Le marché de Dolac est surnommé le “ventre de Zagreb”. A juste titre. Impossible de ne pas trouver son bonheur parmi la multitude de produits frais du terroir. Cette activité économique et sociale quotidienne est d’autant plus vitale qu’elle perpétue des siècles de traditions pour les paysans des environs et parfois venus de tout le pays.
Marché de Dolac à Zagreb: une ville dans la ville et le plus grand marché central de Croatie
Les marchés, c’est l’une de mes marottes en voyage ; on y appréhende les couleurs, les saveurs, les goûts, les produits qui façonnent les cuisines et terroirs. Je ne sais pas voyager sans aller sur des marchés.
Le marché de l’esplanade de Dolac, c’est l’attraction et LA visite à Zagreb incontournable côté Ville Basse si ce n’est la principale. Elle se déroule tous les jours, jusqu’au début de l’après-midi. Toute visite de Zagreb devrait passer par cette étape matinale.
Le ventre de Zagreb, Dolac, date du XIIIème siècle et a été à l’origine du développement économique de la ville et du développement agricole de la région. Cette culture maraîchère perdure depuis des siècles et reste quasiment inchangée, si ce n’est par le renouvellement de techniques. On y découvre presque tous les produits qui m’ont fait aimer la Croatie dès ma première découverte en 1996 justement à Zagreb. Le marché était mon meilleur souvenir et le reste encore. C’est un lieu de vie trépident, chaque jour, avec des produits encore locaux et qualitatifs, ses vendeurs présents depuis des décennies pour certains, des traditions et des codes, qui font de cet espace un monde à part, authentique et essentiel dans la ville…
Pour moi, il semble impossible d’aller à Zagreb et de ne pas découvrir le marché de Dolac (prononcez dolatse). Ses marchands, ses produits, son atmosphère font partie intégrante de l’authenticité et de l’expérience de la ville historique. Certes, il y a des marchés dans chaque quartier de la ville et chacun a son charme. Mais le marché central condense le meilleur des ressources nourricières de la Croatie.
Lors d’un passage dans la capitale même pendant quelques heures, il faut prendre le temps d’appréhender l’effervescence de l’esplanade de Dolac à deux pas de la Cathédrale Saint Stéphane de Kaptol et de Ban Jelačić Trg. On en apprécie l’activité intensive, les babillages, les remous et l’agitation conviviale des vendeurs et clients qui s’activent chaque jour depuis 7h jusqu’à environ 14h.
Plus qu’un marché : un symbole de l’activité économique et sociale
Dans les années 20, le quartier de Dolac fortement décrépi a fait l’objet de réaménagements et d’assainissements coûteux et difficiles à négocier, pour lui donner son apparence actuelle. La bataille entres les diverses parties pour s’entendre sur les conditions d’exploitation du marché a été âpre et émaillée de scandales, de pressions et de rebondissements, en raison des rivalités entre Kaptol et Gradec. Il fallut donc attendre 1930 pour que cet espace soit inauguré dans une paix relative. C’est pourquoi le marché est devenu au fil du temps une sorte de frontière aussi symbolique que vitale pour l’économie et la vie sociale de la capitale.
En été, les marchands ouvrent leurs parasols rouges ce qui donne au marché sa touche caractéristique. Dans le marché couvert, les étals de bouchers, charcutiers, poissonniers et fromagers affichent le meilleur de leurs produits. Le marché de Dolac est considéré comme le meilleur marché de Zagreb, mais si vous prenez le temps de découvrir la ville, vous constaterez que chaque quartier a son marché et que tous ou presque attirent les paysans du coin. La conséquence est hélas à Dolac un coût des produits plus élevé (jusqu’à 20-30%) mais la qualité proposée le vaut largement, car les produits sont sélectionnés avec beaucoup de rigueur.
Qu’il pleuve, qu’il vente, qu’il neige, le marché des fruits et légumes et des fleurs se tient toujours en plein air. Il faut de sacrées conditions climatiques pour que le rendez-vous soit annulé. L’ambiance est forcément assez étrange quand l’esplanade de Dolac est recouverte de neige et qu’un froid glacial s’abat sur la ville, mais cela fait partie des habitudes de l’hiver à Zagreb.
Un rendez-vous essentiel pour les Zagrebois et les paysans croates
Commencez donc votre approche de Zagreb par l’effusion laborieuse de ce site économique majeur qui est un lieu de vie encore très authentique, où l’on peut acheter des produits locaux de qualité … Les fromages, les charcuteries pourront même vous servir de casse-croûte si vous ne pouvez pas les ramener dans vos bagages!
Les Zagrébois sont très attachés à ce marché et n’hésitent pas à payer quelques kunas de plus pour certains produits des marchands venant de toute la Croatie ; à commencer par le poisson encore frétillant et à l’oeil vif pêché dans l’Adriatique à 3 ou 4 heures de la capitale.
Le samedi est le jour de la plus grande affluence, car les habitants profitent de leur temps libre pour faire leurs emplettes de produits frais et artisanaux. Le week-end, la tradition veut que les marchands se réunissent à la fin du marché pour grignoter ensemble dans les cafés des alentours.
La ville de Zagreb étant construite dans une région agricole, elle a développé une tradition de marchés alimentaires vieille de plusieurs siècles. Le premier marché central daterait de 1425 ; date à laquelle l’organisation de la circulation, de la vente et de la consommation des denrées agricoles a été décidée par les autorités de la ville au prix de nombreuses tractations.
A l’extérieur, depuis 1920, les marchands de fruits et légumes, de fleurs et de produits agricoles sont établis sur la place de Dolac. Les croates restent encore très attachés à préserver la production locale, bien que leur entrée dans l’Union européenne depuis 2013 influe un peu négativement sur ces bonnes habitudes à cause des contraintes fixées par Bruxelles…
Savourer le terroir de la Croatie
A Dolac, on retrouve bien des produits d’exportation, mais ils restent encore minoritaires. Il suffit d’observer l’organisation des étals pour savoir si on a affaire à des produits locaux ou étrangers, principalement venus d’Italie ou d’Espagne. Ils sont toujours impeccablement rangés à l’image du formatage de leurs produits.
La plupart des petits vendeurs locaux, en majorité des paysannes souvent âgées, s’enorgueillissent de proposer sur leurs étals les légumes et fruits de leur jardin ou de leur ferme. Leur présentation brouillonne, voire mélangée, est le signe de cette authenticité, même si elle peut déconcerter les amateurs d’ordre pour qui des produits bien rangés sont rassurants. On ne cherche pas à montrer le plus beau. Ce qui compte ce sont les saveurs! Il n’y a pas un poivron ou une tomate qui ressemble à son voisin. Le calibrage et la perfection visuelle ne font pas partie des critères de qualité et on s’en réjouit!
J’ai toujours pour habitude de ramener plusieurs pots de miel (med) et de propolis dans mes bagages. Par nostalgie, car pendant longtemps, je n’aimais pas le miel jusqu’à ce que j’en goûte sur ce marché et auprès de divers vendeurs de bord de route et que je l’apprécie.
Sans surprise, beaucoup de cuisiniers et de chefs réputés de Zagreb s’y approvisionnent en profitant du respect de la saisonnalité des produits. Si on trouve quelques marchands proposant des fruits “exotiques” comme les bananes, la majorité des fruitiers et maraîchers proposent surtout des produits de saison.
Entre juin et août, on y trouve de succulents fruits rouges à croquer sans faim et dès le début de l’automne une grande variété de champignons débusqués dans les bois, les meilleures truffes d’Istrie qui sont attendues à Zagreb avec autant d’impatience que dans la péninsule dont la truffe blanche est la star.
A l’instar des saucisses de toutes sortes, les saucissons secs de Slavonie au goût fumé et au paprika, les fameux Kulen, représentent le meilleur de la gastronomie de Croatie orientale, tandis que les poissons frais, calamars, poulpes, langoustines et autres crustacés semblent aussi frais que sur les étals des poissonniers de Dalmatie ou du Kvarner. Si on n’y retrouve pas l’ambiance de criée du marché aux poissons de Split, ce marché n’a presque rien à lui envier en terme de choix et de variété et le poisson semble presque tout aussi frais que s’il venait de sortir de la mer.
Parmi les dégustations à ne pas manquer pour appréhender les saveurs locales, je vous recommande de vous arrêter sur l’un des stands des vieilles dames très gentilles, qui proposent leur mladi sir i vrhnje. Il s’agit d’une sorte de fromage de faisselle, de fromage frais ou cottage cheese, servi avec de la crème fraîche légèrement aigre. Impossible de le manquer. Le sir i vrhnje se consomme ailleurs en Croatie. Mais c’est en Croatie centrale que les kumice, les « petites marraines, ces paysannes âgées qui le vendent sur le marché de Zagreb, élaborent les meilleurs.
Quand découvrir le marché de Dolac?
Le principal marché de Zagreb sur l’esplanade de Dolac se tient tous les jours entre 7h et 14h environ pour le marché de plein air et jusqu’à 15h – 16h pour le marché couvert. Le jour le plus vivant est le samedi. L’affluence est la plus importante entre 11h et 13h.
Quelques étals sont dédiés à l’artisanat de bois, aux vanneries et aux souvenirs typiques de Zagreb comme les Licitars, tandis que les fleuristes sont répartis juste avant l’escalier menant depuis la place Jelacic jusqu’à Dolac.
Autour de l’esplanade, les terrasses fleurissent et entretiennent cet art de vivre et cette institution des cafés, qui sont des lieux de vie incontournables partout en Croatie et notamment à Zagreb. A l’heure du repas, si vous n’êtes pas encore rassasié par vos diverses dégustations et les produits achetés sur le marché, ne manquez pas le rendez-vous de Dolac Burek, un snack très réputé pour ses bureks au fromage, à la viande ou aux légumes, qui nous transportent en quelques secondes vers les influences culinaires héritées de l’empire Ottoman.
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