Petite histoire
D’où vient la viennoiserie ?
Si son nom suggère une origine autrichienne, la viennoiserie a pourtant trouvé l’essentiel de sa popularité en France. Elle doit surtout ses techniques de fabrication à deux Autrichiens, August Zang, ancien officier et Ernest Schwarzer, un noble viennois. Les deux hommes s’associent pour ouvrir une boutique de boulangerie viennoise à Paris au n°92, rue de Richelieu, entre 1837 et 1839. Leur génie est d’avoir adapté des produits boulangers à base de pâte levée ou feuilletée, selon des méthodes autrichiennes à mi chemin entre la boulangerie pour la technique et la pâtisserie pour les ingrédients (œufs, beurre, lait, crème, sucre…). Face au succès évident, les boulangers parisiens (puis ceux de toute la France) s’en sont inspirés et les ont adaptés pour apporter un supplément de légèreté.
Le terme de viennoiserie s’imposera vite, en raison de cette méthode du travail de la pâte propre aux boulangers à Vienne en Autriche, où les croissants n’ont pourtant rien de comparables avec ceux dont sont friands les Français. Mais c’est bien en France que la viennoiserie est devenue un grand classique du petit-déjeuner à la française souvent constitué de croissant ou pain au chocolat et petit pain au lait ou brioche à agrémenter de confiture, alors qu’ailleurs en Europe, le pain sera plus souvent la base et sera aussi un mélange de salé et de sucré. Aujourd’hui plus de 80% des viennoiseries en France seraient d’origine industrielle. D’ailleurs, pendant un temps, ces produits avaient mauvaise réputation à cause de leur forte teneur en matière grasse, même s’ils étaient un petit plaisir incontournable pour beaucoup.
