Reber Mozart Kugeln, la boule de Mozart allemande
La Mozart Kugeln de Reber est l’une des confiseries chocolatées les plus appréciées en Allemagne. Bien que cette bouchée pralinée au Marzipan soit originaire de Salzbourg, elle s’est imposée pour beaucoup de touristes comme un cadeau gourmand incontournable à ramener dans ses bagages lors de vacances en Allemagne.
Si la boule de Mozart originale a vu le jour à Salzbourg, elle n’est pas restée confinée à la ville natale du musicien. Le confiseur autrichien Paul Fürst l’a créée en 1890, mais la Mozart Kugel n’est pas l’exclusivité des Autrichiens. Elle est même devenue une spécialité allemande pour les Allemands, malgré des différends et des procès de la famille Fürst pour tenter de préserver la recette originelle. La boule de Mozart Reber est souvent la friandise raffinée qu’on aime offrir, car c’est un produit très haut de gamme, joliment mis en valeur dans des boîtes et des emballages élégants.
Car les Allemands sont les plus gros consommateurs de chocolat en Europe… Ils aiment les chocolats populaires comme Ritter Sport, Merci, Schogetten, mais aussi les chocolats plus sophistiqués qui incarnent une forme d’excellence et constituent des cadeaux pour toutes les occasions. La bouchée pralinée dédiée à Mozart est plus qu’un chocolat allemand haut de gamme, c’est une histoire … Une histoire de savoir-faire, une histoire aussi de rivalités, comme souvent dans ce domaine, comme le rappelle la rivalité entre Sacher et Demel autour de la Sachertorte à Vienne. Ici, elle oppose Fürst, Mirabella, les fleurons autrichiens à Reber, confiseur artisanal qui a su transformer son café pour en faire un royaume de Mozart à l’échelle industrielle, sans renoncer à une élaboration de haute qualité …
En Allemagne, la confiserie Reber à Munich et à Bad Reichenhall est considérée comme l’institution pour savourer ce chocolat fameux (au propre comme au figuré). Elaboré avec de la pâte d’amande Marzipan mélangée avec de la pistache verte fraîche, du praliné aux noisettes et du chocolat noir, le Mozartbonbon se décline en plusieurs variétés et sous plusieurs formes : boule, palais, coeur, barrette (Riegel), oeuf à Pâques, tablette et violon (Geige). Le Konstanzbonbon complète la gamme avec la même version en chocolat au lait alpin.
Chaque recette reste un secret, même si beaucoup tentent de la copier et sont loin de l’imiter.
Une gamme de produits chocolatés pour rendre hommage à Mozart en Allemagne
La Mozart-Kugeln Reber, officiellement avec un trait d’union pour des raisons judiciaires (*), reste le produit phare de Reber comme de ses concurrents. En réalité, la boule de Mozart a plutôt une forme de semi boule avec un fond plat, comme les boules Halloren, contrairement à l’innovation révolutionnaire de l’Autrichien Fürst à Salzbourg. Le coeur au Nugat, c’est-à-dire une crème au chocolat au lait et à la noisette est enserré entre une moitié de Marzipan à l’amande et une autre de Marzipan à la pistache. Vous le voyez, cela n’a rien à voir avec notre Nougat de Montélimar. C’est un faux ami qui entraîne quelques confusions chez les Français. La texture du bonbon est assez compacte. Il faut donc prendre son temps, même quand on est gourmand, pour que les divers ingrédients s’amalgament en bouche et que le fondant du nougat croise la légère amertume du chocolat noir de l’enrobage pour développer toutes les saveurs de l’ensemble.
Pour les romantiques, le Mozart Herz mélange la pâte d’amande et de pistache verte et ajoute une pointe de crème à la truffe au coeur du chocolat. Sa forme de coeur en fait le grand classique lors de la Saint Valentin ou les anniversaires de rencontres et de mariage!
Autre classique, le Mozart Pastete se présente sous forme d’un palais chocolaté épais dont la garniture est du Marzipan à la pistache avec des inserts de pistache verte, de la truffe combinée à de la crème fraîche et du miel pour la touche de suavité.
La Constanze Kugel, avec sa double couche de chocolat au lait alpin en version hivernale et avec son nougat léger à la noisette, enrobé de pâte d’amande fruitée à la framboise avec une pointe de chocolat blanc pour la version estivale, complète la gamme autour de l’univers de Mozart. Les versions Konstanz sont l’équivalent des Mozart au chocolat au lait.
L’alliance de Mozart et de Constanze donne naissance au chocolat appelé Wolfgang und Constanze Herz, qui dans un coeur concentre une crème de truffe aux raisins secs au brandy sur une couche fine de pâte d’amande, enrobée d’un délicat chocolat au lait alpin.
Les Constanze et Mozart Schokis sont comme des bonbons en forme de petits oeufs dont la moitié est fourrée à la truffe au lait ou noire et l’autre à la pâte d’amande à la pistache.
Une petite faim au goûter? La Mozart Praliné Riegel renferme une petite barre de massepain à la pistache, du nougat fondant aux noisettes à base de noisettes cueillies à la main et fraîchement torréfiées, affiné avec du riz croustillant et enrobé de chocolat au lait alpin fin. Cette création est raffinée avec une fine garniture de chocolat noir.
Envie d’offrir des chocolats Reber ou de vous faire plaisir sans avoir besoin d’aller en Allemagne ?
Vous pouvez commander en France les chocolats Reber sur l’épicerie allemande en ligne Mygermanmarket, qui a une jolie sélection pour satisfaire à vos envies et des frais de port plus raisonnables. Vous retrouverez les diverses variétés sur la boutique en ligne Reber, sur leur boutique sur Amazon, où le port est un peu plus acceptable que sur le site officiel.
Des recettes et un savoir-faire ancestraux au service de l’excellence
« Tout est une question de meilleur goût »
Bernhard Pfaff
La confiserie Paul Reber exerce son savoir-faire traditionnel, en privilégiant la sélection d’ingrédients d’excellence. Jamais Reber n’a transigé avec cette exigence depuis 1865, quand le maître pâtissier Peter Reber a ouvert sa Confiserie Konditorei Café à Munich, qui est rapidement devenue un repère pour tous les gourmands de la capitale bavaroise et de bouche en oreille pour tous les touristes de passage.
Depuis plus de 150 ans, les spécialistes de la maison Reber se transmettent les recettes ancestrales qui font la réputation de la confiserie et s’inspirent de Wolfgang Amadeus Mozart comme modèle, d’autant que le sulfureux génie de l’opéra était connu comme un fin « connaisseur des plaisirs sucrés de la vie ». Malgré son développement industriel, Reber a su rester une entreprise familiale. Les codes de couleur comme le rouge sont comme un fil conduction révèlant à la fois la passion de Paul Reber et de ses descendants pour leur métier et celle de Mozart pour la vie en musiques.
Une histoire de rivalités depuis un siècle et demi
L’usine Reber de Bad Reichenhall est la gardienne de la recette secrètement conservée par la famille pour garantir un tel goût, une fraîcheur et une finesse sans égal. L’histoire rappelle pourtant que ce bonbon est l’objet de nombreux différends à propos de la marque Mozart Kugeln.
Si l’utilisation de l’image de Mozart à laquelle cette gourmandise rend hommage n’a pas suscité de polémique, le succès gustatif immédiat a initié les premières querelles juridiques dès la fin du XIXème siècle, quand la création de Fürst a été copiée par le maître chocolatier pâtissier Paul Reber.
Le maître confiseur Paul Fürst avait ouvert une boutique au 13, Brodgasse à Salzbourg et eut l’idée en 1890 de concevoir un chocolat parfaitement arrondi sans fond plat, ce qui n’avait encore jamais été réalisé. C’est l’une des différences d’ailleurs entre la version originelle de Fürst toujours disponible dans 4 confiseries de Salzbourg en exclusivité et l’adaptation de Reber. L’originalité de la forme et l’innovation au niveau son fourrage associé au renvoi à Mozart ont contribué à la popularité. Le produit fut même couronné par une médaille d’or lors de sa présentation à la foire de Paris en 1905.
Cette rivalité s’est poursuivie jusqu’au début des années 80 quand des procès ont opposé Mirabella et Reber. Des accords entre les gouvernements autrichien et allemand avaient validé le label Mozart Kugel pour la seule entreprise Mirabella. Mais des contestations de Reber auprès de la Commission européenne les ont invalidés et lui permettent de l’utiliser également à condition d’utiliser un trait d’union Mozart-Kugel.
Confiserie Konditorei Café Reber à Munich et de Bad Reichenhall, le rendez-vous gourmand
Quand on pénètre dans la confiserie Reber à Munich ou à Bad Reichenhall, on est ébloui par cet antre qui recèle tant de produits alléchants. II y a un tel choix qu’on ne sait pas quoi acheter. Tout fait envie dans ce royaume aux codes très soignés. Un marketing avisé, qui sait capter l’attention autant que le produit lui-même. Visuellement, c’est très réussi. Le décor aux notes luxueuses est dominé par le rouge cardinal flamboyant et le doré ; les lustres en cristal, quelques violons pour l’inspiration musicale et le portrait imposant de Mozart achèvent de créer une ambiance raffinée. L’ensemble très noble restitue avec soin l’esprit des cours et salons du XVIIIème siècle que fréquentait Amadeus.
Bien que le Mozartbonbon ait un certain prix pour un produit industriel (environ 85 cts l’unité, entre 3,75 et 5€ les 100 grammes selon le format et le poids du paquet), il reste relativement raisonnable au vu de sa qualité et de tout le marketing environnant. Il est très apprécié des Asiatiques, notamment des Japonais, et des Russes, qui y voient un produit de luxe.
La Mozart Kugel Reber n’est pas la seule friandise à découvrir. On y trouve un alléchant éventail de chocolats fins et pralines (pas les pralines comme on l’entend en France, mais les bonbons au praliné) qui composent les coffrets cadeaux et découvertes de l’univers Reber. A l’instar de ce beau coffret de 9 spécialités Holzgeschenkkiste (2 kg) au prix de 103,95 € disponible sur la boutique officielle.
Les gâteaux et pâtisseries typiques de la Mitteleuropa avec leurs beaux volumes et les gâteaux individuels complètent l’offre. Plusieurs sont des dérivés inspirés de la Mozart Kugel comme le Fludge cake fourré dans lequel on retrouve le fourrage à la pistache et le praliné.
Visitez la boutique et l’usine Reber à Bad Reichenhall
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Je préférerai toujours l’original aux copies. Désolé