Le Marzipan,
une délicieuse spécialité de Lübeck
Le Marzipan est un produit allemand incontournable, à savourer seul ou en ingrédient dans de nombreux gâteaux, bonbons, chocolats et produits d’épicerie fine en Allemagne.
Qu’est-ce que le Marzipan ?
Il s’agit de la pâte d’amande allemande, originaire de la ville de Lübeck au nord de l’Allemagne. Elle n’est pas tout à fait comparable à la pâte d’amande française et se rapproche de la spécialité appelée massepain, très appréciée dès le Moyen-Âge. En Allemagne, elle s’apprécie en tant que friandise, sous forme de barre ou de bonbon au chocolat, en base dans divers gâteaux comme certaines variations du Stollen de Dresden, en ingrédient dans les confitures, les crèmes, le miel, le thé, les glaces et même le yaourt… Toute dénomination du type Marzipan « Lübecker Art » se rapporte au massepain de Lübeck, qui est la référence en la matière.
Lübecker Marzipan : massepain de Lübeck
C’est l’un de mes péchés mignons et je ne peux que me réjouir de pouvoir en trouver en France grâce aux magasins Lidl. Mais inutile de préciser que rien ne vaut les vrais Lübecker artisanaux de la marque Niederegger, l’une des plus populaires en Allemagne.
Les massepains de Lübeck appelés les Lübecker Marzipan sont une spécialité de cette ville du Schleswig-Holstein …. Leur succès leur a permis de dépasser les frontières de la région, un peu comme les Mozartkugeln de Reber à Munich qu’on trouve partout en Allemagne aujourd’hui.
Ce sont des bonbons ou des barres à base de pâte d’amande, le massepain, enrobés de chocolat noir craquant et parfois aromatisés au café, au rhum, au chocolat ou d’autres parfums de plus en plus originaux.
La variété des Lübecker marzipan est assez impressionnante, on en trouve sous toutes les formes et notamment en coeur pour la saint Valentin. Ils sont reconnus depuis 1996 par un label de qualité et dont la tradition est entretenue notamment à travers une association d’artisans.
La spécificité du Lübecker Marzipan est qu’ils doivent contenir au moins 70% de pâte d’amande, ce qui en fait un produit luxueux et donc pas forcément pour toutes les poches si vous l’achetez dans des pâtisseries spécialisées.
Les meilleurs produits allemands pour savourer le Marzipan
Marzipanbrot et Marzipanerie
Tout comme les Allemands adorent les boules en chocolat comme les Kugeln originaires de Halle et les Mozartkugeln originaires de la confiserie Reber à Munich, ils raffolent du Marzipanbrot. Si on le trouve sans chocolat, la version traditionnelle reste le Marzipanbrot in Zartbitterschokolade.
A l’automne, chaque année, le Klassiker, l’institutionnel pain de pâte d’amande enrobé de chocolat noir, ou au Vollmilch (chocolat au lait) s’enrichit des versions spéciales de Noël comme le Knusperbrot Rum Traube au chocolat au lait ou noir, aromatisé au rhum, agrémenté de raisins secs et d’éclats d’amande craquants. Chez Niederegger, le Weihnachtsbrot Apfelpunsch marie des épices comme la cannelle et des morceaux de pomme confite pour évoquer les saveurs du Punsch de Noël allemand à la pomme. Une autre adaptation à succès, le Weihnachtsbrot Spekulatius conjugue le chocolat au lait, une pâte d’amande légèrement épicée parsemée d’inserts de speculoos (Spekulatius) moelleux.
On les trouve en France sur la plupart des sites d’épicerie allemande en ligne comme MyGermanmarket, sur la boutique en ligne Niederegger (mais le prix du port est prohibitif à près de 20€) ou sur Amazon.
Comptez 1,79€ chez LIDL, chez Niederegger et Zentis à partir de 4 à 5€ la barre de 125 grammes en version traditionnelle. Autour de 10-12€ la boîte en format bonbons.
Les équivalents au Marzipan sous forme de bonbons : les Lübecker Edel marzipanerie donnent naissance à de délicieuses confiseries. On en croise dans toutes les régions allemandes et pas forcément que durant à la période de Noël ou de la Saint Valentin. Il y a des tas de présentations, motifs (coeurs, étoiles, ovales) et variations de parfums.
Speicher est l’antre du massepain allemand. Les autres marques très réputées et répandues sont Niederegger et Cartens.
Niederegger offre une gamme de produits fort qualitative : les boîtes de « Marzipanerie » constituent des cadeaux gourmands à Noël, à la Saint Valentin ou lors des anniversaires à des prix accessibles et représentent plus de 220 ans de savoir-faire. Il y a un marketing très
On en trouve autour de 2,50€ les 10 chez LIDL en France à Noël et à Pâques, mais préférez les vrais Lübecker Marizpan, qu’on trouve chez Niederegger, Zentis à Aix la Chapelle, ou dans des chocolateries haut de gamme comme chez Hussel et chez Reber à Munich.
Le Marzipantorte de Lübeck
Si vous avez l’occasion d’aller en vacances à Lübeck, on ne manque pas de faire au moins l’une des 4 étapes au royaume du Massepain au Lübecker Marzipann Speicher fondé en 1995.
Le musée du massepain de Lübeck, en accès gratuit, permet de comprendre l’histoire du produit et de sa fabrication grâce à des expositions informatives. Sur le site internet officiel, vous pourrez faire une visite virtuelle des magasins de la ville hanséatique. Les boutiques regorgent de 1001 produits autour du massepain, ce qui devrait constituer une bonne idée de cadeaux à ramener à vos proches ou vos amis.
Au café du massepain, on savoure le gâteau à la pâte d’amande, le Marzipantorte, qui est succulent. So lecker ! comme disent les germanophones. On l’accompagne d’un café venu du magasin du torréfacteur, (basé à Beckergrube 97) à l’ambiance conviviale et où les amoureux de cafés apprécieront les effluves du café fraîchement torréfié.
Autres gâteaux au Marzipan
Si la Marzipantorte est la spécialité, je lui préfère le Mandelhörnchen mit Marzipan, sorte de gâteau en forme de fer à cheval, recouvert d’amandes filées et fourré au massepain avec une touche de chocolat noir sur les pointes.
Marzipankartoffeln : les pommes de terre de massepain
Une autre spécialité à base de massepain, les Marzipankartoffeln ; les pommes de terre au massepain. Evidemment, il ne s’agit pas de vraies pommes de terre, mais les Allemands aiment beaucoup la pâte d’amande avec cette forme de pomme de terre.
Le nom est lié à la similitude visuelle avec le légume ; les petites boules de 2 cm de diamètres environ sont recouvertes de cannelle et de cacao pour reproduire l’aspect de la peau de la pomme de terre. Je ne connais pas l’origine de ce produit très apprécié en particulier lors des fêtes de Noël? Peut-être jusque dans une gourmandise avaient-ils envie de rendre hommage à ce légume si incontournable dans l’alimentation allemande, puisqu’on connaît le goût des Allemands pour la salade de pomme de terre, les Knödels et autres variations d’accompagnements.
Incontournables dans les chocolateries et certaines Konditorei, en Allemagne, on croise ces Marzipankartoffeln aussi dans les supermarchés et même en France, où chaque année, Aldi et Lidl en reçoivent à la période de Noël et de Pâques.
Comptez 1,5€ – 2€ la pièce dans les chocolateries et pâtisseries artisanales. Comptez 3,5-5€ le paquet en version industrielle chez Zentis.
Parmi les souvenirs culinaires que j’ai ramenés de Tübingen dans le Bade Wurtemberg : le Maultaschen au massepain, fourré au chocolat, et les truffes fourrées au massepain. Vous le savez peut-être, l’une des spécialités régionales est la Maultaschen, un gros ravioli fourré aux légumes, qui a été aussi interprété localement sous forme de friandise avec cette version du ravioli en pâte d’amande. Comptez 4,5€ la pièce et 9-10€ le paquet de truffes en forme de mini kouglof (gugelhupf) les « Goufrais », vendu dans une petite boutique au coeur de la ville, la Confiserie Donum sur Holzmarkt près de la cathédrale.
Marzipan Tee : le thé au massepain
Le thé à la pâte d’amande est très répandu en Allemagne ; en sachet, en thé au vrac, en version rooibos ou thé noir principalement. La suavité de la pâte d’amande donne un parfum très réconfortant, surtout en hiver! L’équivalent existe pour le café.
Beaucoup de thés de Noël comprennent cet ingrédient, à l’instar du Winterharmonie de la marque Theodor Maass ou pour offrir une boîte du thé Tafelgut marzipan et macaron (environ 15€). Il existe des associations mélangeant le massepain et la cerise comme Schneewunder chez Meßmer, ou l’orange comme Kaminabend chez Teekanne ou encore la cannelle.
Comptez : entre 3,50 et 4,50€ la boîte de 25 sachets selon la marque ; Niederegger étant l’un des plus appréciés et environ 4€ les 100 grammes en paquet au vrac.
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