Semmel Knödel : recette allemande des quenelles au pain

Les Knödeln au pain : un accompagnement incontournable des plats de viande allemands

Quand on a été en vacances on séjourné en Allemagne ou en Autriche, il est difficile d’échapper aux Knödeln. On trouve la Knödel à toutes les sauces, en accompagnement de nombreux plats, comme le classique rôti de porc, le Sauerbraten, le rôti de boeuf à la sauce aigre douce apprécié de la Rhénanie à la Souabe, le Schäufele de Franconie, l’épaule de porc braisée au four qui est l’un des repas dominicaux de cette région du nord de la Bavière. Les Allemands ne sont pas très soucieux de ce qu’ils mangent, ni exigeants en matière de gastronomie. Ils aiment la facilité, ils achètent donc des Knödeln en paquet déjà tout prêts qu’il suffit de faire cuire dans l’eau portée à ébullition pendant une dizaine de minutes. Pfanni, Maggi, deux marques très populaires dont on peut trouver des paquets sur les épiceries allemandes en France (entre 3 et 4 euros les 6) ou commander sur les supermarchés en ligne en Allemagne (entre 1,50 et 2€). Mais rien ne vaut de confectionner ces quenelles maison. Un accompagnement économique, facile à faire.

J’ai entendu pour la première fois parler des Knödeln dans le mémorable « Sisi impératrice » que toutes les membres féminins d’une famille ont visionné maintes fois lors des rediffusions à Noël. La scène est la suivante: Sissi débarque à l’improviste chez ses parents après une dispute avec son mari Franz et sa belle-mère. Sa mère, Ludovika, consulte Thomas, le domestique de la famille, sur le plat préféré de Sissi. « Voyons, Thomas, quel est ce plat que Sissi (euh, je veux dire l’impératrice, uh uh, uh) adorait, et qu’elle réclamait sans cesse? » – « Des quenelles, Votre Altesse » – « Des quenelles! Eh bien, je les préparerai moi-même. » – « Nul ne les réussit aussi bien que Votre Altesse »… (oui, j’ai aussi vu maintes fois la trilogie Sissi)

Voilà donc pourquoi les quenelles ont toujours eu dans mon imagination le parfum d’une Bavière mythique incarnée par Sissi, avec son père en Lederhosen, ses grosses chopes de bière, ses saucisses blanches servies dans une grande soupière (avant midi!), et ses quenelles… Faire plaisir à son petit ami bavarois fait donc presque partie de la suite logique de l’histoire.

D. m’a appris que presque plus personne, en Bavière ou ailleurs en Allemagne, ne faisait ses quenelles soi-même, à la maison. Apparemment on peut trouver des sachets tout préparés pour quenelles aux pommes de terre ou des Semmelknödel à la mie de pain. Il y a aussi des variations avec de l’oignon ou du Speck, du lard ou des légumes. Les plus répandues restent les quenelles au pain ou les halb und halb avec une moitié au pain, une autre à la pomme de terre par exemple. D. a toujours cru qu’il s’agissait d’une opération incroyablement difficile. Nous nous sommes tous les deux étonnés que cela ait finalement été relativement facile.

Les quenelles s’accompagnent idéalement de veau et de champignons, avec une sauce. Une recette d’émincé de veau à la zurichoise a donc fait merveille – sauf que j’ai dû remplacer la crème fleurette par de la « whipped cream« , faute de mieux. Le résultat était donc un peu trop liquide, mais le côté étouffe-chrétien des quenelles sans sauce a vite absorbé tout ce liquide.

Recette ALLEMANDE des Semmelknödeln : les quenelles au pain blanc

Ingrédients 

(pour 3 gros appétits ou 4 en accompagnement):

– 200 gr de pain blanc
– 80 gr de beurre
– 250 ml (1 cup + 1/4) de lait bouillant
– 2 oeufs
– 1 oignon, hâché
– 1 bouquet de persil, ciselé
– du bouillon (facultatif), de la chapelure
– sel, poivre blanc, noix de muscade

Préparation

1. Couper le pain en tranches, en gardant la croûte. Mettre dans un grand récipient, et verser dessus le lait bouillant. Mélanger en veillant à ce que le pain soit bien imbibé de lait.

2. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Y mettre à cuire l’oignon hâché, jusqu’à ce qu’il devienne translucide (il y a beaucoup de beurre, c’est normal). Retirer du feu, ajouter le persil ciselé et mélanger.

3. Mélanger les oignons et le persil avec la panade pain/lait. Ajouter les oeufs. Mélanger encore jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre blanc.

4. Faire bouillir de l’eau ou du bouillon dans une grande casserole. Personnellement j’ai utilisé du bouillon de boeuf car je pouvais le réutiliser pour l’émincé de veau, mais un bouillon de légumes ferait parfaitement l’affaire.

5. Façonner des boulettes de knödeln. Attention, ça colle incroyablement aux doigts. Les boulettes doivent être assez grandes, de la taille d’une balle de base-ball: avec la quantité indiquée, nous en avons façonné 4. Pocher les boulettes dans l’eau bouillante ou le bouillon pendant 20 min. Retirer avec une louche-passoire.
Si c’est la première fois que vous en faites, pochez d’abord une boulette pour vérifier qu’elle tient bien dans l’eau. Si elle est trop molle et que cela se décompose trop, ajoutez de la chapelure à la pâte avant de façonner les autres boulettes.

L’opération était assez réussie. On serrera plus les boulettes la prochaine fois: le pain utilisé était un peu trop « aéré », mais bon, le pain blanc aux Etats-Unis a ses limites, tant pis.

D. m’a officiellement homologué le titre de porteuse potentielle de robe Dirndl comme les paysannes des Alpes bavaroises. J’en suis toute fière!