La première étape, et non des moindres, consiste à préparer le riz.
Il faut compter un rapport de 7/3 environ entre le poids de riz et le poids de riz préparé.
Donc, si une recette demande 300g de riz à sushi, comme ici, il vous faudra 3/7*300 = 128g de riz. Ou encore, avec 300g de riz vous
préparerez 700g de riz à sushi.
Comme en plus des sushis, vous ferez probablement des makis, je vous conseille de préparer minimum 250g de riz soit un peu moins de
600g pour vos sushis.
Recette japonaise de sushi futomaki
- 250g de riz japonais à sushi
- 375 ml d’eau (1+3/4 volume de riz)
- 1 feuille d’algue konbu d’environ 2*2cm
- 50ml de vinaigre de riz
- 20g de sucre
- 5g de sel
Rinçage et polissage du riz :
Verser le riz dans un bol et le recouvrir d’eau froide. Rincer une première fois sans remuer le riz.
Pour le polissage, recouvrir une nouvelle fois le riz d’eau froide et, avec la main, remuer le riz par mouvements circulaires. Vider
l’eau et recommencer jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne soit plus opaque et presque transparente. Cette étape dure presque 5 minutes, il ne faut pas la zapper : elle sert à retirer le surplus
d’amidon pour ne pas avoir un riz trop collant. Chaque grain doit avoir une texture bien ferme et bien brillante.
Egoutter le riz et le laisser reposer 10 minutes.
Cuisson et assaisonnement du riz :
Verser le riz rincé et poli dans une casserole. Ajouter l’eau puis la feuille de konbu. Couvrir la casserole et ne plus soulever le
couvercle tout au long de la cuisson. Lorsque l’eau bout, diminuer le feu jusqu’à frémissement. Tendez l’oreille car vous ne pourrez pas regarder !
Lorsqu’il n’y a plus d’eau à la surface (plus de vapeur s’échappant du couvercle), retirer la casserole du feu, déposer un torchon
propre entre la casserole et le couvercle afin d’absorber la condensation et laisser reposer 15 minutes.
Pour l’assaisonnement, faire chauffer à feu doux le vinaigre de riz et y dissoudre le sel puis le sucre.
Laisser refroidir. On appelle cet assaisonnement le mélange sushi-su.
Retirer la feuille de konbu et verser le riz cuit dans un hangiri (bac en bois) ou, à défaut, un plat creux le plus large
possible.
A l’aide d’une spatule plate en bois, étaler le riz sans l’écraser, et arroser petit à petit du mélange sushi-su.
On peut s’aider d’un éventail pour refroidir le riz. Lorsque le riz est à température ambiante, le recouvrir d’un torchon humide
jusuqu’au moment de préparer les sushis. Mais ne jamais placer le riz à sushi au frigo.
Préparation des futo maki sushi :
Pour deux rouleaux (16 sushis) :
- 300g de riz a sushi préparé
- 2 feuilles de nori
- 2 longs batonnets de concombre
- 4 belles lamelles d’avocat
- 1 rouleau d’omelette
japonaise - du wasabi
Placer la feuille de nori sur la base et au bord du makisu (j’utilise une natte en silicone), côté brillant et lisse vers le
haut.
Tremper les mains dans de l’eau mélangée à du vinaigre de riz puis prendre une poignée de riz équivalente à environ 4 cas. Etaler le
riz de manière uniforme en commençant par le centre. Laisser un espace libre de 2 cm en haut de la feuille de nori.
Dessiner un trait de wasabi au milieu du riz dans le sens de la longueur.
Déposer un baton de concombre sur le wasabi, 2 lamelles d’avocat serrées contre le concombre et 1/2 rouleau d’omelette (coupée en deux
dans la longueur) par dessus le tout comme sur la photo.
Soulever la natte en maintenant les ingrédients bien au centre avec le bout des doigts.
Rabattre le bord inférieur sur la garniture en veillant à ne pas rouler le bord supérieur de la natte à l’intérieur du rouleau.
Pendant que l’on roule, il faut maintenir une pression afin de bien compacter le rouleau.
Recommencer l’opération pour réaliser un deuxième rouleau.
Moi, j’ai laissé les rouleaux au frais et je ne les ai découpés que quand ils étaient bien froids, c’était plus facile.
Humidifier la lame d’un couteau puis couper le rouleau en deux. Nettoyer la lame puis la réhumidifier avant de couper chaque rouleau en
4 pour obtenir 8 futo maki.
A découvrir en vidéos :
Le maki pour débutants|
Comment faire les sushi?|
Sushis par un chef japonais|
