Les banchans sont une composante incontournable des repas en Corée du sud. Il ne s’agit pas d’un plat spécifique mais de divers types de plats que l’on accompagne avec du riz.
Petite histoire des Banchans coréens
Selon le grand dictionnaire de coréen, banchan (반찬) signifie tous les plats qu’on mange avec du riz, excepté la soupe appelé « guk, 국 ». Transmis depuis l’ère préhistorique le riz devint au fil du temps la céréale principale de nos ancêtres pour son rendement exceptionnellement élevé par rapport aux autres céréales. A l’époque de Joseon, plusieurs livres sur la riziculture furent publiés.
Le climat du pays n’était pas très adapté la riziculture par rapport à ses voisins situés plus au sud. Alors que ces derniers pays arrivaient à récolter deux à trois fois par an, la Corée ne pouvait à peine avoir qu’une seule récolte par an. Mais pour une nation aussi aride que la nôtre dont la plupart du territoire est couvert de collines et montagnes, il n’y avait pas d’autres choix que de s’attacher au riz. Par conséquent, il advint que cette céréale occupe la place centrale du repas coréen traditionnel au même titre que le soleil constitue le centre du système solaire. Et les banchans, ses planètes. C’est l’une des raisons pour lesquels les banchans sont souvent plus salés que des plats qui se mangent seuls.
Cette caractéristique permet également à ces mets d’être conservés généralement plus longtemps. Le plus représentatif est le kimchi, qui peut se conserver pendant des mois. Nos ancêtres en préparaient massivement à l’automne pour passer l’hiver froid et sec du pays où pas une seule herbe pousse.
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Durée de conservation des banchans
Quelle est donc la durée des banchans ? Ca dépend des ingrédients et des procédés de préparation. De quatre à cinq jours à plusieurs mois selon la nature des ingrédients et le mode de préparation de ces plats.
Par exemple, les légumes assaisonnés, cuits ou crus, faits avec des épinards, des germes de soja, de la courgette peuvent durer, au frigo, pendant quatre ou cinq jours, sans problème. On appelle des légumes ainsi préparés « namul, 나물 ». Et 80 % des banchans que je fais sont des namuls.
Puis, il y a des banchans mijotés dans de la sauce salée (souvent de la sauce soja) ou marinés dans de la sauce à base de vinaigre. Ils peuvent durer plus longtemps que les namuls, c’est-à-dire entre dix à 20 jours. J’aime bien en faire avec de la racine de lotus ou de bardane.
Les banchans qui peuvent être conservés encore plus longtemps s’appellent « mitbanchan, 밑 », « mit, 밑» signifiant « de base ». Les jjangachis de différents légumes (concombre, feuilles de périlla, oignons, gousses d’ail) désignent un ensemble de plats préparés un peu comme des pickles mais seulement avec du sel, de la sauce soja et un peu de sucre : on verse de l’eau assaisonnée bouillante sur ces légumes mis dans un récipient en verre. Il y a aussi des « jeotkkal, 젓갈 », des fruits de mer ou des oeufs de merlan saumurés avec ou sans poudre de piment ou du gochujang. Ils peuvent aussi durer pendant un à deux mois au frigo. Les anchois séchés et sautés sont également considérés comme « mitbanchan » pouvant durer pendant un ou deux mois sans problème. A part ce dernier banchan, je ne fais guère des mitbanchans moi-même. Les fruits de mer saumurés sont trop compliqués à faire à la maison. Quant aux jjanachis, c’est souvent maman qui en fait pour nous, ou bien mon mari en achète sur internet.
Enfin arrivent différentes sortes de kimchi qui sont également considérés comme banchan. Comme vous devriez déjà le savoir, il peut être conservé très longtemps, pendant plusieurs mois au frigo. Encore plus longtemps en Corée, car, beaucoup de familles ont un « kimchi frigo ». La particularité de cet appareil, c’est que la température peut rester proche de 0 degré mais qu’il ne gèle pas. C’est commode pour conserver de la viande fraiche pendant deux ou trois jours. Mais attention ! Des kimchis non piquants se conservent moins longtemps. Il est préférable de les manger dans le mois.
Et j’avoue, j’achète mon kimchi, sauf celui d’eau de choux rouge et blanc. Quant au kimchi le plus classique de chou chinois, on en commande par dix kilos, ce qui coûte environ 30000 à 40000 wons.
Vous êtes curieux de l’histoire de l’industrie de kimchi ?
Voilà, c’est ainsi que je m’organise pour la préparation du repas, en jouant sur les différents délais de ces petits plats et en recourant au frigo. Quelles sont vos astuces pour simplifier la préparation des repas ?
Photos prises en hiver dernier !
