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Ma recette de saint-honoré

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Voici la recette que j’utilise habituellement pour mon saint-honoré traditionnel (reposant sur une pâte brisée). 
INGRÉDIENTS POUR UN SAINT-HONORÉ POUR 4 PERSONNES
La pâte brisée :
– 250 g de farine
– 125 g de beurre
– 1 pincée de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 1 peu d’eau
La pâte à choux :
– 25 cl d’eau
– 125 g de farine
– 100 g de beurre
– 4 oeufs + 1 pour la dorure
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
La crème chiboust :
pour la crème pâtissière :
– 250 ml de lait
– 35 g de farine
– 2 jaunes d’oeufs
– 65 g de sucre 
– 1 gousse de vanille
– 3 feuilles de gélatine
pour la meringue : 
– 4 blancs d’oeuf
– 30 g de sucre
La crème chantilly :
– 250 ml de crème entière liquide
– 40 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
Le caramel
– 150 g de sucre

– des amandes effilées pour la décoration et un peu de sucre glace

– Mélangez les ingrédients de la pâte brisée  en terminant par le jaune d’oeuf et un peu d’eau (pour détendre) et formez une boule que vous laissez au réfrigérateur au moins 30 mn ;
– Étalez la pâte au rouleau et découpez un disque à l’emporte-pièce.
– Sur le feu, mettez dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux ;
– quand le beurre a fondu, ajoutez en une fois la farine et mélangez énergiquement à la spatule ; c’est le moment clé de la pâte à choux : il faut mélanger pendant environ 10 mn – c’est assez “physique” – jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole ; continuez encore 1 mn à “sécher” votre pâte ;
– hors du feu, ajoutez un, à un les oeufs (vous “réhydratez” ainsi la pâte) à la spatule jusqu’à ce que la pâte fasse un “bec” quand vous la soulevez.
– Préchauffez le four à 200°C ; 
– mettez la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille ronde et étalez-là sur le rebord du disque de pâte ;
– garnissez l’intérieur du disque en formant une spirale ;
– séparément, réalisez des petits choux en formant des petites boules de pâte bien ronde sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé ;
– passez la plaque de choux et le disque de pâte brisée recouvert du tour de pâte à choux au four pendant 35 mn ;
– Sortez du four laissez refroidir à température ambiante et découpez le tour du saint-honoré.
– Mettez les jaunes et le sucre dans un saladier et mélangez jusqu’à faire blanchir le mélange ;
– portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue ;
– ajoutez la farine aux oeufs blanchis et mélangez ;
–  versez le lait bouilli sur le mélange, fouettez et reversez le tout dans la casserole ;
– faites épaissir en laissant reprendre l’ébullition et maintenez encore 1 mn ; 
– versez la gélatine préalablement détendue dans de l’eau froide.
– Battez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre à la fin ;
– ajoutez les à la crème.
– Percez les choux par le dessous et remplissez les de crème chiboust ; 
– remplissez aussi la couronne découpée et replacez le dessus de la couronne.
– Réalisez le caramel en chauffant le sucre dans une casserole anti-adhésive jusqu’à coloration blonde ;
– trempez les choux dans le caramel – attention à ne pas vous brûler les doigts ! – pour les glacer sur leur sommet ;
– retournez-les et trempez le un peu dans le caramel ;
– retournez-les à nouveau et posez les (le caramel va aider à les faire adhérer) posez les sur le tour de la couronne ;
– réservez un dernier chou pour le final.
– Dans un saladier passé au réfrigérateur, battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle épaississe et double de volume et ajoutez le sucre et les grains de la gousse de vanille ;
– garnissez le ventre du gâteau avec la crème chantilly ;
– posez le dernier chou sur le tout ;
– décorez avec les amandes effilées et le sucre glace.
Bon appétit ! 



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A propos de l'auteur

"Du Sacré au Sucré, un blog de bon goût !": Quand il n'exerce pas sa passion pour les desserts du monde entier et leur histoire, Sébastien Durand conseille les entreprises sur leur stratégie de marketing et communication. Il est l'auteur de "Storytelling - Réenchantez votre communication" (Dunod, 2011). Il est persuadé que les histoires peuvent changer le monde.

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