La cuisine des Balkans… Ou plutôt les cuisines des Balkans, tant il existe des variations autour d’un même plat. Si beaucoup d’influences sont partagées entre les pays de la péninsule balkanique et surtout ceux d’ex Yougoslavie, chacun a su apporter son identité et sa personnalité pour proposer une cuisine généreuse et en général consistante…
La cuisine des Balkans se compose essentiellement de porc, d’agneau, de mouton, éventuellement de boeuf mais plus rarement. On retrouve également des poissons d’eau douce, compte tenu de la présence du Danube à travers plusieurs pays comme la Serbie, la Croatie, la Roumanie… Les pommes de terre et les poivrons ont la part belle… Cuisine croate, cuisine slovène, cuisine serbe, cuisine bosniaque, cuisine monténégrine, cuisine macédonienne, cuisine croate, cuisine bulgare, cuisine albanaise ou cuisine grecque… Découvrez quelques recettes des Balkans …
Spécialités culinaires partagées par les pays d’ex Yougoslavie, voire la Grèce, la Bulgarie
Entrées et mezzés des Balkans : l’art de commencer un repas sans se presser
Dans les Balkans, les entrées ne se résument pas à quelques bouchées destinées à patienter avant le plat principal. Elles racontent une manière de recevoir, de partager la table et de prolonger les conversations. Salades généreuses, fromages, légumes grillés, préparations à tartiner et petites tourtes composent souvent un assortiment dans lequel chacun pioche à son rythme.
Cette tradition des meze, particulièrement présente dans les régions marquées par l’influence ottomane, prend des formes différentes selon les pays. Elle cohabite avec des habitudes plus rurales, héritées des cuisines paysannes, où l’on sert volontiers du pain, des légumes de saison, de la charcuterie ou des fromages locaux.
Les salades balkaniques : simplicité des ingrédients, diversité des traditions
La šopska salata, souvent appelée salade chopska en français, est probablement l’une des plus emblématiques. Très associée à la Bulgarie, où elle a été popularisée au XXe siècle, elle se compose de tomates, concombres, poivrons, oignons et fromage blanc saumuré râpé. On la retrouve aussi en Serbie et en Macédoine du Nord, avec quelques variations.
La srpska salata, salade serbe, utilise des ingrédients proches, mais se distingue généralement par l’absence de fromage. La makedonska salata peut, selon les établissements, désigner une salade de légumes frais ou une préparation plus élaborée.
La fraîcheur des légumes, l’acidité du vinaigre et la saveur du fromage font toute la différence. Ces salades accompagnent aussi bien les grillades que les repas plus copieux.
Ajvar, pindjur et urnebes : trois façons de révéler les saveurs des Balkans
Difficile d’imaginer une table balkanique sans ajvar, cette préparation à base de poivrons rouges grillés, parfois associés à des aubergines. Doux ou relevé, l’ajvar accompagne les viandes, garnit les sandwichs ou se déguste simplement avec du pain.
Sa préparation traditionnelle, à la fin de l’été et au début de l’automne, dépasse le cadre de la recette. Dans de nombreuses familles, griller, éplucher et cuisiner les poivrons en grande quantité constitue un véritable rituel de conservation pour l’hiver.
Le pindjur, particulièrement apprécié en Macédoine du Nord, est une préparation voisine, souvent plus rustique, où les morceaux de légumes restent davantage perceptibles. Tomates, poivrons et parfois aubergines lui donnent une texture et une saveur différentes.
Quant à l’urnebes, très populaire en Serbie méridionale, notamment autour de Niš, il associe généralement du fromage blanc, des poivrons ou du paprika et de l’ail. Plus ou moins piquant, il apporte une note crémeuse et relevée aux plateaux de grillades.
Ces préparations montrent combien un même ingrédient, le poivron, peut donner naissance à des spécialités très différentes.
Burek, zelnik et gibanica : les tourtes qui brouillent la frontière entre entrée et repas
Le burek est l’un des héritages les plus visibles de la cuisine ottomane dans les Balkans. Préparé avec de fines feuilles de pâte, il se décline à la viande, au fromage, aux épinards ou aux pommes de terre selon les pays et les traditions locales.
En Bosnie-Herzégovine, le mot burek désigne traditionnellement la préparation à la viande, tandis que les variantes au fromage ou aux légumes portent d’autres noms, comme sirnica ou zeljanica. Ailleurs, notamment en Serbie et en Macédoine du Nord, le terme peut englober plusieurs garnitures.
Le zelnik, particulièrement présent en Macédoine du Nord, est une tourte garnie de légumes, souvent de poireaux, d’épinards ou de chou, parfois accompagnés de fromage.
La gibanica, très populaire en Serbie, met généralement à l’honneur les feuilles de pâte et le fromage frais, avec des œufs. Sa texture peut être moelleuse à l’intérieur et croustillante en surface.
Ces préparations peuvent constituer une entrée, un petit déjeuner ou un repas complet. C’est aussi ce qui les rend difficiles à enfermer dans les catégories habituelles des menus français.
Découvrez une recette croate de la gibanica au fromage …
Fromages, charcuteries et petites assiettes à partager
Les plateaux de fromages et de charcuteries occupent une place importante dans les traditions de l’hospitalité balkanique.
On retrouve des fromages frais ou affinés, souvent produits à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache, ainsi que des viandes séchées et fumées. Le kajmak, préparation laitière particulièrement appréciée en Serbie, au Monténégro et en Bosnie-Herzégovine, accompagne volontiers le pain chaud ou les grillades.
Sur le littoral adriatique, les jambons séchés comme le pršut témoignent davantage des influences méditerranéennes, tandis que les régions intérieures privilégient souvent des charcuteries fumées et des préparations plus rustiques.
Ces assortiments illustrent la diversité des Balkans : derrière des habitudes communes se cachent des terroirs et des savoir-faire très différents.
Les plats traditionnels des Balkans : grillades, mijotés et cuisine familiale
Si les grillades sont devenues l’une des images les plus familières de la gastronomie balkanique, elles ne résument pas la richesse de ses cuisines. Derrière les ćevapi et les pljeskavica se trouvent aussi des plats longuement mijotés, des légumes farcis, des soupes consistantes et des recettes familiales transmises de génération en génération.
Les influences ottomanes, slaves, austro-hongroises et méditerranéennes se croisent dans les assiettes. Mais chaque région les a adaptées à ses ressources, à ses traditions religieuses et à ses habitudes alimentaires.
Ćevapi, pljeskavica et grillades : les incontournables du roštilj
Le roštilj, terme désignant les grillades dans plusieurs langues de l’ex-Yougoslavie, occupe une place centrale dans la restauration populaire.
Les ćevapi ou ćevapčići (Ćevapi/Ћевапи or Ćevapčići/Ћевапчићи prononcer tch à la fin ou encore chivacici), petits rouleaux de viande hachée grillée, comptent parmi les spécialités les plus répandues. Leur composition varie : bœuf, agneau, porc ou mélanges selon les régions. En Bosnie-Herzégovine, les préparations traditionnelles utilisent généralement du bœuf et parfois de l’agneau, tandis que le porc est davantage présent dans certaines recettes serbes ou croates.
Servis avec du pain plat, des oignons et parfois du kajmak ou de l’ajvar, ils prennent des identités régionales bien distinctes. Les ćevapi de Sarajevo ne sont pas tout à fait ceux de Banja Luka, de Travnik ou de Leskovac.
La Pljeskavica est une sorte de hamburger mélangeant l’agneau et le boeuf, avec des épices et des oignons. Elle se présente sous forme de galette de viande hachée grillée, et est particulièrement populaire en Serbie, où on organise des concours culinaires dédiés à ce plat (et les plus gros mangeurs peuvent en engloutir plusieurs en quelques minutes). Elle peut être servie dans un pain, comme un sandwich généreux, ou à l’assiette. Certaines versions sont garnies de fromage, de kajmak ou d’épices.
À Leskovac, dans le sud de la Serbie, la tradition des grillades est devenue une véritable spécialité locale dont la recette est associée à un savoir-faire et à des préparations particulièrement relevées.
Sarma, punjene paprike et légumes farcis : la cuisine du foyer
Les sarma, feuilles de chou fermenté ou de vigne garnies de viande hachée et de riz, font partie des grandes recettes familiales de la région. Elles sont particulièrement présentes en hiver, lors des réunions de famille et de certaines fêtes religieuses.
On les retrouve sous des formes voisines en Serbie, en Croatie, en Bosnie-Herzégovine, en Bulgarie, en Roumanie et en Grèce. Les garnitures, les sauces et les feuilles utilisées varient selon les pays et les saisons.
Les punjene paprike, poivrons farcis, reposent sur un principe comparable. Généralement garnis de viande et de riz, puis mijotés dans une sauce tomate, ils incarnent une cuisine domestique généreuse, souvent associée aux repas du quotidien.
Ces plats ont en commun de demander du temps et de se prêter aux grandes tablées. Leur saveur tient autant à la cuisson lente qu’à la qualité des ingrédients.
Tavče gravče, prebranac et haricots mijotés : les plats populaires par excellence
Les légumineuses jouent un rôle essentiel dans les cuisines balkaniques, même si elles sont moins connues des voyageurs que les grillades.
En Macédoine du Nord, le tavče gravče est un plat emblématique de haricots blancs cuits avec des oignons, des poivrons et des épices, puis traditionnellement servis dans un récipient en terre cuite. Il existe des versions végétariennes et d’autres enrichies de viande ou de saucisse.
En Serbie, le prebranac repose également sur des haricots blancs, longuement cuisinés avec des oignons et du paprika, puis passés au four.
Ces préparations rappellent que la cuisine balkanique est aussi une cuisine économique, paysanne, construite autour de produits simples, nourrissants et faciles à conserver.
Musaka et plats gratinés : un même nom, plusieurs recettes
La musaka, ou moussaka, illustre parfaitement la circulation des recettes entre les pays balkaniques.
En Grèce, la version la plus connue associe aubergines, viande hachée et sauce béchamel. Dans plusieurs pays de l’ex-Yougoslavie, notamment en Serbie, la musaka est fréquemment préparée avec des pommes de terre, de la viande hachée et un mélange d’œufs et de lait ou de crème. La musaka serbe peut être végétarienne aussi.
En Bulgarie, les pommes de terre sont également très présentes, souvent accompagnées d’une garniture à base de yaourt et d’œufs.
Derrière un nom commun se cachent donc des préparations différentes, adaptées aux habitudes locales.
Les plats mijotés : une autre facette de la cuisine balkanique
Les cuisines des Balkans accordent une place importante aux cuissons lentes.
En Bosnie-Herzégovine, le bosanski lonac, littéralement le pot bosniaque, associe plusieurs viandes et légumes disposés en couches, puis longuement mijotés.
Le gulaš, présent dans les pays marqués par l’influence austro-hongroise, se décline avec du bœuf, du porc ou du gibier, souvent accompagné de pâtes, de pommes de terre ou de préparations à base de farine.
Dans les régions de tradition ottomane, les plats cuits en récipient de terre, comme certaines variantes du tavče ou du turli tava, mettent à l’honneur les légumes, les viandes et les épices dans des recettes qui demandent de la patience.
Cette cuisine mijotée mérite autant d’attention que les grillades. Elle est souvent plus révélatrice des traditions familiales et des différences régionales.
Une cuisine commune, mais jamais tout à fait identique
Ce qui rend les cuisines balkaniques passionnantes, c’est précisément cette capacité à partager des ingrédients, des noms et des techniques tout en conservant des identités distinctes.
Un ćevap, une sarma ou une musaka ne se préparent pas exactement de la même manière à Sarajevo, Belgrade, Skopje, Sofia ou Zagreb.
Les différences tiennent aux viandes utilisées, aux assaisonnements, aux accompagnements, aux traditions religieuses et aux influences historiques. Elles se découvrent souvent davantage dans les petites adresses familiales que dans les restaurants proposant une cuisine balkanique standardisée.
C’est pourquoi parler de cuisine des Balkans au singulier est à la fois pratique et réducteur : il existe bien un patrimoine culinaire partagé, mais surtout une multitude de cuisines locales qui continuent de le faire vivre.
Baklava, tufahije et loukoums : les douceurs orientales héritées de l’époque ottomane
On aurait tort de quitter la table sans s’intéresser aux desserts. La cuisine balkanique conserve un héritage sucré particulièrement riche, largement marqué par les siècles de présence ottomane dans une partie de la péninsule.
Dans les cuisines familiales de Bosnie-Herzégovine, de Serbie, de Macédoine du Nord ou du Kosovo, on retrouve encore de nombreuses pâtisseries à base de pâte fine, de noix, de miel ou de sirop de sucre. Des douceurs souvent généreuses, parfois très sucrées, que l’on accompagne volontiers d’un café traditionnel. Le restaurant Makedonska Kuća propose la plupart des spécialités emblématiques, alors que la majorité des restaurants croates misent un peu toujours sur les mêmes desserts.
La baklava : des couches de pâte croustillante, des noix et du sirop
La baklava est sans doute la plus célèbre de ces pâtisseries. Elle associe de fines couches de pâte filo, des noix ou d’autres fruits à coque, du beurre ou une autre matière grasse, puis un sirop sucré qui imprègne progressivement l’ensemble.
Dans les Balkans, la version aux noix est particulièrement répandue. Elle se distingue de certaines variantes turques aux pistaches, même si les recettes sont nombreuses des deux côtés.
Une bonne baklava doit conserver un contraste entre le croustillant des couches supérieures, la richesse des noix et le moelleux apporté par le sirop. C’est une pâtisserie que l’on prépare volontiers pour les fêtes, les réunions familiales et les grandes occasions, même si elle se déguste aujourd’hui tout au long de l’année.
Les tufahije : des pommes pochées et farcies aux noix
Moins connues des voyageurs français, les tufahije sont une autre spécialité que j’aime mettre en avant pour leur simplicité apparente.
Il s’agit de pommes pelées, généralement pochées dans un sirop sucré, puis évidées et garnies d’un mélange de noix. Elles sont souvent servies froides, parfois avec de la crème fouettée.
On pourrait penser à des pommes au four, mais la préparation traditionnelle repose plutôt sur une cuisson douce dans le sirop. Le résultat est très différent d’une pomme rôtie : la chair reste tendre, imprégnée de sucre, tandis que la garniture de noix apporte du caractère.
Les tufahije sont particulièrement associées à la cuisine bosnienne, mais appartiennent plus largement au répertoire des desserts d’inspiration ottomane présents dans les Balkans. C’est une douceur familiale, moins spectaculaire qu’une grande pâtisserie feuilletée, mais très représentative de cette cuisine où les fruits, les noix et le sirop occupent une place essentielle.
Les loukoums : une petite douceur pour accompagner le café
Les loukoums, appelés lokum ou rahat lokum dans plusieurs pays des Balkans, témoignent eux aussi de cet héritage.
Ces confiseries moelleuses, préparées à partir de sucre et d’amidon, peuvent être parfumées à la rose, au citron ou enrichies de noix et d’autres fruits à coque. Dans certaines traditions, elles accompagnent le café servi dans une petite tasse, notamment en Bosnie-Herzégovine et en Macédoine du Nord.
Le loukoum n’est pas nécessairement un dessert à part entière. C’est parfois une simple attention offerte avec le café, une petite douceur qui prolonge le moment passé à table.
Kadaif, tulumbe et autres pâtisseries au sirop
La diversité des douceurs balkaniques ne s’arrête pas là. Le kadaif, réalisé avec de très fins filaments de pâte, souvent garnis de noix et arrosés de sirop, rappelle la richesse des pâtisseries ottomanes.
Les tulumbe, petits beignets allongés et cannelés plongés dans un sirop sucré, sont également populaires dans plusieurs pays des Balkans. Leur extérieur légèrement croustillant contraste avec leur intérieur moelleux et très imbibé.
Ces pâtisseries témoignent d’un goût ancien pour les desserts riches, destinés autant au plaisir qu’à l’hospitalité et au partage.
Des desserts qui racontent une histoire commune
Ce qui me plaît dans ces spécialités, au-delà de leur gourmandise, c’est qu’elles rappellent combien les traditions culinaires ont circulé à travers les Balkans. Les frontières actuelles ne permettent pas toujours de comprendre l’origine ou la diffusion d’une recette. La baklava, le kadaif, les tufahije ou les loukoums appartiennent à des histoires croisées, faites d’échanges, d’adaptations et de transmissions familiales.
Et si ces douceurs restent familières à de nombreux habitants des pays de l’ancienne Yougoslavie, elles sont souvent beaucoup moins connues des voyageurs qui découvrent la Croatie par sa seule façade adriatique.
C’est aussi cette richesse culturelle que j’aime retrouver dans l’univers de la cuisine balkanique : une cuisine qui ne se limite pas aux spécialités nationales, mais rappelle les influences communes qui ont façonné les goûts et les habitudes de plusieurs générations.
Autres spécialités
Boza : boisson traditionnelle fermentée
La boza (ou buza en persan) est une boisson traditionnelle fermentée que l’on trouve dans les Balkans et en Turquie. Cette boisson est très populaire à ce point qu’on en trouve un peu partout dans les rues, les cafés. La boza a atteint les Balkans, notamment la Bulgarie, l’Albanie, la Serbie, la Roumanie, à la faveur de l’invasion des Ottomans. Il faut reconnaître qu’il y a autant de recettes de Boza que de pizza, de couscous ou de pot-au-feu. A l’origine, cela vient de Turquie et cela se boit surtout en hiver. » Recette de la boza…
Pita à l’agneau
La pita est un pain rond et plat très répandu en Méditerranée (Grèce, Turquie, Liban, …, avec quelques légères variantes). C’est le pain de base du fameux kebab, THE sandwich et il existe bien des manières de l’accommoder pour faire des kebabs plus sains et plus complets!
Caviar d’aubergines
Une recette venue d’Orient (Liban, Turquie…) simple, rapide à faire et si savoureuse pour ce caviar d’aubergine qui peut être servi en apéritif, sur des toasts, des blinis, ou en entrée…
» Recette du caviar d’aubergines
Cuisine Bulgare
Sarmis : feuilles de vigne farcies
Les Sarmis bulgares très proches des sarmas serbes et sarmale roumains sont des feuilles de vigne (ou des feuilles de chou également) farcies au riz, à la viande et / ou aux légumes que l’on prépare notamment pour célébrer le réveillon de Noël.
Paskha ou le dessert traditionnel de Pâques
Le Pashka est un gâteau d’origine russe, qui se prépare traditionnellement pendant la semaine précédant Pâques et qui fait l’objet de beaucoup d’attentions. On le retrouve dans toute la Bulgarie et la recette peut légèrement différer de la russe…
Recette de la pashka bulgare »
Cuisine croate
La cuisine croate est probablement la plus variée des cuisines des pays d’ex Yougoslavie compte tenu des influences italiennes sur les côtes dalmates, du Kvarner et d’Istrie, des influences slaves à l’Est et en Croatie centrale et des influences ottomanes.
- Cuisine croate de Slavonie
- Cuisine en Dalmatie centrale
- Cusine de Dalmatie du Sud (région de Dubrovnik)
- Cuisine de Zagreb et de Croatie centrale
- Cuisine istrienne
Côtes d’agneau à la croate
Dans la cuisine croate, l’agneau de Pag est souvent réputé. La préparation de l’agneau donne lieu à des recettes variées, mais celle qui suit est l’une des plus appréciées et cuisinées… De l’agneau, des aubergines, des tomates, des haricots verts, des pommes de terre, des aromates et des condiments…
» Recette des côtes d’agneau croate
Makovnjaca : gâteau roulé au pavot
Fis paprikas (fiš-paprikaš) : la bouillabaisse de Slavonie
Cuisine serbe
La cuisine serbe est particulièrement représentative de la cuisine d’ancienne Yougoslavie. Ses influences mêlent cuisine slave et cuisine ottomane. On trouve majoritairement de la viande, des légumes et des poissons d’eau douce sur les bords du Danube.
Pasulj prebranac ; le cassoulet façon serbe
Le Pasulj prebranac est un gratin de haricots blancs accommodé avec de la poudre de paprika, des gousses d’ail et des oignons.
Recette serbe du pasulj prebanac »
Sarma, plat incontournable de la Slava
Dans la cuisine serbe, découvrons la sarma. La Sarma est une spécialité provenant des Balkans, plus exactement de la Serbie. Bien sûr, vous trouverez ce plat, dans quasiment toutes les régions de l’ex-Yougoslavie, peut être même encore dans d’autres pays, comme la Roumanie où on les appelle sarmale ou la Grèce… La sarma en Serbie se déguste notamment à l’occasion de la grande fête orthodoxe de la Slava » Recette serbe de sarma
Punjene Paprike : poivron farci à la serbe
Les punjene paprike sont des poivrons farcis à la mode serbe. Ce plat copieux n’est pas un plat de fête mais un plat du quotidien, familial et populaire, qui est souvent accompagné de pommes de terres. » Recette serbe de Punjene Paprike
Cuisine Macédonienne
Penerlia, gâteau au maïs macédonien
Le Penerlia est un gâteau au maïs macédonien qui est très apprécié… On le mange le matin, ou en entrée ou lors des pic niques…
Banjce ou zelnik (avec légumes) macédonien
Très similaire au burek, le zelnik est un gâteau à la pâte feuilletée qui ressemble un peu à une tourte et qui est souvent farci aux légumes, à la viande ou au fromage comme le burek ou la gibanica.
» Recette macédonienne du zelnik
Cuisine grecque
La cuisine grecque est riche et variée et l’une des plus spécifiques parmi les cuisines des Balkans…
Moussaka à l’agneau et à la feta
Petits pains au tzatziki
Le Youvetsi est une recette réalisée à Pâques en Grèce, à base d’agneau et aux pâtes kritharakia…
Soupe Avgolemono
Une délicieuse soupe traditionnelle au citron, parfaite pour se rafraîchir en été, par exemple
Ce sont des petits gâteaux grecs typiques pour célébrer Pâques ! Voir la recette grecque des Koulourakia …
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