Bonjour Sylvain,
A mon sens, Sarajevo mérite au moins deux ou trois jours, mais en une journée très bien optimisée on peut découvrir pas mal de choses. Le centre ancien est finalement assez réduit et si vous profitez du matin pour découvrir l’ancien stade olympique, vous pourrez occuper le reste de la journée à explorer Baščaršija, l’ancien quartier ottoman, et bien sûr vous retrouverez condensées les diverses zones d’influences : serbes, bosniaques musulmanes et croates. Stari grad se découvre à pied, à Sarajevo comme à Mostar. Il suffit de déambuler à pied dans les ruelles pour appréhender la ville. Bien sûr, si vous comptez visiter la synagogue, découvrir les cathédrales serbes et croates, admirer les mosquées, deux jours s’imposent au minimum. Un dans le coeur historique, l’autre entre la ville plus moderne que vous pouvez observer grâce au tramway et l’inévitable découverte panoramique depuis les collines environnantes.

J’ai présenté sur cet article les divers sites incontournables à Sarajevo :

Visiter Sarajevo : ville multiple au carrefour des cultures et religions en Bosnie

Pour Mostar, il faut compter 3h quand on est pressé. Bien sûr, un journée, c’est mieux, d’autant que la visite de Mostar peut être couplée à la découverte du monastère derviche de Blagaj ou au village typique de la période ottomane situé à 10 km : Pocitelj.

Mostar est une toute petite ville, qui est touristique en grande partie grâce à l’attractivité de la Croatie. Les touristes y viennent en général en excursion et passent rarement plus de quelques heures.

https://voyages.ideoz.fr/mostar-tourisme-bosnie-herzegovine-recit-voyage/

Pour mieux cibler les sites incontournables, vous pouvez recourir à une guide francophone comme Adina que je recommande vivement pour sa passion pour sa ville et son professionnalisme (contact ici). Les visites guidées durent en général 1h30 ou 2h. Rarement plus.