Paski Sir, fromage de Pag, un mets de luxe au caractère unique, meilleur fromage de Croatie

Le Paski Sir, fromage de Pag, considéré comme meilleur fromage de Croatie est un produit de luxe au caractère unique qui doit sa réputation à la rareté et à la richesse du lait des brebis de l’île.

Le fromage de Pag (paški sir) est l’un des symboles de marque de l’île du même nom. S’il est devenu une référence en matière de fromage en Croatie, c’est en raison de l’environnement dans lequel il est produit. Les brebis de l’île de Pag, parmi les plus petites en Méditerranée, produisent peu de lait dans des pâturages dénués de verdure, mais riches en plantes médicinales. Une particularité de ce fromage, le rendant très différent de tous les autres fromages, est sa fermeté et son goût salé et un peu piquant, et non la technologie de sa fabrication. Sa renommée a dépassé désormais les frontières dalmates et même nationales. Il s’est fait connaître à l’étranger grâce à des prix qu’il a remportés. La fromagerie de la famille Gligora, la plus fameuse sur l’île de Pag, a produit près de 60 tonnes des fromages cette année.

Pag, l’île aux fromages qui compte plus de moutons et de brebis que d’habitants

Les brebis et moutons de Pag sont élevés sur les hauteurs de l’île où pousse une herbe arrosée par les sels marins, suite à la très présente bora, et très riche en huiles essentielles. C’est bien à cause de cette nourriture mangée par les ovins que le fromage de Pag a cet arôme si spécifique et si reconnaissable.  On y retrouve un mélange savoureux de lavande, de romarin, de thym et d’autres herbes typiques de la végétation Méditerranéenne.

Sur l’île de Pag, le premier contact pour le voyageur est animalier. On ne croise rien sur des kilomètres, si ce n’est les troupeaux de moutons et de brebis paissant seuls (ou presque) aux environs. On évalue le cheptel de moutons et de brebIs à plus de 40 000 soit cinq fois plus que les 8000 habitants de l’île. Cet espace insulaire connecté au littoral grâce à un pont doit sa spécificité d’île quasi lunaire à sa localisation et à l’exposition particulière au vent du nord que l’on appelle la bora ou bura, en provenance des massif de Velebit. Ce vent apporte le sel de la mer agitée qui entoure l’île et en couvre ses pâturages, qui ressemblent parfois à des paysages enneigés. Les embruns ont une influence notable sur le goût. La période de traite s’étend de janvier à juin et permet une production annuelle de quelque 220 tonnes.

Le lait des brebis de l’île de Pag est particulièrement riche en sel et cette teneur influe sur le goût et les propriétés. Il est d’une si grande qualité que même son petit lait, le liquide restant après coagulation, appelé skuta (surutka), est très riche également. Une fois cuit, le skuta est utilisé pour élaborer le puina, un produit ressemblant à du fromage frais au lait caillé, et qui peut être comparé au kajmak (balkanique) et est aussi surnommé « ricotta de Pag »

Moins connu que le paski sir, le puina ou paska skuta est aussi l’une des spécialités de l’île de Pag, où il est servi comme plat avec de la polenta ou des pâtes maison La skuta est fabriquée à partir du lactosérum restant après la production du Paški sir. Il s’agit d’un fromage relativement sec et doux au goût, à la durée de conservation limitée, allant jusqu’à 10 jours. Il est réputé pour être sain et même bon pour la santé, car il contient des ingrédients soutenant le système immunitaire. Cela reste un produit de saison qui n’est pas facile à trouver sur les marchés, car sa conservation rend le transport plus difficile. Il est utilisé pour préparer divers desserts, strudels, crêpes ou tartes, quand il n’accompagne pas le café.

A Pag, on aime la simplicité et l’un des mets représentant la culture culinaire autochtone, ce sont des crêpes préparées avec des œufs de culture biologique que l’on fourre au puina et arrose du miel de l’île évidemment. On peut l’accompagner aussi de confiture de figues. On en mange dans les fermes, mais on en trouve assez peu dans les restaurants, qui proposent plutôt les agneaux à la broche ou les spécialités dalmates plus courantes. Les familles perpétuent aussi la tradition du gâteau de Pag qui est une sorte de tarte à la skuta.

Une tradition culinaire autour du fromage de l’île de Pag : un héritage préservé par la famille Gligora

A l’initiative d’une poignée de producteurs, notamment Sira Gligora et Paska Sirana et les OPG Fabijanic et Oliveric, les fromages de Pag ont pu perdurer malgré les menaces de disparition de certains savoir-faire ancestraux. Le Paški Sir, fromage à pâte dure à base de lait de brebis exclusivement, nécessite une période de maturation de 3 à 12 mois.

Selon la durée d’affinage, il évolue du blanc vers le jaune plus doux et se pare de diverses nuances de jaune plus affirmées et sa couleur et ses aromes seront encore enrichis par l’ajout d’herbes, de fleurs, d’olives ou de fruits. Paški Sir est à déguster sans modération, le cas échéant avec un verre de vin blanc de l’île de Pag issu du cépage autochtone Žutica. Ce vin frais et aromatique bénéficie d’une grande minéralité en raison des sols calcaires et argileux et d’un microclimat combinant un ensoleillement généreux et des brises marines fréquentes ou de vents plus puissants comme la bura.

L’une des fromageries les plus réputées pour la production du fromage de Pag est Sirana Gligora à Kolan, petit village près de Novajla. Ils dominent le marché, même si des plus petits producteurs OPG Fabijanic, OPG Oliveric, OPGG Vidas essaient de maintenir aussi leurs propres savoir-faire.

Gligora a reçu depuis plus de 15 ans, divers prix prestigieux et distinctions et a su s’imposer comme un mets remarquable lors de plusieurs festivals gastronomiques. L’attractivité croissante explique pourquoi il est très recherché et vendu dès le début de l’affinage, même si évidemment le plus onéreux et le meilleur est le plus ancien, qui a bénéficié de la patience des producteurs. La conservation du paski sir est très bonne et offre le plus large éventail d’affinage. Les experts estiment que sa meilleure période de consommation est au bout d’un an. Le fromage jeune, nettement moins dur et d’un arôme plus doux, s’achète pendant les premiers mois d’hiver et de printemps. Le fromage vieilli se prête, lui, merveilleusement bien au râpage.

Meilleures conditions de stockage: 6-14 °C
Âge de maturation: 3-12 mois

Tous les fromages de Pag ne sont pas consommés toute l’année et c’est d’autant plus vrai en été, où ils sont trop secs et durcis. Avec les chaleurs fortes de l’été, certains perdent de leur poids et de leur humidité et durcissent trop, ce qui les rend peu agréables au palais. C’est pourquoi  Šimun et Evica Gligora, membres de la famille la plus connue de la fromagerie du même nom ont eu l’idée de plonger leurs fromages dans du vin à la fin de l’été pour favoriser un meilleur raffinement et une absorption de l’humidité ingénieuse qui apporte en plus un arôme savoureux tiré des résidus du vin.

Cette méthode tirée d’un savoir-faire quasiment disparu sur l’île de Pag a été réintégrée par Šime Gligora depuis 2010. Elle se conjugue aux idées créatives de Ivan Gligora, qui a pensé à mélanger les résidus de vin à des résidus d’olives en provenance de l’oliveraie de Lun, la plus grande et ancienne de Méditerranée, fière de ses oliviers parfois vieux de plus d’un millénaire. Ainsi, tout le terroir se retrouve concentré en un produit précieux. D’autres variations ont été imaginées grâce à l’apport de la marasca, cette liqueur de cerise aigre de Dalmatie très appréciée dans la région de Zadar où l’on produit le Maraschino à base de marasquin. Les essais effectués par le chef Ivan Pažanin ont été concluants et le marasquin a pu apporter des pigments rouges et un peu sucrés pendant le vieillissement.

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Le fromage Paski Sir : le symbole de l’île de Pag certifié PDO : un mets de luxe récompensé

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Le Paski Sir bénéficie de la certification PDO : protected designation of origin, qui oblige les producteurs de fromage de Pag à respecter un certain nombre de conditions de production technique.

En 2010, le fromage de la famille Gligora à Pag a été récompensé par trois médailles d’or au championnat du monde des fromages à Birmingham en Angleterre.

Le fromage de Pag a gagné le 1er prix dans les catégories “fromage de brebis”, “fromage à pate dure” et “nouveaux fromages mis sur le marché”, parmi les 2 600 fromages du monde entier présentés lors du concours. Mais ce n’est pas tout : le jury composé de 150 experts a inscrit le fromage de Pag sur la liste des 10 meilleurs fromages du monde. La famille Gligora a déjà reçu plusieurs récompenses pour ses fromages mais celles-ci sont les plus prestigieuses.

Cette réputation grandissante dans le monde a eu un impact sur le prix de ce fromage devenu un produit de luxe vendu à partir de 90 € le kilo. D’autres fromages inspirés des terroirs environnants du Velebit et des montagnes dalmates sont beaucoup plus accessibles à partir de 15-20 € / kg, chez Gligora.

Visite de la fromagerie Sirana Gligora à Kolan et de sa boutique, repère des amateurs de fromages

Tout passage sur l’île de Pag devrait s’accompagner d’une halte à la fromagerie de la famille Gligora à Kolan pour une dégustation de leurs divers fromages accompagnés de fruits de saison et de fruits secs et d’huile d’olive comme le veut la tradition locale. Et mieux encore prenez le temps d’une visite guidée du site de production.

Depuis 2020, la visite de l’usine de fabrication du fromage Paski sir est possible uniquement sur réservation et soumise à un minimum de 8 participants. Elle s’effectue en anglais. Elle est courte, une trentaine de minutes, et plutôt sympathique. Le guidage permet de mieux comprendre l’histoire des fromages, la différence entre chacun des produits de la marque et les étapes de leur élaboration.

Après une présentation succincte de l’histoire de la fromagerie, de la famille Gligora et de sa production, la traversée de la cave d’affinage et la salle de stockage, les sites les plus représentatifs, où l’on évoque les étapes du caillage, du pressurage et du moulage et les modes de conservation et de conditionnement et d’éventuelles questions de visiteurs, vous passerez par la boutique, où vous pourrez ramener quelque souvenir gourmand de Croatie dans les bagages.

Attention, les prix de cette photo ne sont plus du tout d’actualité : ils datent de 2015.

Vous devriez envisager la dégustation payante d’un plateau avec un échantillon des meilleurs fromages croates (à partir de 30€ les 9 morceaux avec olives, fruits, confitures, pain). C’est d’autant plus agréable à l’heure de l’apéro ! surtout que vous pouvez compléter les fromages avec un verre de vin. Les experts jugeront sûrement que certains manquent de saveur ou de complexité et que le paski sir est très cher en terme de rapport qualité / prix, donc il y a un risque de déception chez les vrais connaisseurs, mais cette activité est aussi l’occasion de déguster un peu du savoir faire dalmate et des produits que vous ne trouverez que sur l’île de Pag.

Plat pour 4 personnes

Aperçu des prix de la carte pour la dégustation au restaurant Gligora

Félicitations à eux pour leur beau travail, qui mérite bien toutes ces récompenses. Si vous séjournez en Croatie, n’oubliez donc pas de goûter le fromage de Pag “Paški Sir”, un délice de la gastronomie croate.

Lire le reportage de France Télévision

Article écrit en collaboration avec Croatia Full of Life Office du tourisme de Croatie en France.