Le Ajvar (Аjвар) est un condiment originaire Macédoine du Nord, très populaire en Serbie qui est répandu dans tous les pays d’ex-Yougoslavie et notamment en Croatie et en Bosnie-Herzégovine. Ce condiment peut être doux ou plus fort, réalisé à base de poivrons, de piment, d’ail et d’aubergine. Il peut être servi en accompagnement d’un plat de viande, en sauce apéritif ou en sauce avec des pâtes, du riz.
Le ajvar en Croatie, en Serbie et en Macédoine : plus qu’un condiment, un rituel de la fin de l’été
La tradition veut qu’à la fin de l’été, on prépare son ajvar à la maison pour réaliser des stocks pour l’année. Si la préparation n’est pas difficile, elle peut s’avérer longue et fastidieuse… Voici donc une recette des Balkans qui est aussi un rituel. Difficile de ne pas avoir envie de prolonger le bonheur qu’inspire le ajvar quand on y goûte la première fois lors d’un voyage en Croatie ou en Serbie… Et même si on en rapporte un bocal dans les valises, rien ne vaut le ajvar fait maison, d’ailleurs, en septembre tout le monde ou presque s’y affaire dans les campagnes, où on se réunit et accorde une bonne journée à la préparation de ce mets très particulier.
On le surnomme le « caviar rouge des Balkans » et dès qu’on y goûte on comprend ce qu’il a de précieux et d’essentiel. Un art de la patience, un rituel où on partage, travaille ensemble dans la convivialité et un retour à la terre nourricière où chacun est respectueux du rythme des saisons et attaché à ses traditions. Pourquoi caviar? En réalité, l’origine du nom est dérivée du turc havyar (oeufs de poissons) et du mot caviar. A double titre, ce surnom de caviar rouge des Balkans s’impose donc.
En réalité, le ajvar trouve ses racines en Serbie et dans le Sud de la Macédoine, mais il s’est répandu largement dans les pays d’ex-Yougoslavie, à commencer par la Croatie qui l’a adopté et en a quasiment fait l’un de ses produits phares entre septembre et avril. Paradoxalement, on n’en trouve quasiment pas dans les restaurants serbes, alors que pas mal de restaurants croates n’ont pas cédé à l’appel du ketchup et continuent à accommoder les plats avec ce condiment, malgré le goût des jeunes générations pour la sauce américaine.
Les versions se distinguent en fonction des légumes choisis : le ajvar Аjвар (prononcez ayvar) ne comprend que des poivrons, il peut être piquant grâce à l’ajout de piment et / ou de paprika fort. C’est la forme la plus traditionnelle et la préférée des puristes. Mais elle a désormais souvent dérivée grâce à l’ajout d’aubergines comme on le fait dans le centre des Balkans avec le Pinđur пинђур (prononcez pindiour).
L’autre variante très répandue surtout vers le sud des Balkans en partant du sud de la Serbie pour gagner la Bulgarie, le Kosovo et la Macédoine se retrouve sous le nom de Lutenica љутеница (prononcez Liouténitsa) et comporte des tomates (et pour ceux qui veulent l’enrichir, des oignons et même des carottes, du piment, du sucre et du cumin). Elle se rapproche ainsi de la Zacuscă en Roumanie
A bien y réfléchir, je me demande si le ajvar n’est pas le motif ou ce qui m’a donné vraiment envie de revenir en Croatie très rapidement après mon premier voyage en 1996. J’ai adoré ces saveurs simples et si généreuses et au fur et à mesure, quand j’ai assisté à sa préparation et vu tout le travail que cela représentait même si la recette semble assez facile à faire, j’ai été encore plus touchée par ce que révèle le ajvar des gens des Balkans. Ce qui pour certains est un vrai rituel est aussi un moment de convivialité au-delà du travail que cela constitue et de la patience nécessaire.
Chacun a sa recette et a ses petits secrets pour garantir le meilleur goût des légumes, d’autant que dans les Balkans on n’utilise pas les mêmes poivrons que ceux généralement trouvables en France y compris chez les producteurs ou sur les marchés. Doux, piquant, épicé, toutes les variations sont possibles selon les envies et les mets qu’il accompagne.
Tout commence par des kilos de poivrons si vous voulez réaliser quelques conserves pour l’hiver. Si l’idée est de préparer ce condiment pour accompagner des viandes par exemple voici une recette de ajvar avec des quantités plus raisonnables! Selon le niveau de réduction la bouillie peut ressembler à une purée ou s’apparenter à une sauce qu’on peut mettre sur des pâtes, du riz.
En Croatie, on trouve les poivrons très bon marché autour de 5-6 HKR le kg, mais ils n’ont rien à voir avec ceux qu’on vend en France. Il y a une variété d’espèces impressionnante, à tel point que j’ai eu bien du mal à distinguer toutes celles utilisées dans les divers plats et conserves. Pour s’assurer d’avoir assez de ajvar pendant toute l’année, les croates achètent jusqu’à 50 ou 100 kg de poivrons. Dans les villages les femmes se retrouvent les unes chez les autres pour s’aider et participer à l’épluchage, l’épépinage, la cuisson des légumes et elles confectionnent leurs bocaux qui se conservent au réfrigérateur ou au congélateur.
Comment utiliser le ajvar?
En apéritif, il suffit de présenter le condiment dans un saladier ou un bocal, et de le tartiner sur des crackers ou des tartines, ou pourquoi pas si vous restez dans l’esprit des Balkans, avec des Perece, sortes de bretzels locaux à tremper allègrement dans le pot.
Le ajvar en accompagnement se marie à merveille avec un plat de viandes grillées (mix grill) en particulier de l’agneau et du porc ou dans l’idéal des cevapcici si vous voulez rester à 100% dans la cuisine des Balkans. II est accommodé avec des oignons blancs en tranches pour coller aux habitudes croates ou serbes.
En sauce, il s’adapte parfaitement au riz et aux pâtes à condition de le laisser réduire davantage que quand vous le servez en accompagnement où il sera meilleur sous forme de purée.
Recette du ajvar croate
Comment préparer le ajvar?
Ce qu’il faut retenir sur les étapes du ajvar : c’une histoire de patience et une série de tâches manuelles qui peuvent s’avérer pénibles si on les réalise seul pour les grandes quantités)!
- Etape 1 : Peler et égrener les poivrons et les aubergines (éventuellement)
- Etape 2: peler et épépiner les aubergines et faire griller les poivrons et les aubergines dont la chair peut aussi se séparer de la peau seule lors du refroidissement
- Etape 3 : broyage et hachage des piments
- Etape 4 : préparation des condiments en mélangeant l’huile, l’ail, le sel et le vinaigre (pour éviter que cela aigrisse), ajout des épices pour ceux qui le souhaitent
- Etape 5 : Réduction en bouillie et cuisson à la casserole de la mixture qu’on mélange doucement et constamment pendant 40 min.
Prévoyez un temps de pause d’au moins 2 heures avant de mettre dans les bocaux
- 2 aubergines
- 6 poivrons rouges
- 1 / 2 c à soupe d’huile, de préférence l’huile d’olive
- 1à 3 gousses d’ail hachée
- Paprika en poudre (si possible de Hongrie, Croatie ou Serbie)
- Jus de citron pressé
- Persil, hachées
- Sel et Poivre
Préparation du ajvar :
Faîtes cuire les aubergines et les poivrons à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient tendres quand on les pique avec une fourchette.
Épluchez les légumes encore chauds et les hacher au couton ou les mixer au hachoir pour obtenir une texture assez crémeuse pour que les morceaux de légumes restent fondants et onctueux.
Une fois cette étape achevée, laissez poser pendant 10 min puis ajoutez dans une grande casserole 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail haché et la mixture des poivrons et des aubergines.
Commencez à faire cuire le tout à feu soutenu pendant quelques minutes en tournant le contenu lentement et en permanence, puis mettez à feu moyen, en poursuivant la procédure jusqu’à la 20ème minute. La cuisson doit durer entre 30 et 40 min. Vous devez donc passer à feu doux et toujours mélanger pour permettre la complète évaporation de l’eau contenu dans les légumes.
Assaisonnez avec le sel et le poivre puis ajouter l’ail et le jus de citron. Incorporez l’huile au fur et à mesure afin que les légumes l’absorbent.
J’ajoute du paprika en poudre ramené de Hongrie pour apporter cette touche de saveur que n’ont pas les poivrons en France. Trois à quatre cuillère à soupe de paprika doux renforcent un peu l’arome, tandis que deux cuillères à soupe de paprika fort donne un côté bien relevé.
Mélangez bien.
Pilez dans un plat en verre et saupoudrez de persil.
Pensez bien à stériliser vos bocaux si vous souhaitez le conserver. A manger dans les 3 jours.
Le petit grain de sel de Sonia
Une fois haché ou coupé en tout petits dès, le poivron mijote tout doucement afin qu’il n’y ait plus de jus. On peut rajouter un peu de piment pour du ajvar fort… Pas trop de poivrons verts si possible voire pas du tout, car les poivrons rouges ont un goût plus accentué et le rendu est donc meilleur. Frais? on peut le conserver au frigo 3 ou 4 jours. Après on peut stérilisé les pots comme la confiture.
Dobar Tek ! (bon appétit)
Où acheter le ajvar en France, en Europe ou dans les Balkans?
Si vous ne voulez pas vous embêter à préparer votre condiment, vous pourrez en rapporter de Croatie, Slovénie, Bosnie ou Serbie où on en trouve dans tous les supermarchés et épiceries. La marque Vipro s’enorgueillit de respecter une recette traditionnelle et des produits qualitatifs préservant une puissance gustative très satisfaisante (entre 3 et 5€ le port de 580 gr). Dans le même esprit, les marques Babina et Bakina Tajna. Certains agrotourismes et konobas (auberges) vendent aussi leurs bocaux.
En France, peu de diffusion. Sur internet, il existe un site de produits balkaniques SFB ou le supermarché en ligne de produits bulgares Nestinarka, mais surtout le site Globus, importateur et distributeur en France depuis plus de 20 ans à travers sa chaîne de magasins à Paris et en région parisienne. Vous pourrez aussi en trouver dans les grandes villes dans les épiceries turques parfois, les épiceries de produits slaves ou des Balkans évidemment.
Dans les pays d’Europe, on trouve assez facilement des pots de ajvar en Allemagne, en Suisse où les immigrés des guerres d’ex-Yougoslavie sont nombreux. On peut en trouver dans les LIDL en Belgique, aux Pays-Bas, en Allemagne lors des semaines thématiques dédiées aux Balkans.
Et ailleurs du côté de la Macédoine:
Me contacter par mail?
Bonjour,
Ma petite fille m’a rapporté in bocal de « Domaci Pindur » « peëena paprika i rajëica ».
Nous avons apprécié ! Je voudrais en trouver en Belgique, auriez-vous une adresse ?
Merci beaucoup
Marie-Louise !
Bonjour .Merci , non, un GRAND MERCI pour toutes ces recettes venues de pays que nous français ne connaissons pas forcement .et je dis : HELAS . nous pensons toujours etre les meilleurs pour ceci ou cela que Honte d’avoir si peu d’objectivité .c’est affreux cette mentalité.Perso en 2018 nous avons été accueillis en Mecedoine et en Serbie , au Montenegro aussi , de façon FORMIDABLE .Merci à vous peuple des Balkans de nous redonner un peu d’humilité car nous en avons BIEN BESOIN
😉
Merci à vous Jean GARDEL d’avoir dit ce qu’il est vraiment juste, la macédoine est la porte d’entrer d’une civilisation européenne. En temps que macédonienne, je vis en suisse depuis plus de 30 ans, j’estime être parfaitement intégré et respectueux pour la moindre petite tradition suisse ou quelle conque, en retour j’ai toujours un sentiment et l’impression d’avoir le besoin d’expliquer, qui je suis.
Avant d’être arrivé en suisse, j’ai eu, une histoire, civilisation et culture générale, serte, pas la même qu’un Corse ou Basque, m’ai elle n’est pas au point de la négliger ou de la dénigrer, c’est ce qui fais une richesse sur cette terre.
Mon texte, peut être, riens avoir avec le thème, mais pas loin.
Vojne MANESKI
Il y a même des recettes avec de la tomates. La recette comme toutes les recettes est issue a modifications. Inutile de se casser la tête pour savoir quelle est la vraie. L’important c’est que ce soit bon! 🙂 Et c’est le meilleur accompagnement pour un bon barbecue !
Oulala! le AJvar chez mes amies du kosovo et de Macédoine , c’est poivrons et poivrons seulement et cuit des heures sur un fourneau à bois !
Exact…On peu aussi, si on fait de grandes quantités, en faire rôtir la moitié (pour le goût) et l’autre moitié en gros tas au four. Le poivron doit être entier. Puis les mettre dans un sac en platique un peu fermé, pour les faire suer jusqu’au moment de l’épluchage. Les pépins s’enlévent facilement lors de cette opération et ceux qui sont passés au four s’épluchent très facilement. C’est un gros boulot! mais c’est si bon..
Oui et si cela t’intéresse, voilà une recette de Macédoine… Chaque pays a son ajvar, du moins ses traditions pour le préparer, mais il y a peu de différences entre chacun pour ce que j’ai pu constater lors de mes divers voyages!
C’est vraiment un plat excellent lorsqu’il est préparé maison, j’ai eu l’occasion d’en déguster en Macédoine, et sauf erreur de ma part, la Macédoine est aussi le pays où est originaire l’Ajvar.