs utilisés pour le bœuf bourguignon

– 200 à 250 g de radis coupées en dés d’environ 2 à 3 cm

– 100 à 150 g de carotte coupée en dés d’environ 2 cm² ou en demi-rondelles d’une épaisseur de 2 cm

– un oignon coupé en morceaux

– un demi-poireau coupé en julienne de 7 à 8 cm

Au choix : des champignons, des marrons épluchés, des jujubes séchés…

Pour la marinade :

– 200 ml de sauce soja

– 4 cuillerées à soupe (60 g) de cassonade ou de sucre

– 3 cuillerées à soupe (45 g) de miel

– une demi-poire ou un kiwi

– 10 à 15 gousses d’ail écrasées

– 20 à 30 g de gingembre coupés en fine lamelle

– 4 cuillerées à soupe (60 g) de vin blanc ou de soju

– 5 à 6 brins d’ognon verts finement hachés

– poivre

Préparation du galbijjim

– Laissez les morceaux de viande dans de l’eau froide pendant une heure

– Blanchissez la viande dans de l’eau bouillante pendant 6 à 7 minutes

– Rincez la viande dans de l’eau froide

– Laissez marinée la viande dans un grand bol avec la sauce pendant au moins une heure

– Déposez les morceaux de viande avec les radis, la carotte et les marrons dans un faitout

– Versez-y la sauce, puis 800 ml d’eau

– Portez à ébullition l’ensemble puis réduisez l’eau à feu doux

– Continuez la cuissons pendant environ une heure

– Enlevez la graisse qui flotte

* Pour augmenter l’efficacité de cette opération, je vous recommande d’achever cette étape la veille. Je fais d’abord refroidir le faitout dans de l’eau froide puis je le mets dans le frigo. Le matin, vous verrez que la graisse est tous figée (voir la photo), on n’a qu’à l’enlever avec une cuillère. En plus, pendant la nuit, la viande absorbera davantage la sauce.

– Mettez les autres garnitures et continuez la cuisson pendant un quart d’heure à feu doux

* Si vous avez choisi de mettre l’ensemble dans le frigo pendant la nuit, il faut d’abord le porter à l’ébullition à feu fort puis vous y ajouterez les garnitures, et enfin vous réduirez le feu

– Servez chaud avec du riz !