Vous aimez le veau fondant et les cuissons longues ? Cette recette de jarret de veau s’inspire de la peka croate en associant la viande aux pommes de terre, carottes, aromates, vin blanc et bouillon pour une cuisson lente, généreuse et particulièrement savoureuse.
Sa particularité ? Elle est adaptée au four et ne nécessite donc ni cloche à peka ni foyer extérieur. Une alternative intéressante pour retrouver chez soi l’esprit de cette cuisine croate lorsque l’on ne possède pas le matériel traditionnel.
Attention toutefois : il ne s’agit pas à proprement parler d’une cuisson ispod peke. Dans une véritable peka, le plat cuit sous une cloche recouverte de braises.
→ Pour comprendre cette tradition, son origine et son fonctionnement, découvrez tout savoir sur la peka croate et la cuisson sous les braises.
Ingrédients du jarret de veau façon peka
Pour 4 à 6 personnes :
- 1 beau jarret de veau
- pommes de terre
- carottes
- 1 morceau de céleri-rave
- 1 oignon
- plusieurs gousses d’ail
- romarin
- piment rouge ou paprika selon vos goûts
- huile d’olive
- vin blanc sec
- bouillon de viande
- sel
- poivre
Cette recette repose sur des ingrédients simples. La qualité du jarret et une cuisson suffisamment longue feront l’essentiel du travail.
Les pommes de terre ont également leur importance : en cuisant avec la viande et les légumes, elles vont progressivement s’imprégner des jus et des aromates.
Comment préparer le jarret de veau façon peka ?
1. Assaisonnez le jarret
Sortez idéalement le jarret du réfrigérateur un peu avant la préparation.
Massez-le avec de l’huile d’olive, de l’ail haché, du romarin, un peu de piment rouge ou de paprika, du sel et du poivre.
Déposez-le dans un grand plat allant au four.
Ajoutez autour de la viande l’oignon coupé grossièrement et le céleri-rave en morceaux.
Versez un peu de bouillon et de vin blanc dans le fond du plat.
2. Commencez par une cuisson lente
Couvrez soigneusement le plat afin de conserver au maximum l’humidité et les jus de cuisson.
Enfournez à 150 °C pendant environ 1 heure.
Cette première phase permet au jarret de commencer à s’attendrir doucement et aux aromates de parfumer progressivement le jus.
3. Ajoutez les pommes de terre et les carottes
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et les carottes.
Coupez les pommes de terre en morceaux assez généreux : elles doivent pouvoir supporter une cuisson prolongée sans se défaire complètement.
Sortez le plat du four avec précaution.
Disposez les pommes de terre et les carottes autour du jarret et mélangez-les légèrement avec le jus de cuisson.
Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon. Le but n’est pas de noyer les ingrédients, mais de conserver suffisamment de liquide pour obtenir une cuisson moelleuse.
Arrosez également le jarret avec son jus.
4. Poursuivez la cuisson à couvert
Recouvrez de nouveau soigneusement le plat.
Augmentez la température du four à environ 200 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 1 h 30.
Considérez toutefois cette durée comme un repère plutôt qu’une règle absolue.
Le jarret est prêt lorsque la viande est très tendre et se détache facilement, tandis que les pommes de terre et les carottes doivent être fondantes et imprégnées des sucs de cuisson.
Si nécessaire, prolongez donc la cuisson.
Pour une finition légèrement plus rôtie, vous pouvez découvrir le plat pendant les dernières minutes en surveillant attentivement.
Servez immédiatement, en nappant généreusement la viande et les légumes avec le jus.
Mes conseils pour obtenir un jarret de veau fondant
Prenez votre temps. Le jarret est un morceau qui révèle tout son intérêt grâce à une cuisson suffisamment longue. Si la viande résiste encore, ne vous fiez pas uniquement au temps indiqué : poursuivez la cuisson.
Gardez le plat bien couvert. C’est essentiel pour conserver l’humidité et obtenir une viande moelleuse. Cette cuisson confinée est justement ce qui permet de rappeler, dans une certaine mesure, l’esprit de la peka.
Ne coupez pas les pommes de terre trop petites. Elles doivent rester entières tout en absorbant les jus de cuisson.
Arrosez la viande. Profitez du moment où vous ajoutez les légumes pour napper généreusement le jarret avec son jus.
Ne négligez surtout pas les pommes de terre. Comme dans une véritable peka, elles ne sont pas un simple accompagnement : imprégnées des sucs de viande, du vin, du bouillon et des aromates, elles peuvent devenir l’une des meilleures choses dans l’assiette.
Peka traditionnelle ou cuisson au four : quelle différence ?
Cette recette permet de retrouver chez soi l’esprit d’une cuisson lente de viande et de légumes, mais il serait trompeur de prétendre qu’un plat couvert placé dans un four produit exactement le même résultat qu’une véritable peka.
Dans la méthode traditionnelle croate, les aliments sont disposés dans un plat recouvert d’une cloche à peka. Des braises sont ensuite placées sur et autour de cette cloche afin d’obtenir une chaleur enveloppante.
C’est cette maîtrise du foyer et des braises qui fait partie intégrante de la technique ispod peke.
Vous avez donc deux possibilités selon votre équipement :
Vous avez accès à une véritable peka et à un foyer ?
Découvrez ma recette traditionnelle de la peka du Biokovo aux viandes et pommes de terre, associant notamment veau, agneau et poulet sous les braises.
Vous cuisinez simplement chez vous ?
Gardez cette recette de jarret de veau façon peka au four : elle est précisément pensée comme une alternative accessible sans équipement particulier.
Et si vous souhaitez comprendre pourquoi la peka est bien plus qu’une recette, retrouvez mon guide complet de la peka croate, consacré à son histoire, à la cloche, à la maîtrise des braises et aux différentes préparations ispod peke.
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