Split gourmand : balade sucrée entre pâtisseries dalmates, chocolat et glaces

Que goûter à Split lorsqu’on aime les gâteaux, les viennoiseries et les glaces ? Des poussins en pâte d’amande de la plus ancienne pâtisserie de la ville à une Splitska torta parfumée aux figues et aux amandes, en passant par un chocolat à l’huile d’olive ou une glace nappée de chocolat, voici une promenade gourmande entre traditions dalmates, créations contemporaines et coups de cœur personnels.

On visite souvent Split les yeux levés vers les pierres du palais de Dioclétien, son péristyle, ses ruelles et ses passages voûtés. Pourtant, la ville se découvre aussi le nez en l’air, attiré par l’odeur d’un gâteau qui sort du four, d’un croissant encore chaud ou d’un cornet de glace dégusté en marchant.

Ce parcours n’a pas vocation à établir un classement définitif des meilleures pâtisseries de Split. Il réunit des adresses qui racontent chacune quelque chose de différent : les souvenirs d’enfance des Splitois, les desserts préparés autrefois dans les familles dalmates, le renouveau de la pâtisserie locale, quelques gourmandises volontairement démesurées et trois glaciers aux personnalités bien distinctes.

Inutile de vouloir tout goûter le même jour. Certaines portions sont généreuses, plusieurs spécialités sont saisonnières et les vitrines changent au gré de la production. Piochez plutôt deux ou trois étapes selon votre humeur, partagez les gâteaux et gardez quelques adresses pour une prochaine promenade.

Les douceurs qui racontent l’histoire de Split

Tradicija Kirigin : la mémoire sucrée de Split depuis 1937

À quelques pas de la Porte d’Or, la petite Slastičarnica Tradicija Kirigin ne cherche ni à impressionner par son décor ni à suivre les effets de mode. C’est précisément ce qui fait son charme. Fondée en 1937 par les frères Vinko et Bartul Kirigin, elle est considérée comme la plus ancienne pâtisserie encore en activité à Split.

Les habitants continuent d’ailleurs à l’appeler simplement Kirigin, malgré son nom officiel, Tradicija. Des générations de Splitois y sont venues pour les fêtes familiales, les gâteaux à la crème, les douceurs de Noël ou la sirnica de Pâques.

Les petites vedettes de la maison sont les pilići, d’adorables poussins façonnés en pâte d’amande. Ils ne représentent pas seulement une fantaisie colorée destinée aux enfants : pour beaucoup de Splitois, ils ont le goût des sorties en famille et de l’enfance. Selon les périodes, cette ménagerie sucrée peut aussi prendre la forme de lapins, de cochons ou de bonshommes de neige.

Goûtez également, selon ce qui est disponible :

• le mandulat, une confiserie proche du nougat, préparée avec des amandes et du miel ;
• les rafioli, petits chaussons traditionnellement garnis d’une préparation aux amandes ;
• la krempita, généreux gâteau feuilleté à la crème ;
• les danci à la crème de noix ;
• la sirnica, brioche pascale parfumée aux agrumes, proposée autour de Pâques.

Les recettes suivent le calendrier et toutes ne sont pas présentes chaque jour. C’est une adresse où l’on choisit aussi avec les yeux, devant la vitrine, en acceptant de se laisser surprendre.

Adresse : Bosanska 2, Split.

Splitska torta : le gâteau aux parfums d’automne qui porte le nom de la ville

Avec ses figues séchées, ses raisins, ses amandes et ses zestes d’orange, la Splitska torta semble faite pour accompagner la fin de l’été et les premiers jours d’automne. Elle n’est pourtant pas exclusivement saisonnière : ses fruits traditionnellement séchés permettaient justement de prolonger les récoltes méditerranéennes au-delà des beaux jours.

La recette associe plusieurs couches de biscuit meringué aux fruits secs et aux amandes, séparées par une crème riche préparée avec les jaunes d’œufs et le beurre. Le résultat est dense, parfumé et assez généreux pour que l’on puisse partager une part à deux après un repas.

Ce gâteau concentre une bonne partie des saveurs de la Dalmatie : la figue mûrie au soleil, l’amande, le raisin et les agrumes. Malgré son nom et son ancrage dans le patrimoine culinaire local, il n’est pas présent dans toutes les pâtisseries. Lorsqu’une belle part apparaît en vitrine, profitez-en.

Parmi les pistes à vérifier selon la production du jour :

• Art Pâtisserie, Obala Lazareta 3, face au palais de Dioclétien ;
• Slastičarna Stari Brend, Ul. Domovinskog rata 16 : recettes traditionnelles, gâteuax événementiels, avec produits frais, sans additif
• Mokosh, Slavićeva 44, dont la pâtisserie maison fait évoluer régulièrement ses créations ;
• Barakokula, pour une interprétation végétale associant fruits secs, amandes, noix de cajou et orange ;
• Škatula slatkog, qui la réinvente sous la forme d’un entremets contemporain appelé Priska.

La disponibilité n’étant jamais garantie, mieux vaut demander directement si la Splitska torta figure à la carte ou parmi les gâteaux du jour.

Bobis : les « pašte » du quotidien

Bobis appartient à un autre registre. Il ne s’agit pas d’une petite pâtisserie confidentielle, mais d’une institution populaire née à Split en 1949 et devenue familière aux habitants. On y achète son pain, une viennoiserie, un gâteau ou une part de kremšnita à accompagner d’un café.

À Split, les gâteaux crémeux sont volontiers appelés des pašte. S’arrêter chez Bobis permet donc moins de rechercher la création pâtissière exceptionnelle que d’observer une habitude quotidienne de la ville. Pour cette expérience, l’adresse de Marmontova est la plus pratique au cours d’une promenade dans le centre.

Adresse conseillée : Marmontova 5, Split.

Le paradižot : les œufs à la neige à la manière dalmate

Le paradižot rappelle immédiatement les œufs à la neige : des blancs montés et pochés, déposés sur une crème anglaise, puis accompagnés de biscuits. Selon les familles, on y ajoute du chocolat râpé, du cacao, des zestes de citron ou quelques gouttes de liqueur.

Il fait partie de ces desserts dont le souvenir est souvent lié à la cuisine d’une mère ou d’une grand-mère. C’est aussi la raison pour laquelle il peut être plus difficile à trouver au restaurant qu’une pâtisserie standardisée.

Le nom du restaurant Para di Šoto, installé dans l’ancien secteur des thermes du palais, lui rend directement hommage. Sa présence au menu doit néanmoins être vérifiée. Pour une interprétation contemporaine, la création Cloud Nine de Škatula slatkog transforme le paradižot en mousse légère à la vanille, biscuit, meringue italienne et sablé.

La pekara croate : une gourmandise populaire à petit prix

Pour comprendre le quotidien gourmand à Split, il faut aussi pousser la porte d’une pekara, la boulangerie croate. On en rencontre dans tous les quartiers et l’on y entre dès le matin, mais aussi pour une petite faim ou un goûter peu coûteux. Le décor est parfois très simple, la production plus ou moins artisanale selon les enseignes, mais l’expérience fait pleinement partie de la vie locale.

À côté des pains et des incontournables préparations salées, les vitrines proposent souvent des krafne, beignets ronds et moelleux fourrés à la confiture, au chocolat ou à la crème, des croissants généreusement garnis, des buhtle briochées, ainsi que des savijače ou štrudle aux pommes, aux griottes, au fromage frais ou aux noix. Les formes, les recettes et les garnitures varient d’une boulangerie à l’autre : le plus simple reste de montrer ce qui vous tente.

La pekara n’est pas nécessairement l’endroit où l’on trouvera la pâtisserie la plus fine de Split. Elle offre autre chose : un encas accessible, populaire, facile à emporter et souvent encore meilleur lorsqu’il vient d’être préparé. C’est aussi une bonne solution pour composer un goûter sans s’installer au café ni dépenser beaucoup.

Pour vivre cette expérience loin des adresses trop sophistiquées, plusieurs enseignes populaires peuvent servir de repères. Elles n’ont pas vocation à rivaliser avec les boulangeries artisanales haut de gamme : leur intérêt réside dans des prix généralement accessibles, un choix important et la possibilité de manger rapidement pour quelques euros. Panis propose pains, bureks, parts de pizza, strudels et viennoiseries ; son point de vente de la rue Jerolima Kavanjina est relativement proche du centre. Dans les quartiers résidentiels, Pekara Split, notamment à Velebitska 65, reflète davantage la boulangerie du quotidien fréquentée par les habitants. Près du marché, Pekarna Pazar, dans Zagrebačka, permet de saisir quelque chose à emporter avant ou après avoir parcouru les étals. Ce ne sont pas nécessairement des destinations pour lesquelles on traverse toute la ville : ce sont plutôt de bonnes portes à pousser lorsqu’elles se trouvent sur votre chemin.

Un article entier pourrait être consacré aux boulangeries de Split, des chaînes fréquentées au quotidien aux quelques ateliers plus artisanaux. Dans cette promenade sucrée, retenons surtout qu’elles constituent le trait d’union naturel entre les viennoiseries, les beignets et les petites gourmandises de rue.

Les fritule : le goûter dalmate à déguster encore chaud

Plus simples et plus spontanées qu’une part de gâteau, les fritule sont de petits beignets ronds que l’on grignote avec les doigts, tout juste sortis de la friture et généreusement saupoudrés de sucre glace. Leur pâte peut être parfumée avec du rhum ou de la rakija, des zestes de citron ou d’orange et quelques raisins secs. Certaines recettes familiales incorporent aussi de la pomme râpée, du yaourt ou une goutte d’eau-de-vie.

Elles sont profondément associées à la côte croate et à la Dalmatie. Traditionnellement préparées pendant les fêtes de fin d’année, les jours de jeûne et les grandes célébrations familiales, elles apparaissent en nombre sur les marchés de l’Avent. On peut cependant en rencontrer à d’autres périodes dans les fêtes populaires, sur certains stands ou dans quelques pâtisseries.

Les fritule sont probablement l’un des meilleurs goûters à choisir en se promenant : elles sont peu encombrantes, faciles à partager et bien meilleures lorsqu’elles sont encore chaudes, avec leur extérieur légèrement doré et leur cœur moelleux. Les versions nappées de chocolat, de caramel ou de pâte à tartiner séduisent les plus gourmands, mais un simple voile de sucre suffit pour apprécier leurs parfums d’agrumes.

Dans le centre, regardez du côté des stands installés autour du Pazar, des manifestations saisonnières et des marchés de Noël. Leur présence étant irrégulière, mieux vaut ne pas promettre une adresse permanente : suivez plutôt leur parfum lorsqu’une fête anime les rues de Split.

Le nouveau visage de la pâtisserie à Split

Oš Kolač : les goûts de l’enfance réinventés par Tea Mamut

Avec Oš Kolač, la pâtisserie de Split change d’époque sans renier les goûts familiers. La cheffe pâtissière Tea Mamut, formée notamment au Culinary Institute of America, imagine des desserts précis, élégants et volontiers inspirés par les souvenirs d’enfance.

Parmi les créations emblématiques figurent Šjor Limun, autour du citron, Čikolata, pour les amateurs de chocolat, ou encore Mara, qui associe une crème au chocolat, une sauce à la cerise et de la crème fouettée. La carte évolue, et certaines créations apparaissent aussi en petits formats ou en desserts à emporter.

Oš Kolač constitue une bonne transition entre les recettes historiques de Split et une pâtisserie croate plus contemporaine. On peut s’y asseoir et prendre le temps d’un vrai goûter, plutôt que de multiplier les achats à emporter.

Adresse : Ćirilometodska 4, Split.

Croasan : le croissant dans sa version la plus démesurée

Chez Croasan, oubliez un instant le croissant nature du petit déjeuner. Ouverte dans la vieille ville par les frères Davor et Ante Matijaš avec leur mère, cette adresse assume pleinement l’esprit spectaculaire des desserts devenus viraux sur les réseaux sociaux.

Le croissant est ouvert puis garni devant vous : Nutella, Lino Lada, crème de pistache, Kinder, Oreo, Bounty, fruits rouges, chocolat fondu et même glace peuvent entrer dans la composition. Le résultat est croustillant, fondant, très photogénique et parfois franchement excessif.

Ce n’est ni une spécialité dalmate ni une démonstration de boulangerie française traditionnelle. C’est une gourmandise ludique, contemporaine et joyeusement régressive. Une portion peut facilement se partager, surtout si d’autres dégustations sont prévues dans la journée.

Adresse : Dosud 8, dans le palais de Dioclétien.

Nadalina : quand le chocolat prend le goût de la Dalmatie

Nadalina apporte à cette promenade un univers qui manquait encore : celui du chocolat artisanal. Son créateur, Marinko Biškić, ancien musicien punk de Split devenu chocolatier, associe le cacao aux parfums du territoire dalmate.

On découvre des tablettes et des pralines à la figue séchée, à la lavande, à la caroube, au miel, à l’huile d’olive ou au prošek, le vin doux traditionnel de la région. Ces accords surprennent parfois sur le papier, mais ils permettent de raconter la Dalmatie autrement que par un gâteau classique.

L’une des créations les plus insolites de Nadalina fut même un disque en chocolat pouvant être écouté sur une platine avant d’être mangé : une rencontre assez improbable entre l’ancien univers musical de son créateur et son métier d’artisan chocolatier.

Les tablettes et pâtes à tartiner constituent aussi de bons souvenirs gourmands, faciles à glisser dans les bagages hors des périodes de forte chaleur.

Adresse : Dioklecijanova 6, Split.

Trois glaciers à retenir à Split

Split compte de nombreux glaciers, mais ces trois adresses correspondent à des envies différentes. Hajduk arrive volontairement en premier : ce n’est pas un classement prétendument objectif, mais mon coup de cœur personnel.

Hajduk : mon coup de cœur pour une glace à Split

Ce n’est peut-être ni le glacier le plus sophistiqué ni le plus mis en scène de la ville, mais c’est celui auquel je reste le plus attachée. Hajduk occupe la même petite adresse depuis plus de cinquante ans et perpétue un savoir-faire familial transmis sur plusieurs générations.

Les portions sont généreuses et l’on peut encore demander une boule pola-pola, composée de deux parfums. Mais le détail qui change tout est le chocolat fondu versé sur la glace : au contact du froid, il se transforme presque immédiatement en une coque croquante.

Ma combinaison préférée reste la glace tutti-frutti nappée de chocolat. C’est simple, régressif et sans prétention, mais cette gourmandise me semble profondément liée à l’âme populaire de Split.

Adresse : Matošića 4, Split.

Emiliana : le gelato italien et le clin d’œil au banana Split

Pour des glaces artisanales d’inspiration italienne, Gelateria Emiliana est devenue une référence appréciée à Split. Les parfums changent régulièrement et peuvent varier selon les points de vente : agrumes, fruits, chocolat, pistache ou associations plus originales apparaissent au fil de la production.

Et puisque l’on se trouve à Split, comment résister au jeu de mots ? Si la banane figure parmi les parfums ou les ingrédients du moment, on peut imaginer son propre banana Split, associé au chocolat, à la vanille ou à une glace fruitée. Il s’agit d’un clin d’œil gourmand plutôt que d’une spécialité permanente à promettre avant la visite.

Adresse : Pistura 1, Split.

Luka Ice Cream & Cakes : des parfums créatifs et méditerranéens

Luka Ice Cream & Cakes, désormais associé à Art Pâtisserie, complète bien les deux glaciers précédents par des parfums plus créatifs. Lavande, romarin, figue, griotte, tarte aux pommes ou chocolat relevé de piment ont notamment fait partie de son univers.

La présence de parfums vegans et de gâteaux permet de satisfaire facilement un groupe aux envies différentes. Là encore, mieux vaut choisir sur place plutôt que de venir pour un parfum précis : la sélection varie.

Adresse : Petra Svačića 2, Split.

Deux détours gourmands hors du centre historique

Toutes les bonnes adresses ne se trouvent pas à l’intérieur du palais. Dans le quartier de Smrdečac, deux établissements presque voisins justifient un détour matinal : une boulangerie franco-croate et une pâtisserie qui réinterprète le patrimoine dalmate.

Zrno ljubavi : une touche de boulangerie française en Dalmatie

Après quelques jours de voyage, certains commencent à rêver d’une baguette croustillante, d’un croissant au beurre ou d’un pain au chocolat. Zrno ljubavi, dont le nom signifie « graine d’amour », apporte cette touche française à Split.

La boulangerie est née de l’histoire de Vanja Bezjak et Bruno Alloro. Originaire de Dijon et issu d’une famille de boulangers depuis quatre générations, Bruno travaille pains, baguettes, brioches et viennoiseries selon des techniques françaises.

On peut y chercher un croissant classique, une version aux amandes ou au chocolat, du pain pour accompagner les produits rapportés du marché, mais aussi des créations plus originales. L’adresse convient particulièrement au petit déjeuner ou pour faire quelques provisions, car elle ferme tôt dans l’après-midi.

Adresse : Kroz Smrdečac 31, Split.

Škatula slatkog : la Dalmatie transformée en haute pâtisserie

Quelques numéros plus loin, Škatula slatkog propose une démarche très différente. Sa créatrice a grandi à Selca, sur l’île de Brač, entourée d’oliviers, d’amandiers, de figuiers, de caroubiers, d’agrumes et de lavande. Ces paysages et ces parfums sont devenus le point de départ de ses desserts.

Ici, les classiques dalmates ne sont pas seulement reproduits : ils sont décomposés puis transformés en entremets contemporains. La collection Zlatna Škatula permet notamment de découvrir :

• Cloud Nine, inspiré du paradižot ;
• Heritage, une rožata contemporaine ;
• Dalmatian Jewel, une interprétation du rafiol aux amandes et au marasquin ;
• Brački Hrap No.1, inspiré de la hrapoćuša aux noix et au miel de Brač ;
• Priska, une Splitska torta revisitée avec fruits secs, amandes, vanille et agrumes confits ;
• Noisette Royal, inspiré de la Bajadera.

Škatula slatkog ne fait donc pas doublon avec Oš Kolač. La première met particulièrement en scène l’identité de Brač et le patrimoine pâtissier dalmate, tandis que la seconde représente une créativité plus urbaine et personnelle.

Certaines créations sont vendues en coffret ou préparées sur commande. Il est prudent de se renseigner avant le déplacement, en particulier le samedi.

Adresse : Kroz Smrdečac 43, Split.

Une pause saine, fruitée et végétale à Split

La gourmandise ne passe pas nécessairement par une pâtisserie riche ou une glace. Split compte aussi des adresses qui travaillent les fruits frais, les céréales, les oléagineux et les ingrédients végétaux sous forme de bowls, de gâteaux crus, de pancakes ou de smoothies. Cette offre évolue rapidement et mérite de rester ouverte à de nouvelles découvertes.

Kat’s Kitchen : une adresse créative près de Marjan

Après les gâteaux à la crème, les croissants surchargés et les glaces nappées de chocolat, vous aurez peut-être envie d’une douceur plus fraîche. Kat’s Kitchen propose un autre visage de la gourmandise, fondé sur les fruits, les céréales, les oléagineux et des ingrédients biologiques de saison.

Les assiettes sont colorées et très soignées : Aronia bowl aux fruits et aux noix, granola maison, porridge au lait de coco et banane poêlée, pancakes vegans à la farine de pois chiche, tartine sucrée au beurre d’oléagineux ou salade tropicale à la mangue et à l’avocat.

Les gâteaux crus, douceurs vegans, jus pressés à froid et smoothies aux laits végétaux offrent une alternative appréciable aux pâtisseries plus riches. Kat’s Kitchen n’est toutefois pas un restaurant exclusivement vegan : son approche est flexitarienne et certains plats peuvent recevoir des œufs, du poisson ou de la viande en supplément.

Située près du versant sud de Marjan, l’adresse convient davantage à un petit déjeuner, un brunch ou un déjeuner qu’à une étape intégrée au circuit de la vieille ville.

Adresse : Antuna Mihanovića 33, Split.

Quel parcours gourmand choisir dans Split ?

Pour découvrir les traditions de la ville

Commencez chez Kirigin avec un petit gâteau à partager, cherchez ensuite une part de Splitska torta ou une portion de fritule encore chaudes lorsqu’elles sont proposées, puis rejoignez Hajduk pour une glace nappée de chocolat. Ce parcours associe patrimoine familial, spécialités emblématiques et gourmandise populaire.

Pour découvrir le Split créatif

Choisissez un dessert chez Oš Kolač, passez par Nadalina pour goûter un carré de chocolat aux parfums dalmates, puis terminez chez Emiliana. Les plus gourmands peuvent remplacer l’une de ces étapes par un croissant XXL chez Croasan.

Pour rapporter des souvenirs comestibles

Kirigin permet d’acheter du mandulat ou des rafioli, tandis que Nadalina propose des tablettes et des pâtes à tartiner originales. Évitez simplement de conserver du chocolat trop longtemps dans une voiture ou un sac exposé au soleil.

Pour une matinée hors du centre

Associez Zrno ljubavi et Škatula slatkog, presque voisines dans la rue Kroz Smrdečac. Réservez Kat’s Kitchen à une autre matinée, éventuellement avant ou après une promenade sur Marjan.

Conseils avant de partir à la découverte de Split côté sucré

• Ne prévoyez pas trop d’étapes. Deux pâtisseries et un glacier suffisent largement pour une promenade.
• Partagez les portions, notamment la Splitska torta et les croissants de Croasan.
• Vérifiez les horaires le jour même. Certaines adresses ferment tôt, le dimanche ou hors saison.
• Acceptez que les vitrines changent. Les parfums de glace, les gâteaux du jour et les spécialités de fête ne sont pas permanents.
• Privilégiez le matin pour Zrno ljubavi, Škatula slatkog et les viennoiseries.
• Demandez conseil sur place. Une spécialité moins spectaculaire peut être précisément celle que les habitants viennent chercher depuis des années.

Et si votre appétit ne se limite pas aux douceurs, retrouvez aussi mes bonnes adresses de restaurants à Split pour goûter aux spécialités dalmates.

Une autre manière de goûter Split

Cette balade raconte finalement plusieurs Split à la fois. Il y a la ville des souvenirs d’enfance, incarnée par les poussins de Kirigin et les glaces de Hajduk ; celle des recettes familiales, avec le paradižot et la Splitska torta ; celle qui transforme son patrimoine en créations élégantes chez Škatula slatkog ; et celle qui s’amuse avec les tendances contemporaines chez Croasan.

Mon conseil serait de ne pas rechercher uniquement l’adresse réputée « meilleure ». Choisissez plutôt l’expérience qui correspond à votre envie du moment : une pâtisserie chargée d’histoire, un dessert dalmate difficile à trouver, un chocolat à la lavande, une glace populaire ou un brunch débordant de fruits.

À Split, la gourmandise devient alors moins une succession de dégustations qu’une autre manière d’entrer dans l’intimité de la ville.

Pour prolonger ce voyage des saveurs, explorez également la gastronomie croate et ses spécialités régionales