Confiseries, Biscuits et gâteaux allemands : des petits plaisirs gourmands

Le chocolat et les Allemands, une grande histoire d’amour

Ce n’est pas pour rien que les Allemands sont aussi les plus gros consommateurs de chocolat en Europe largement devant les Français avec environ 11 kg par an, juste devant les Suisses et les Belges! Si vous demandez à un Allemand de vous citer une marque de chocolat, il est peu probable que Ritter ne soit pas le premier nom qui vienne en tête avec Milka de Suchard qui a célébré ses 100 ans en 2001 et Merci….

Chocolat Ritter Sport : le carré de chocolat qui met de la couleur dans le palais

Le chocolat allemand Ritter Sport a vu le jour à Stuttgart. Une histoire de famille née d’un mariage qui a débouché sur une Fabrique de chocolat Alfred Ritter Cannstatt, dont le succès aboutit 20 ans après sur la construction d’une usine basée dans les environs de Stuttgart. Depuis, le succès est inexorable et les tablettes Ritter ont conquis le monde. Le concept de Ritter tient à un slogan qui n’a jamais été remis en question en plus d’un siècle.

« Quadratisch, praktisch, gut! » : Carré, pratique, bon, un slogan qui synthétise toute la philosophie Ritter

Contrairement à ce que son nom laisse entendre, le chocolat Ritter Sport n’est pas une marque destinée aux sportifs avec des chocolats diététiques ou énergisants. Le fait qu’on l’ait longtemps trouvé dans les magasins Decathlon peut induire en erreur. Sa particularité est que le format permet de glisser la tablette dans sa poche facilement et de l’ouvrir avec un système ingénieux. .

La variété des chocolats Ritter est vaste avec des codes couleurs qui accrochent l’oeil, d’autant que chaque saison voit fleurir des éditions spéciales. Le format est toujours le même : le carré, qui se décline en mini format de 4, en format traditionnel de 16, le format XL de 24. Le prix économique autour de 1,20 à 2,20€ la tablette explique leur succès populaire.

Si vous n’avez pas l’occasion de découvrir l’usine près de Stuttgart, découvrez notamment le Schokowelt Berlin Ritter Sport Bunte ; la boutique de Berlin où vous pouvez manger des plats et des pâtisseries, faire du shopping dans une boutique qui compte toutes les variétés de la marque Ritter et où vous pouvez même créer votre chocolat sur mesure pour environ 4€.

Schogetten : une portion fondante et fourrée

Schogetten est une marque très populaire en Allemagne et trouvable dans la plupart des supermarchés. Née en 1962, elle a fondé son concept sur le carré portion, fondant, fourré et déjà coupé pour ne pas avoir à casser la tablette au risque de ne pas respecter bien chaque carré. Pour chaque marque de chocolat allemand, il y a quasiment une idée de format ou d’astuce pratique au niveau du paquet ou de la consommation.

Deux formats traditionnels se disputent les faveurs des amateurs : la tablette de 18 carrés et la règle de 8 carrés. Comptez environ 50 cts la règle ou entre 0,90€ et 1,20€ la tablette.

Les boules chocolatées bi saveurs de Halloren et les Mozart Kugeln de Reber

Les Allemands aiment les chocolats en carré, mais aussi en boules.

La chocolaterie Halloren jouit du titre de plus ancien chocolatier d’Allemagne. Etablie à Halle depuis 1804, la fabrique repose sur un produit star : les boules chocolatées bi saveurs.

Halloren n’est peut-être pas associée au même prestige, mas elle a misé sur le plaisir des variations avec de multiples associations de deux goûts au moins à l’intérieur de la même bouchée.

Si vous êtes de passage à Halle, vous pouvez visiter le musée du chocolat Halloren, et faire un tour dans la boutique de l’usine et le Galerie Café pour succomber à l’une de ces dizaines de boules chocolatées.

Les Halloren Kugel rappellent la Mozart Kugeln qui est devenue la spécialité de Salzbourg en Autriche grâce au pâtissier Fürst à la fin du XIXème siècle. Outre son association de Marzipan, de praliné et de pistache, sa particularité était aussi de faire des boules à fond plat, alors que les marques qui copièrent la boule de Mozart ensuite comme Mirabellen, adoptèrent la vraie forme de boule. La Mozart Kugeln de Reber est la version allemande interprétée par le pâtissier de Munich Reber, dont l’usine de Bad Reichenhall produit plus de 500 000 boules par jour.

Chocolats Merci : le chocolat qui vient du coeur

Le chocolat Merci de Storck est souvent offert aux amis, aux collègues, à la saint Valentin ou à Noël. Les Allemands adorent ce chocolat produit par l’entreprise Storck, dont la première fabrique est née en 1903 à Oberwelland en Westphalie. Elle créait à l’époque les bonbons Werther’s original. C’est en 1965 que la famille Storck crée la merci : un chocolat conditionné en mini tablettes individuelles.

Leur caractéristique tient à l’emballage assez élégant sous forme de deux rectangles pour mieux apprécier la généreuse portion. Les boîtes de 20 chocolats fins Merci (400 grammes) coûtent environ 9€ et révèlent les variétés incontournables autour du chocolat au lait crème Précieuse, chocolat café crème, chocolat au lait aux amandes et noisettes, chocolat praliné, chocolat Marzipan à la pâte d’amande, le chocolat noir et crème, le chocolat noir brut et le chocolat au lait et à la mousse pralinée.

Nusspli, le Nutella allemand

Si les Français ne jurent que par le Nutella depuis longtemps, pendant des décennies, les Allemands ne connaissaient quasiment que son homologue germain Nusspli produit par la marque Zentis. Les petits allemands adoraient la mascotte Zentino, coiffée d’un artichaut et tout droit sortie d’un dessin animé. Cette entreprise familiale existe depuis 1893 et a créé sa version de la pâte à tartiner en mélangeant chocolat, noisettes, crème et petits éclats de nougat.

Mais au tournant des années 2000, Nusspli a été concurrencée par Nutella, ce qui a poussé la marque à développer plus de formats allant de la portion pour les petites envies ou les déplacements, les pots de 200, 400 grammes, 1 kg. Aujourd’hui, Nusspli plaît surtout aux nostalgiques qui ont été nourris à ce produit pour leur goûter.

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LE Marzipan, une spécialité de pâte d’amande allemande

Le Marzipan est la pâte d’amande allemande. Consommé seul ou comme base et ingrédient dans de nombreux bonbons au chocolat, gâteaux, ou confiseries, c’est un régal. le Stollen de Dresden, en ingrédient dans les confitures, les crèmes, le miel, le thé, les glaces et même le yaourt… Il est souvent associé à la ville de Lübeck dans le nord de l’Allemagne, ce qui vaut la qualification de Marzipan « Lübecker Art » sur les produits élaborés localement, car cette cité est dotée de plusieurs usines et fabriques artisanales de massepain. Speicher et Niederegger sont les emblèmes en la matière.

A Noël, on offre volontiers un Marzipanbrot, une barre large et épaisse enrobée de chocolat noir. Ma préférence va au « Klassiker » à base de Zartbitterschokolade, mais vous trouverez des versions au chocolat au lait, aromatisées au rhum, aux fruits secs, aux fruits confits, aux épices, à la pomme ou aux Spekulatius (Speculoos). Lors des fêtes de fin d’année, à la saint Valentin ou pour les anniversaires, les bonbons au massepain les Marzipanerie sont très appréciés comme cadeaux.

Sous le terme Lübecker Marzipan se trouvent toutes les spécialités de massepain de Lübeck, mais il existe d’autres villes, où l’on travaille la pâte d’amande, comme à Aachen. Si Aix la Chapelle est associée surtout aux pains d’épices Printen et Dominosteine notamment fabriqués par Lambritz, elle accueille aussi l’usine Zentis qui propose une variété de pains, de bonbons et barres au massepain (mais aussi au Nugat « praliné », au chocolat…).

Si vous avez l’occasion d’aller en vacances à Lübeck, on ne manque pas de faire au moins l’une des 4 étapes au royaume du Massepain au Lübecker Marzipann Speicher fondé en 1995. Au café du massepain, on savoure le gâteau à la pâte d’amande, le Marzipantorte, qui est succulent. So lecker !

Si la Marzipantorte est la spécialité, je lui préfère le Mandelhörnchen mit Marzipan, sorte de gâteau en forme de fer à cheval, recouvert d’amandes filées et fourré au massepain avec une touche de chocolat noir sur les pointes.

Une autre spécialité à base de massepain, les Marzipankartoffeln ; les pommes de terre au massepain. Evidemment, il ne s’agit pas de vraies pommes de terre, mais les Allemands aiment beaucoup la pâte d’amande avec cette forme de pomme de terre.

Parmi les souvenirs culinaires que j’ai ramenés de Tübingen dans le Bade Wurtemberg : le Maultaschen au massepain, fourré au chocolat, et les truffes fourrées au massepain. Vous le savez peut-être, l’une des spécialités régionales est la Maultaschen, un gros ravioli fourré aux légumes, qui a été aussi interprété localement sous forme de friandise avec cette version du ravioli en pâte d’amande. Comptez 4,5€ la pièce et 9-10€ le paquet de truffes en forme de mini kouglof (gugelhupf) les « Goufrais », vendu dans une petite boutique au coeur de la ville, la Confiserie Donum sur Holzmarkt près de la cathédrale.

Marzipan Tee : le thé au massepain

Le thé à la pâte d’amande est très répandu en Allemagne ; en sachet, en thé au vrac, en version rooibos ou thé noir principalement. La suavité de la pâte d’amande donne un parfum très réconfortant, surtout en hiver! L’équivalent existe pour le café.

Beaucoup de thés de Noël comprennent cet ingrédient, à l’instar du Winterharmonie de la marque Theodor Maass ou pour offrir une boîte du thé Tafelgut marzipan et macaron (environ 15€). Il existe des associations mélangeant le massepain et la cerise comme Schneewunder chez Meßmer, ou l’orange comme Kaminabend chez Teekanne ou encore la cannelle.

Comptez : entre 3,50 et 4,50€ la boîte de 25 sachets selon la marque ; Niederegger étant l’un des plus appréciés et environ 4€ les 100 grammes en paquet au vrac.

Petits Gâteaux et biscuits allemands

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S’il fallait dresser une liste des petits gâteaux et biscuits préférés des Allemands il y aurait probablement sur le podium :

• les Gaufrettes au fourrage au chocolat et / ou aux noisettes, c’est l’un des goûters incontournables des petits Allemands
• les Kekse, les biscuits au beurre Butterkekse, adaptation germanique de Buter Cakes, importés par Herrman Bahlsen à la fin du XIXème siècle qui sont devenus la base de son empire à Hanovre. En Autriche, Kekse correspond à gâteaux et biscuits de façon générale, mais en Allemagne, ce sont surtout les biscuits croquants que le terme évoque.
• les Lebkuchen, Elisen, Printen et Dominosteine qui constituent la grande famille des pains d’épices, très différents de ce qu’on mange en France, et très associés à l’automne et à l’hiver et aux marchés et fêtes de Noël : on aime les offrir ou se faire plaisir avec ces spécialités tirées de recettes traditionnelles vieilles de plusieurs siècles.
• les Spekulatius qu’on connaît chez nous sous le nom de spéculoos, biscuits craquants à base d’épices. Venus de Belgique et des Pays-Bas, ils ont conquis le Bas-Rhin et la Westphalie puis progressivement tous les Länder d’Allemagne… S’ils sont très consommés sous forme de gâteaux de Noël, on les mange toute l’année

Vous constaterez que je n’exagérais pas quand je vous disais que les Allemands étaient des accros au chocolat. Une majorité de leurs biscuits sont composés de cet ingrédient hautement addictif comme enrobage ou fourrage.

Quels sont les biscuits que vous devriez ramener d’Allemagne ?

Nippon Häppchen : les biscuits au riz soufflé et au chocolat

Hanuta Hasselnuss : les gaufrettes chocolat noisettes très épaisses et forément très croustillantes

Dans le même esprit : les gaufres napolitaines Manner Neapolitaner Waffeln ; les Bahlsen Waffeletten, sorte de gaufres enroulées au chocolat, les portions de Knoppers riches en lait et en chocolat, l’un des réflexes des écoliers quand ils rentrent à l’école vers 9h-9h30 et aussi des plus grands qui partent vite au boulot.

Les biscuits Leibniz Butterkeks comme le Petit Beurre de Bahlsen avec également des dérivés recouverts de chocolat craquant bien sûr!

Dr. Quendt Dresdner Russisch Brot Original : des petits gâteaux croustillants enrobés de caramel ou de chocolat en forme de lettres de l’alphabet originaires de Dresden

Lebkuchen : le pain d’épices de Nuremberg et de Aachen

Je n’aimais pas le pain d’épice jusqu’à ce que je découvre les Nürnberger Oblatenlebkuchen, en forme palais ou d’hostie (Oblate signifiant hostie) de pain d’épices de Nuremberg « Elise » à l’orange, à la cannelle, au gingembre et au chocolat, recouverts de glaçage et d’une amande et dont le fond ressemble à une hostie en effet.

Les villes de Nürnberg et de Aachen et plus modestement Dresden avec ses bouchées, sont les références en matière de pain d’épice allemand à travers les Elisen et Oblaten Lebkuchen, les Printen, les Dominosteine, sortes de dominos enrobés de chocolat fourrés à la gelée ou confiture d’abricot ou de cerise et de Marzipan, ou de pâte à la noisette.

On achète les Dominosteine de Weiss et Schulte, les Printen de chez Nobis et Lambretz à Aachen et les OblatenLebkuchen en grand ou petit format de la fabrique Haeberlein-Metzger à Nuremberg et les mini pains glacés à l’écorce d’orange ou à la noisette et au chocolat de Weiss Weissella.

Egalement, savoureux les moelleuses bouchées au pain d’épice, à la gelée à la cerise, au fourrage à la noisette ou au rhum raisin : Dr Quendt Dresden Kirsch Harmonie, Herrenkonfekt et Lebkuchenkonfekt.

Gâteaux allemands

Le Stollen de Dresden

J’ai mis très longtemps à goûter au Stollen et à l’aimer. Mes parents adoraient, et en achetaient chaque année en version industrielle chez LIDL ou Aldi à la période de Noël, mais je bloquais sur les raisins secs que j’apprécie peu, sur la texture que je trouvais trop dense, malgré la présence du marzipan qui aurait du rendre ce gâteau évident pour moi. Finalement, il me fallut attendre d’en goûter dans une Konditorei réputée pour vendre les meilleurs Stollen de Munich pour me laisser convaincre.

Depuis, même si les Stollen industriels qu’on trouve en France ne sont pas du tout comparables, j’en déguste toujours une tranche pour me souvenir de ce moment passé chez Kreutzkamm où l’on prépare le stollen dans la pure tradition. Pourtant, le Stollen est originaire de Dresden, en Saxe, mais reconnaissons que la qualité de ce Stollen succulent dans la capitale bavaroise a imprimé mes papilles et je me suis demandée comment j’avais pu refuser si longtemps de goûter à ce gâteau très apprécié à travers l’Allemagne entre les mois de Septembre et Noël jusqu’en hiver. A tel point que le Christstollen fait office de bûche de Noël comme dessert sur la table du réveillon ou de Noël.

Le Stollen au massepain et aux raisins secs est un grand classique, bien qu’on trouve aujourd’hui des variations aux pommes, au fromage blanc, aux prunes et finalement à toutes sortes d’ingrédients.

Comptez 3-4€ le stollen de 500 ou 750 grammes, ou le paquet de mini stollen au supermarché, chez Lidl ou aldi, environ 15-20€ dans les boutiques de souvenirs culinaires à Dresden, environ 20-25€ le stollen en pâtisserie.

Baumkuchen : le gâteau allemand cuit à la broche

Je pensais que le Baumkuchen ne se trouvait qu’à l’époque de l’Avent et à Noël, mais j’en ai croisé dans diverses pâtisseries allemandes comme Kreutzmann à Munich sans qu’on soit en période automnale. Les gâteaux à la broche peuvent être assez proches visuellement du gâteau landais également à la broche, mais en Allemagne, il y a plusieurs présentations pour le Baumkuchen.

Celle que j’ai découverte en premier et qui est restée ma favorite est le Baumkucken, enrobé de chocolat noire dont on découvre les rainures. Une autre classique, commune en Europe centrale et Orientale, ressemble à une sorte de sapin. Le gâteau est fait à partir d’une accumulation de couches reproduisant l’apparence du tronc, ou d’une bûche, et cuit à la broche. Dans la version « rayée », on retrouve ces rayures dans un gâteau d’aspect plus traditionnel et c’est à la découpe que se révèle cet aspect typique. Ma version favorite reste le Baumkuchen enrobé de chocolat noir.

Comptez 5-6€ chez Lidl ou Aldi, en grand format,

un peu moins de 3€ le petit modèle

environ 12-15€ en pâtisserie comme la version ci-dessous

environ 3,50-4€ au salon de thé

Friandises et sucreries

Schaumküsse, ou Schokokuss les baisers au chocolat et à la guimauve

Longtemps, on les a connues en France sous le nom de tête de nègre. En Allemagne, les Schaumküsse sont incontournables sur les stands de sucreries des fêtes foraines, sur les marchés gourmands, lors des marchés de Noël. Au chocolat noir, au lait, blanc et une foule de variations, les Schaumküsse sont des petits plaisirs simples.

Les meilleures que j’ai dégustées sont les Schaumküsse suisses, mais leur coût est plutôt élevé autour de 2 francs suisses la pièce. En revanche dans les supermarchés allemands, on trouve facilement ces guimauves suaves et moelleuses, recouvertes de chocolat sur une gaufrette craquante de marques Dickmann’s, Grabower « Topkuss ».

Prix entre 0,80 et 3€ selon la taille sur les fêtes foraines, les fêtes du chocolat et les marchés de Noël, environ 1€ à 1,50€ les petites boîtes, 2-3€ la boîte de 12 à 32 guimauves version mini, normale ou xxl au supermarché. Environ 2,5€ la boîte chez Dickmann. Elles arrivent périodiquement chez Lidl et Aldi dont les boîtes XXL lors de la semaine Alpenfest dédiée aux montagnes.

Schokobananen : bananes au chocolat

Les Allemands et les Autrichiens adorent aussi les Schokobananen ; de vraies bananes au chocolat, dont on retrouve aussi la version sucrerie avec de la guimauve au goût de banane enrobée de chocolat noir. J’ai beau ne pas trop aimer la banane et surtout les saveurs de bananes, mes parents aiment et en ramènent donc j’y goûte. La marque Casali est très connue.