On vient à Ston pour parcourir ses murailles spectaculaires, découvrir ses salines séculaires et explorer la presqu’île de Pelješac. Mais il serait dommage de repartir sans avoir goûté à l’un de ses plus précieux trésors, beaucoup plus discret : les huîtres de Mali Ston, ou Malostonska kamenica.
Ici, l’huître n’est pas simplement un produit que l’on retrouve à la carte des restaurants. Elle appartient à l’identité de la région.
Depuis des siècles, les habitants exploitent les conditions particulières de la baie de Mali Ston pour élever une huître plate européenne, Ostrea edulis, réputée pour la qualité de sa chair.
Ston est de loin la destination la plus touristique de la presqu’île de Peljesac et probablement l’une des plus attractives de la région de Dubrovnik Neretva. Au-delà du rendez-vous culturel, historique, qu’il donne à la faveur de sa citadelle, ce petit village composé de plusieurs entités est une étape incontournable. Les gourmets seront également séduits par les spécialités de la baie de Mali Ston, réputée pour ses coquillages et surtout ses huîtres de Mali Ston, élevées dans ces eaux depuis des siècles, sans oublier les grands vins de Pelješac produits autour de Dingač et Postup.
Alors, si vous aimez les expériences gastronomiques qui racontent vraiment un territoire, prenez le temps de vous arrêter à Mali Ston. Quelques huîtres fraîchement ouvertes, quelques gouttes de citron et un verre de vin suffisent parfois à créer l’un des meilleurs souvenirs d’un voyage en Dalmatie du sud.
Pourquoi les huîtres de Mali Ston sont-elles si réputées ?
Il suffit d’observer une carte pour comprendre que la baie de Mali Ston constitue un environnement très particulier.
Presque fermée, protégée des grandes influences de la mer ouverte, elle bénéficie de conditions naturelles favorables au développement des coquillages.
Les apports d’eau douce provenant du continent et de sources sous-marines se mêlent à l’eau salée de l’Adriatique. Les caractéristiques de l’eau, les nutriments disponibles et les conditions écologiques de la baie participent directement à la qualité particulière des huîtres qui y grandissent.
Ce lien entre le produit et son milieu naturel est tellement important qu’il est au cœur de la reconnaissance officielle de la Malostonska kamenica.
On peut véritablement parler ici de terroir marin.
Comme un vin exprime les caractéristiques d’un sol, d’un climat et du savoir-faire des vignerons, l’huître de Mali Ston est indissociable des eaux dans lesquelles elle grandit.
Malostonska kamenica : quelle est cette huître de Ston ?
La Malostonska kamenica appartient à l’espèce Ostrea edulis, l’huître plate européenne.
C’est important, car il ne s’agit pas de l’huître creuse que l’on rencontre aujourd’hui le plus fréquemment sur les étals français.
Sa coquille est irrégulière et asymétrique. La valve inférieure est creuse tandis que la valve supérieure est plus plate. À l’intérieur, elle dévoile une chair ferme, charnue, brillante et particulièrement généreuse.
Mais ce qui intéresse évidemment le voyageur se trouve surtout dans l’assiette.
Sa chair offre une expérience à la fois iodée, délicate, charnue et légèrement douce, qui permet de la déguster sans artifices.
C’est probablement la meilleure manière de faire connaissance avec elle.
Une tradition ostréicole vieille de plusieurs siècles
Les huîtres ne constituent pas une attraction gastronomique créée récemment pour les touristes.
L’ostréiculture appartient depuis longtemps à l’histoire de la baie.
La culture et le commerce des coquillages se sont progressivement organisés autour de Mali Ston et de ses eaux protégées. Les connaissances nécessaires à leur élevage ont été transmises de génération en génération et l’huître est devenue une composante de l’économie et de la culture gastronomique locale.
Cette histoire explique pourquoi on ne devrait pas considérer les parcs à huîtres simplement comme des exploitations agricoles installées en mer.
Ils font partie du paysage culturel de Mali Ston.
Observer les alignements des installations ostréicoles dans la baie revient finalement à découvrir une autre facette du patrimoine de Ston : après les murailles construites par les hommes et les bassins des salines, voici un patrimoine façonné entre l’homme et la mer.
Comment élève-t-on les huîtres de Mali Ston ?
Une huître dégustée en quelques secondes nécessite plusieurs années de patience et beaucoup de travail.
Tout commence par le captage des jeunes huîtres présentes naturellement dans le milieu.
Les ostréiculteurs les récupèrent puis les accompagnent pendant leur croissance. Elles sont triées et déplacées afin de leur offrir les conditions nécessaires à leur développement.
L’élevage traditionnel de la Malostonska kamenica peut notamment utiliser des systèmes de caisses ou de filets ainsi que la technique dite du cimentage, qui consiste à fixer individuellement les jeunes huîtres sur des supports.
Elles poursuivent ensuite lentement leur croissance dans les eaux de la baie.
Les producteurs doivent régulièrement surveiller leur développement, nettoyer les installations, effectuer les tris nécessaires et protéger les coquillages jusqu’à ce qu’ils atteignent la taille permettant leur commercialisation.
Derrière la douzaine d’huîtres déposée devant vous se cachent donc des années de croissance et le travail quotidien des ostréiculteurs.
C’est aussi ce que l’on découvre en allant à leur rencontre.
Une huître protégée par une AOP
La Malostonska kamenica bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP) européenne.
Cette reconnaissance est essentielle.
Elle signifie que les qualités particulières du produit sont intimement liées à son origine géographique et au savoir-faire développé dans cette zone.
La réglementation définit précisément la zone dans laquelle doit se dérouler la production.
Cette protection permet aussi de distinguer la véritable Malostonska kamenica d’une huître provenant d’ailleurs et simplement servie dans un restaurant de Ston.
Autrement dit, toutes les huîtres que vous pourriez manger à Ston ne sont pas automatiquement des Malostonska kamenica.
Si vous souhaitez découvrir le produit authentique, n’hésitez donc pas à demander son origine.
Comment déguster les huîtres de Ston ?
Pour une première dégustation, inutile de rechercher une recette sophistiquée.
La meilleure préparation est probablement la plus simple :
une huître fraîchement ouverte et quelques gouttes de citron.
Rien de plus.
C’est ainsi que l’on perçoit le mieux sa texture, son goût et surtout cette impression de manger un produit qui vient tout juste de quitter la baie que l’on a sous les yeux.
Accompagnez-la d’un vin blanc croate, idéalement découvert dans la région de Pelješac, et l’expérience devient immédiatement beaucoup plus locale.
Bien sûr, la gastronomie dalmate ne se limite pas aux huîtres crues.
À Ston et Mali Ston, on peut aussi les retrouver grillées, panées, frites, cuites au four ou intégrées à différentes préparations.
Mais goûtez-en au moins une nature avant toute autre préparation.
Mars : le grand rendez-vous des amateurs d’huîtres
On entend souvent qu’il faudrait uniquement manger les huîtres pendant les fameux « mois en R ».
Dans la baie de Mali Ston, la réalité est plus intéressante.
La Malostonska kamenica conserve une excellente qualité au fil de l’année. Les études reprises dans son cahier des charges européen indiquent même une qualité de chair particulièrement élevée de février à juillet ainsi qu’en septembre.
Mais s’il fallait choisir un mois emblématique, ce serait probablement mars.
Traditionnellement, les huîtres sont considérées comme particulièrement savoureuses à cette période.
La Saint-Joseph, le 19 mars, est d’ailleurs associée à la grande fête des huîtres de Ston.
C’est l’occasion de les découvrir sous de nombreuses formes : fraîches, grillées, panées, frites, en soupe ou cuisinées au four, le tout accompagné de vins de Pelješac et de musique dalmate.
Une fête populaire qui rappelle combien l’huître appartient à l’identité de cette petite région.
Une expérience à vivre : découvrir les parcs à huîtres de Mali Ston
Si vous êtes curieux, ne vous contentez pas de commander une assiette d’huîtres au restaurant.
Allez découvrir d’où elles viennent.
Les parcs ostréicoles occupent une partie de la baie de Mali Ston et certains producteurs permettent aux visiteurs d’approcher leur univers.
Découvrir les installations depuis la mer, comprendre comment les huîtres sont élevées, rencontrer ceux qui perpétuent ce savoir-faire et terminer par une dégustation transforme complètement l’expérience.
L’huître n’est alors plus simplement un produit posé dans une assiette.
Elle devient une manière de comprendre la baie, ses habitants et leur relation avec la mer.
Et lorsque l’huître est ouverte devant vous quelques instants après avoir été sortie de l’eau, la dégustation prend évidemment une autre dimension.
Les huîtres de Ston sont-elles vraiment aphrodisiaques ?
Difficile de parler des huîtres sans évoquer leur réputation sulfureuse !
Depuis très longtemps, on leur attribue des vertus aphrodisiaques.
Leur richesse nutritionnelle, notamment en zinc, a largement contribué à entretenir cette réputation. Mais il faut distinguer tradition populaire et démonstration scientifique : manger quelques huîtres ne constitue pas un aphrodisiaque dont l’effet serait scientifiquement établi.
Finalement, le véritable pouvoir de séduction de l’huître de Ston est peut-être ailleurs.
Une terrasse face à la baie, quelques huîtres fraîchement ouvertes, un verre de vin de Pelješac et le soleil qui descend doucement sur la Dalmatie…
À chacun de juger de l’effet !
Peut-on cuisiner les huîtres de Ston ?
Bien sûr.
Même si la dégustation crue reste incontournable pour apprécier pleinement la Malostonska kamenica, les huîtres se prêtent très bien à la cuisson.
L’une des préparations les plus gourmandes consiste à les gratiner avec des épinards, de la crème et du parmesan.
La douceur des épinards et de la crème accompagne alors le caractère iodé de l’huître tandis que le parmesan apporte une légère note gratinée.
👉 Découvrez notre recette des huîtres de Ston gratinées aux épinards et au parmesan.
Huîtres, murailles et salines : Ston mérite mieux qu’un simple arrêt
Les huîtres donnent finalement une raison supplémentaire de ne pas considérer Ston comme une simple étape rapide sur la route entre Dubrovnik et Split.
Consacrez-lui du temps.
Commencez par parcourir les murailles de Ston, puis découvrez les salines, exploitées depuis des siècles.
Poursuivez jusqu’à Mali Ston, distant de seulement quelques kilomètres, pour changer complètement d’ambiance.
Ici, le petit port, les maisons de pierre et la baie invitent davantage à ralentir.
Installez-vous autour de quelques huîtres ou, mieux encore, partez à la rencontre d’un producteur.
Vous aurez alors découvert les trois patrimoines qui racontent probablement le mieux Ston :
la pierre de ses murailles, le sel de ses marais salants et les huîtres de sa baie.
Trois histoires différentes, mais toutes intimement liées à la mer.
Et trois excellentes raisons de ne pas simplement traverser Ston en allant vers une autre destination.
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