Le Paski Sir, fromage de Pag, considéré comme meilleur fromage de Croatie est un produit de luxe au caractère unique qui doit sa réputation à la rareté et à la richesse du lait des brebis de l’île.
Le fromage de Pag (paški sir) est l’un des symboles de marque de l’île du même nom. S’il est devenu une référence en matière de fromage en Croatie, c’est en raison de l’environnement dans lequel il est produit. Les brebis de l’île de Pag, parmi les plus petites en Méditerranée, produisent peu de lait dans des pâturages dénués de verdure, mais riches en plantes médicinales. Une particularité de ce fromage, le rendant très différent de tous les autres fromages, est sa fermeté et son goût salé, et non la technologie de sa fabrication. Sa renommée a dépassé désormais les frontières dalmates et même nationales. Il s’est fait connaître à l’étranger grâce à des prix qu’il a remportés. La fromagerie de la famille Gligora, la plus fameuse sur l’île de Pag, a produit près de 60 tonnes des fromages cette année.
Pag, l’île aux fromages qui compte plus de moutons et de brebis que d’habitants
Les brebis et moutons de Pag sont élevés sur les hauteurs de l’île où pousse une herbe arrosée par les sels marins, suite à la très présente bora, et très riche en huiles essentielles. C’est bien à cause de cette nourriture mangée par les ovins que le fromage de Pag a cet arôme si spécifique et si reconnaissable.
Sur l’île de Pag, le premier contact pour le voyageur est animalier. On ne croise rien sur des kilomètres, si ce n’est les troupeaux de moutons et de brebis paissant seuls (ou presque) aux environs. Cet espace insulaire connecté au littoral grâce à un pont doit sa spécificité d’île quasi lunaire à sa localisation et à l’exposition particulière au vent du nord que l’on appelle la bora ou bura, en provenance des massif de Velebit. Ce vent apporte le sel de la mer agitée qui entoure l’île et en couvre ses pâturages, qui ressemblent parfois à des paysages enneigés. Le lait des brebis de l’île de Pag est particulièrement riche en sel et cette teneur influe sur le goût et les propriétés. Il est d’une si grande qualité que même son petit lait, le liquide restant après coagulation, appelé skuta (surutka), est très riche également. Une fois cuit, le skuta est utilisé pour élaborer le puina, un produit ressemblant à du fromage frais.
Une tradition culinaire autour du fromage de l’île de Pag
Moins connu que le paski sir, le puina est aussi l’une des spécialités de l’île de Pag, où il est servi comme plat avec de la polenta ou des pâtes maison. Autre délicieux mets représentant la culture culinaire autochtone : des crêpes préparées avec des œufs de culture biologique que l’on fourre au puina et arrose du miel de l’île de Pag. On en mange dans les fermes, mais on en trouve assez peu dans les restaurants, qui proposent plutôt les agneaux à la broche ou les spécialités dalmates plus courantes.
L’une des fromageries les plus réputées pour la production du fromage de Pag est Kolan. Gligora a reçu depuis plus de 15 ans, divers prix prestigieux et distinctions et a su s’imposer comme un mets remarquable lors de plusieurs festivals gastronomiques. L’attractivité croissante explique pourquoi il est très recherché et vendu dès le début de l’affinage, même si évidemment le plus onéreux et le meilleur est le plus ancien, qui a bénéficié de la patience des producteurs. La conservation du paski sir est très bonne et offre le plus large éventail d’affinage. Les experts estiment que sa meilleure période de consommation est au bout d’un an. Le fromage jeune, nettement moins dur et d’un arôme plus doux, s’achète pendant les premiers mois d’hiver et de printemps. Le fromage vieilli se prête, lui, merveilleusement bien au râpage.
Le fromage Paski Sir : le symbole de l’île de Pag certifié PDO : un mets de luxe récompensé
Le Paski Sir bénéficie de la certification PDO : protected designation of origin, qui oblige les producteurs de fromage de Pag à respecter un certain nombre de conditions de production technique.
En 2010, le fromage de la famille Gligora à Pag a été récompensé par trois médailles d’or au championnat du monde des fromages à Birmingham en Angleterre.
Le fromage de Pag a gagné le 1er prix dans les catégories “fromage de brebis”, “fromage à pate dure” et “nouveaux fromages mis sur le marché”, parmi les 2 600 fromages du monde entier présentés lors du concours. Mais ce n’est pas tout : le jury composé de 150 experts a inscrit le fromage de Pag sur la liste des 10 meilleurs fromages du monde. La famille Gligora a déjà reçu plusieurs récompenses pour ses fromages mais celles-ci sont les plus prestigieuses.
Cette réputation grandissante dans le monde a eu un impact sur le prix de ce fromage devenu un produit de luxe vendu à partir de 90 € le kilo. D’autres fromages inspirés des terroirs environnants du Velebit et des montagnes dalmates sont beaucoup plus accessibles à partir de 15-20 € / kg, chez Gligora.
Visitez la fromagerie sIRANA GLIGORA à kolan et sa boutique, repère des amateurs de fromages
Tout passage sur l’île de Pag devrait s’accompagner d’une halte à la fromagerie de la famille Gligora pour une dégustation de leurs divers fromages et mieux encore une visite guidée du site de production. La visite de l’usine de fabrication du fromage Paski sir est courte et plutôt sympathique. Elle n’est possible que sur réservation et soumise à un minimum de participants : 8.
Félicitations à eux pour leur beau travail, qui mérite bien toutes ces récompenses. Si vous séjournez en Croatie, n’oubliez donc pas de goûter le fromage de Pag “Paški Sir”, un délice de la gastronomie croate.
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bonjour je tiens à apporter à votre connaissance le fait que le PASKI SIR n’est pas un fromage AOC comme vous l’indiquez ici. L’utilisation du label AOC est rigoureusement controlée au niveau Européen et l’utilisation de ce label non justifiée est une infraction grave. Même si le Paski Sir est un superbe fromage que j’ai personnellement apprécié sur l’ile de PAG il n’est pas pour autant un fromage AOC ou AOP
cordialement
Bonjour Robert, de quoi parlez-vous? A aucun moment l’auteur ne semble avoir mention le moindre label AOC ou AOP. Où l’avez-vous vue?
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