Envie de préparer une véritable peka croate ? Cette recette inspirée du Biokovo, en Dalmatie, est particulièrement généreuse : elle associe veau, agneau et poulet, accompagnés de saucisses et de pommes de terre qui cuisent lentement sous la cloche, grâce à la chaleur des braises.
Le résultat est à l’image de cette cuisine familiale dalmate : des viandes tendres et moelleuses et surtout des pommes de terre fondantes qui s’imprègnent progressivement des sucs de cuisson.
Si pour beaucoup de touristes, la peka est considérée comme l’une des spécialités emblématiques de la Croatie, elle n’est toutefois pas une recette à proprement parler, mais une méthode de cuisson traditionnelle. Si vous découvrez cette spécialité, je vous conseille donc de commencer par mon guide « Tout savoir sur la peka croate », consacré à son origine, à la cuisson ispod peke et aux différentes préparations possibles.
Vous connaissez déjà le principe ? Alors, préparons le feu !
Les ingrédients de la peka du Biokovo
Pour 6 personnes
Les viandes
- 500 g d’agneau, de préférence un morceau adapté à une cuisson longue
- 500 g de veau
- ½ poulet découpé en morceaux
- 3 saucisses
- un morceau de pršut (jambon sec dalmate), facultatif
Les légumes
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1 gros oignon
- ½ chou, facultatif
- quelques feuilles de laurier
Pour la cuisson
- environ 10 cl de bouillon de bœuf
- sel
- poivre
La recette d’origine publiée sur IDEOZ repose bien sur ce mélange d’agneau, poulet, veau et saucisses, avec 1,5 kg de pommes de terre pour six personnes.
Quel matériel faut-il pour préparer une véritable peka ?
C’est toute la particularité de cette recette : une authentique cuisson ispod peke nécessite une cloche à peka et un foyer permettant de produire suffisamment de braises.
Prévoyez :
- une cloche à peka adaptée à la quantité préparée ;
- un grand plat rond résistant à la chaleur ;
- un foyer extérieur ;
- suffisamment de bois pour obtenir de belles braises ;
- une pelle ou des ustensiles permettant de déplacer les braises en toute sécurité.
La cloche vient recouvrir le plat avant d’être elle-même recouverte de braises. C’est cette chaleur enveloppante qui permet aux viandes, légumes et pommes de terre de cuire lentement ensemble.
Pas de véritable peka à la maison ? Une cocotte en fonte fermée placée au four permet de s’inspirer de la recette et d’obtenir une cuisson lente, mais le résultat ne reproduira pas complètement la cuisson traditionnelle au foyer sous les braises. Certaines adaptations domestiques utilisent ainsi une cocotte couverte à basse température pendant plusieurs heures.
Comment préparer la peka du Biokovo ?
1. Préparez le feu et les braises
Commencez suffisamment tôt : vous avez besoin de braises bien chaudes et régulières, pas simplement de grandes flammes.
Préparez votre feu dans le foyer et laissez le bois se consumer jusqu’à obtenir une quantité suffisante de braises.
La maîtrise de cette chaleur est l’une des clés de la réussite de la peka.
2. Préparez les viandes et les légumes
Découpez le veau, l’agneau et le poulet en morceaux suffisamment généreux pour supporter une cuisson longue.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Émincez l’oignon.
Si vous souhaitez conserver le chou de la recette du Biokovo, coupez-le grossièrement et ajoutez-en quelques morceaux parmi les autres légumes.
Salez et poivrez les viandes.
3. Disposez tous les ingrédients dans le plat
Répartissez les pommes de terre et les légumes dans le fond du plat.
Disposez ensuite le veau, l’agneau, le poulet et les saucisses, en veillant à ne pas trop entasser les ingrédients.
Ajoutez l’oignon, quelques feuilles de laurier et, si vous en utilisez, un morceau de pršut.
Versez le bouillon.
L’objectif est que les pommes de terre cuisent progressivement dans les jus rendus par les différentes viandes.
4. Recouvrez avec la peka
Placez la cloche sur le plat.
Répartissez ensuite les braises chaudes autour et sur le dessus de la cloche, afin que la chaleur enveloppe progressivement la préparation.
C’est maintenant que la patience commence !
5. Laissez cuire lentement
Comptez environ 1 h 30 à 2 h comme ordre de grandeur, mais ne considérez surtout pas cette durée comme une règle absolue.
La cuisson dépend de la taille de votre peka, de la quantité d’aliments, de l’épaisseur des morceaux et surtout de la température et du renouvellement des braises.
Surveillez donc davantage la cuisson réelle des aliments que votre montre.
À mi-cuisson, selon votre matériel et votre habitude, vous pouvez soulever prudemment la cloche pour vérifier l’avancement et réorganiser les ingrédients si nécessaire. Certaines méthodes traditionnelles retournent ainsi viande et légumes avant de poursuivre la cuisson sous de nouvelles braises.
6. Servez la peka bien chaude
La viande doit être tendre et moelleuse, les pommes de terre parfaitement cuites et imprégnées des jus.
Servez directement et généreusement.
La peka est avant tout un plat à partager, et cette version aux différentes viandes se prête particulièrement bien à un grand repas familial ou entre amis.
Mes conseils pour réussir la peka
Soignez vos braises. Vous pouvez avoir d’excellents ingrédients : sans une chaleur correctement maîtrisée, vous n’obtiendrez pas la même cuisson.
Ne coupez pas les pommes de terre trop petites. Elles doivent supporter une cuisson longue tout en restant entières.
Ne soulevez pas constamment la cloche. Chaque ouverture fait perdre une partie de la chaleur accumulée.
Ne soyez pas obsédé par les 90 minutes. Avec une peka, on apprend à observer la cuisson et à gérer les braises. Le temps exact peut varier sensiblement.
Et surtout, ne considérez pas les pommes de terre comme un simple accompagnement ! Elles absorbent les sucs du veau, de l’agneau, du poulet et des saucisses et deviennent souvent l’une des meilleures parties du plat.
Peut-on préparer la peka avec une seule viande ?
Bien sûr ! Et c’est même l’un des intérêts de cette méthode de cuisson.
La recette du Biokovo proposée ici est particulièrement généreuse parce qu’elle associe plusieurs viandes, mais vous pouvez vous en inspirer pour préparer :
une peka de veau (teletina ispod peke), douce et fondante ;
une peka d’agneau (janjetina ispod peke), au goût plus affirmé ;
une peka de poulet (piletina ispod peke), particulièrement accessible et familiale.
Et si vous préférez les produits de la mer, le poulpe sous peka (hobotnica ispod peke) est une autre préparation emblématique, mais il mérite une recette spécifique plutôt qu’une simple substitution dans celle-ci.
Pour comprendre les différences et choisir celle qui correspond le mieux à vos goûts, retrouvez mon guide complet de la peka croate.
Avec quoi accompagner une peka ?
Cette peka est déjà particulièrement généreuse : inutile donc de multiplier les accompagnements.
Une salade fraîche de saison apporte un contraste agréable avec les viandes et pommes de terre.
Et puisque nous sommes dans l’esprit du Biokovo et de la Dalmatie, vous pouvez naturellement accompagner le repas d’un vin croate, à choisir selon les viandes utilisées.
Mais gardez surtout de la place : avec trois viandes, des saucisses et 1,5 kg de pommes de terre pour six personnes, personne ne devrait quitter la table affamé !
Pas de peka chez vous ? Apprenez à la préparer en Croatie
La difficulté de cette recette n’est finalement pas tant de réunir les ingrédients que de disposer du matériel et d’apprendre à maîtriser le feu et les braises.
Pourquoi ne pas profiter d’un voyage en Croatie pour apprendre directement auprès de locaux ?
Près de Dubrovnik, il est possible de participer à un atelier culinaire consacré à la peka dans une ferme familiale : vous ne vous contentez plus de la déguster, vous participez à sa préparation avant de partager le repas.
C’est une excellente expérience pour comprendre les gestes que les mots d’une recette ne peuvent pas complètement transmettre.
Et si vous préférez simplement mettre les pieds sous la table, retrouvez également mes bonnes adresses pour manger une peka à Dubrovnik et dans les environs ou en Dalmatie centrale entre Split et Trogir et entre Zadar et Sibenik.
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