Moelleux et onctueux, le Moka est un dessert qui fit fureur sous le Second empire et est devenu une institution dans la pâtisserie française. .. La recette du Moka reste facile à confectionner, mais exige de la patience.
Les origines du Moka
Le moka est un dessert traditionnel constitué de couches alternées de biscuit et de crème au café. Son nom vient du port de Moka, ou Mocha, au Yemen (d’où partaient les cargaisons de café pour l’Europe). Il a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris, où il avait succédé à son maître Quillet, inventeur de la crème au beurre. Dans sa boutique fréquentée par tout le gratin du Second Empire, Guignard le proposait agrémenté de volutes de crème sur le dessus, dessinées à la poche à douille cannelée, alors une grande nouveauté. Il a même mis au point une version de luxe : un petit moka posé sur un moka plus grand posé sur un moka encore plus grand et ainsi de suite Il faut dire qu’on considérait alors les pièces montées d’une hauteur improbable comme le sommet du bon goût.
Aujourd’hui, on est revenu à une simplicité de meilleur aloi et il arrive de proposer un moka à un autre parfum, au chocolat notamment. Mais le café reste le meilleur choix, celui des origines.
Préparation
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
POUR LE BISCUIT
- – 60 g de farine
- – 60 g de fécule de pomme de terre
- – 6 oeufs (séparer les blancs des jaunes, conserver 6 blancs et 5 jaunes)
- – 125 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre ;
Ajouter les jaunes, la farine et la fécule ;
Etaler la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner 12 à 15 mn ;
Laisser refroidir sur une grille.
POUR LA CRÈME MOUSSELINE AU CAFÉ
Pour la crème pâtissière :
- – 1/2 de lait entier
- – 1 gousse de vanille
- – 6 jaunes d’oeufs
- – 100 g de sucre
- – 40 g de maïzena
- – 50 g de beurre
Pour la crème au beurre :
- – 200 g de sucre en poudre
- – 5 cl d’eau
- – 2 oeufs
- – 300 g de beurre
- – 1,5 cl d’extrait de café liquide
Préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ;
Faire blanchir les jaunes, le sucre et la maïzena ;
Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre le tout dans la casserole et remuer pour faire prendre la crème ;
Laisser tiédir.
Préparer la crème au beurre :
Monter les oeufs ;
Faire cuire l’eau et le sucre au sirop (121°C) et verser sur les oeufs en continuant à les monter ;
Ajouter le beurre par petits morceaux et émulsionner le tout ;
Laisser tiédir ;
Au batteur, mélanger 140 crème pâtissière, l’extrait de café et 240g de crème au beurre et émulsionner le tout ;
Laisser tiédir.
MONTAGE
– 20 cl d’expresson bien fort
– un cercle à monter
– Découper le biscuit en 3 abaisses au diamètre du cercle et les imbiber généreusement d’expresso ;
– dans le cercle de montage, poser la première abaisse et la recouvrir d’un tiers de la crème ;
Procéder ainsi avec la 2e abaisse et le 2e tiers de crème ;
Terminer avec la 3e abaisse recouverte du restant de crème ;
Egaliser la surface et mettre au congélateur.
JOUR 2
(les 24 heures de repos permettent au biscuit de bien s’imbiber de café et aux arômes de se répandre dans tout le gâteau.)
POUR L’ENROBAGE
- – 250 g de chocolat praliné
- – 25 g d’amandes
- – 50 g d’huile neutre (pépins de raisin)
– Hacher grossièrement les amandes et les torréfier quelques minutes au four à 150°C ;
Faire fondre le chocolat au micro-ondes dans un plat et le mélanger avec les amandes et l’huile ;
Sortir le moka du congélateur et le tremper dans l’enrobage pour en recouvrir les côtés (ou comme je l’ai fait, la surface aussi) et entreposer le tout au réfrigérateur jusqu’au repas.
Bon appétit !
