Les sushi : un des plats emblématiques de la cuisine japonaise

Les sushis sont probablement le plat le plus connu de la cuisine japonaise dans le monde. Au Japon, le sushi, mets aux origines ancestrales (vers le Vème s) fait partie de la cuisine haut de gamme. Il existe de nombreuses variétés de sushi dont la plus connue est le nigiri sushi.

Les sushi, le plat emblématique du Japon

Qui dit voyage au Japon dit dégustation de sushis et de sashimis enfin du poisson et encore du poisson !

Lorsqu’on a la chance de découvrir le Japon, on y explore aussi la cuisine et la gastronomie japonaise et notamment l’un des plats les plus connus pour les Français, les sushi… Mais des sushi bien différents de celui que nous pouvons manger dans les petits restos de chez nous ! Alors bien sur pour savourer ce que découvrirons au japon, autant se documenter avant sur la question !

Petite histoire du sushi : des origines à  aujourd’hui…

Sushi veut dire : riz vinaigré accompagné de toutes sortes de choses, et non pas que de poisson cru… ceci est la vision occidentale du sushi ! En fait le riz peut être accompagné de multitude de choses : des légumes, des œufs etc !!! C’est la présence du riz qui détermine la bouchée… il existe en effet des sushi végétariens ! Il faut savoir que le poisson cru se nomme sashimi, et qu’il n’est pas préparé comme le sushi.

Hors du Japon, il est l’un des plats emblématiques de la cuisine japonaise.

Nous ne savons pas exactement quand sont apparus les tous premiers sushis. Le point de départ semble être le début de la culture du riz au japon qui commença au 5ème siècle. Mais le sushi a dû apparaître au 7 ème siècle, en effet à l’époque on conservait le poisson dans du riz cuit… ce qui peut être considéré comme « l’ancêtre » du sushi !!! Le poisson cru était pressé entre du sel et du riz. Le produit fermentait et après quelques mois, était prêt pour la consommation. C’est au 18e siècle, à l’époque Edo, qu’un cuisinier japonais a conçu le sushi tel que nous le consommons aujourd’hui.

Donc il faut bien comprendre qu’avant le riz n’était qu’un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu’à un an. Ensuite seul le poisson était consommé, le riz était jeté ! Il est vrai qu’a cette période les japonais ne mangeaient que du riz.

Mais un peu plus tard les nippons se sont mit a goûter le riz qui servait de conservateur et pour assaisonner le tout ils le trempé dans du vinaigre. Ils apprécièrent ce met ainsi le sushi était né ! C’est donc au Japon que le Sushi commença à véritablement prendre forme, les gens prirent goût à l’association poisson/riz vinaigré, et d’un plat d’accompagnement qu’il était au départ, il est peu à peu devenu un repas à part entière.

Néanmoins ce n’est que vers 1800 que l’on vit apparaître différentes sortes de sushis…

Un éventail des sushi les plus populaires

Comme le rappelle Eric Roche : bien que le sushi remonte presque à l’époque de l’apparition de la riziculture, le nigirizushi dans sa forme actuelle serait apparu à l’époque Edo. À l’origine, le sushi était du poisson que l’on avait fait mariné pour pouvoir être conservé. Mais à l’époque Edo, les Japonais ont commencé à utiliser du poisson frais plutôt que du poisson mariné. Ils ont mis les tranches de poisson cru ou des fruits de mer sur le dessus de petites boulettes de riz vinaigré roulées à la main. C’est ce qu’on appelle « nigiri-zushi, nigirizushi ou tout simplement nigiri» plus généralement connu sous le nom « sushi » au Japon et partout dans le monde.

• Nigiri sushi : C’est le plus courant…le riz ( la préparation a sushi) est façonné en rectangles ou en rouleaux, et ensuite recouvert de poisson ou de crustacés
• Maki sushi : Celui-ci est composé à base de feuilles d’algue, ces dernières sont fourrées de riz, une fois le rouleau terminé, on pose sur le dessus des aliments variés tel que du poisson , des légumes ou de l’omelette !
• Oshi sushi : Ce sushi est celui qu se rapproche le plus de celui d’origine, en effet le riz est pressé avec le poisson puis débité en petites bouchées.
• Maze sushi : Cette bouché peut variée énormément …littéralement « Maze sushi » veut dire sushi mélangé donc, la bouchée est composée de riz associé avec toute sorte de choses.

Voici les principaux nigirizushi qu’il vous sera bon de commander au Japon :

AJI : あじ (鯵) Chinchard

AKAGAI : あかがい (赤貝) Palourde rouge, coque

AMAEBI : あまえび (甘海老) Crevette rose (crue)

ANAGO : あなご (穴子) Congre

AWABI : あわび (鮑) Ormeau

CHÛTORO : ちゅうとろ（中とろ）Tranche moyennement épaisse de thon

EBI : えび (海老) Crevette

HOTATEGAI : ほたてがい (帆立)貝 Noix de Saint-Jacques

IKA : いか (イカ) Seiche

IKURA : いくら (イクラ) Œufs de saumon salés

KANI : かに (蟹) Crabe

KATSUO : かつお (鰹) Bonite

KAZUNOKO : かずのこ (数の子) Œufs de Hareng

MAGURO : まぐろ (鮪) Thon

ÔTOROおおとろ （大とろ） Tranche épaisse de thon

SABA : さば (鯖) Maquereau

SAKE : さけ (鮭) Saumon

TAI : たい (鯛) Dorade

TAKO : たこ (蛸) Pieuvre

UNAGI : うなぎ (鰻) Anguille grillée

UNI : うに (海栗) Oursin

• Recette japonaise de sushi Futomaki végétariens
• Recette japonaise des Nigiri sushi : Sushi pressés au saumon

Déguster les sushi comme au Japon

Aujourd’hui, le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz (sushi-meshi) et de sucre. Les Sushis se consomment avec les doigts ou avec les traditionnelles baguettes.

Le mode d’emploi de la dégustation du sushi est de tremper le poisson et non le riz dans le sauce soja, ainsi le riz conserve tout son arôme. On peut diluer du Wasabi (Raifort Japonais) dans la Sauce Soja, afin de la corser. Attention en ce qui concerne les œufs de saumon et l’anguille, il n’est pas nécessaire de les tremper dans le soja car ils sont assez salés naturellement.

Le Gingembre sert généralement à faire passer le goût du Sushi précédent pour mieux apprécier le prochain, qui est différent. Attention également la vrai couleur du gingembre est le blanc si il est rose c’est qu’il est remplis de colorant !

Le Saké peut être chauffé dans une casserole ou au micro-ondes, mais il faut bien surveiller, et ne jamais le faire bouillir. Il se boit aussi froid, avec ou sans glace.

Kaitenzushi, les bars à sushi japonais

On peut manger des sushi au restaurant « classique » : c’est là généralement qu’ils sont les meilleurs, mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un « kaitenzushi » (lit. sushi tournant) où les plats de couleurs différentes suivant leur valeur tournent tout autour de la table. Il parait que ces établissements sont de moins bonne qualité mais moins cher. Par ailleurs les japonais ne consomment pas tout les jours des sushis… ce plat est considéré comme luxueux. Un des Sushis les plus rares et les plus appréciés sont ceux fait avec de l’otoro (à partir du meilleur morceau de thon jaune japonais).

Il existe aussi une forte tradition de consommation au niveau du poisson cru « pur » ! En effet Le Japon, étant entouré par la mer, les Japonais ont l’habitude de consommer cru des poissons ou des fruits de mer extrêmement frais depuis des siècles. C’est ce qu’on appelle des sashimis.

Pour les voyageurs en devenir que nous sommes, il va nous être nécessaire de savoir où manger sans se ruiner, et où se régaler lorsque le besoin s’en fera sentir ! Alors tout d’abord la première situation : Il parait qu’au Japon, on peut trouver de nombreux Kaiten-zushi, bars à sushis bon marché, présentant des sushis sur un tapis roulant où les assiettes défilant devant vous, il ne vous reste plus qu’à choisir parmi une très large sélection. Outre des Neta classiques tels que les poissons et les fruits de mer, vous trouverez également des sushis originaux (quelques fois un peu surprenants !!) comme des sushis avec un morceau de steak haché ou du thon en boîte. Par ailleurs, des plats comme des beignets de poulets ou des desserts tels que des gâteaux ou des gelées défilent également (avis aux gourmands). Le thé est en libre service. Vous trouverez des tasses, de l’eau chaude et des sachets de thé sur la table. Le prix des sushis se matérialise par la couleur des assiettes. Les serveurs calculent l’addition en comptant le nombre d’assiettes de chaque couleur.

Mot très important à connaître le : Teishyoku qui veut dire menu du jour… Il est composé d’une assiette de poisson ou de viande, avec un bol de riz et une soupe. Vous pouvez vous en sortir pour 5 euros sans problème !

Voila ! Un premier survol du fameux sushi japonais et de ce qui l’entoure !

Sayônara ! Itadakimasu !

Le grain de sel de UMJPJ : L’écriture du mot sushi

Eric Roche, spécialiste de la culture et de la langue japonaise et auteur du blog UMJPJ ; Un mot de japonais pur jus :, vous parle un peu du mot « Sushi » puisqu’il fait parti du nom de ce concours. Saviez-vous qu’il y a plusieurs manières d’écrire le mot « sushi » en caractère chinois (kanji) ?

En kanji, la première écriture apparue pour le mot « sushi » est toujours utilisée et composée d’un seul caractère. Oui, un seul caractère chinois, mais si l’on y regarde de plus près, c’est en fait l’association de deux mots. Le mot « sushi » peut s’écrire en kanji « 鮨 » et il s’agit souvent de l’écriture choisie sur les devantures de restaurants de sushi. Ce kanji est composé à droite du kanji « 魚 » (sakana) qui signifie « poisson » et à gauche du kanji provenant de l’adjectif « 旨い » (umaï) qui signifie « délicieux » ou « appétissant » . Cette première écriture en kanji pour sushi « 鮨 » peut être retenue par la phrase « 魚が旨い（うまい） » (sakana ga umaï) qui veut dire vous l’aurez compris : le poisson est succulent.

La deuxième écriture en kanji du mot sushi « 寿司 » est apparue bien plus tard et a été créé en choisissant deux kanji qui collent à la prononciation des deux syllabes du mot. Pour la première syllabe, c’est le kanji «寿» (kotobuki) qui a été retenu. Il s’agit d’un kanji souvent représenté en calligraphie et qui a un sens de « bonne augure », « bonne chance », « félicité », « félicitations » ou encore « longue vie ». Le deuxième, vient du verbe «司る» (tsukasadoru). Les deux kanji mis côte à côte se lisent « sushi » et avec cette seconde écriture, cela signifie quelque chose comme « les sushis procurent du bonheur ».