Maghmouma, recette algérienn de couscous à l’étouffée

Recette algerienne de couscous : le meghmouma ou maghmouma.. A la découverte d’un couscous méconnu… Le Maghmouma est très peu courant, mais savoureux et très facile et rapide à préparer. Le maghmouma se retrouve également dans la cuisine algérienne qui offre aussi une grande variété de couscous et il est notamment consommé dans la communauté juive tunisienne et algérienne…

A la recherche d’une recette algérienne de couscous? Le meghmouma est le couscous du pauvre, du végétarien et du pressé !! Et c’est surtout le couscous qu’on prépare sans couscoussier !!! En fait c’est l’ancêtre du couscous précuit !! Voici donc une recette de couscous  à l’étouffée.

Maghmouma, le couscous à l’étouffée dans la cuisine tunisienne et algérienne

La seule condition pour réaliser un maghmouma, c’est trouver le type de graine qui doit être  assez grosse sans pour autant atteindre la taille du berkoukes ou aïch ! Après avoir  roulé  le couscous à la main, il est passé à  la vapeur pour une première cuisson, puis mis à sécher quelques jours. Avant de l’entreposer dans des sacs, il est passé aux tamis de différents calibres pour en sortir trois type de couscous : le très fin qui va servir au mesfouf sucré aux raisins secs, le fin ou le moyen pour les couscous quotidiens et le gros (arass) qui sert à préparer la meghmouma (l’étouffée)

On peut le préparer avec les moyens de bords, ce qui est disponibles comme légumes et des épices. Initialement, sa sauce est à base de marthoukha, un mélange de graisse et viande séchées pilées avec de l’ail, du sel et du ras el hanout, puis façonnées en boules et conservées. Mais ça peut tout aussi bien être remplacé par un bouillon cube mouton ! Comme tous les couscous  rustiques, il se déguste très relevé en épices, en tomates et en piments !! Notamment avec le fameux boufedjoukh ( condiment constitué de piments concassés au mortier avec de l’ail et du sel)de la région des Aurès !

Recette de couscous à l’étouffée algérien

Ingrédients

• 1 bol de gros couscous
• 2 gros oignons finement hachés
• 1 grosse tête d’ail finement hachée
• 2 grosses tomates mixées
• 1 pomme de terre coupée en petits morceaux
• 1 courgette coupée en petits morceaux
• 2 piments verts
• 2 piments rouges
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille et cuits (facultatif)
• 1cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de ras el hanout
• 1cuillère  à soupe de paprika
• 1cuillère à café de piments moulus
• 1cube bouillon mouton ou poulet
• Sel en tenant compte du cube, poivre
• Huile
• 1,5 litre d’eau
• Marche à suivre

Préparation du couscous à l’étouffée

– Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le  rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

-Enduire les graines de couscous d’une cuillère à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer.

– Préparer la sauce en faisant revenir les oignons et l’ail hachés dans une cuillère à soupe d’huile pour les faire fondre un peu et rajouter tous les autres ingrédients, couvrir et laisser cuire.

– Quand les légumes sont cuits, gouter la sauce, rectifier l’assaisonnement, puis rajouter le couscous, mélanger avec une cuillère en bois pour qu’il n’attache pas au fond

– Porter à ébullition en surveillant l’absorption de la sauce puis diminuer le feu

-Quand on voit que la graine est cuite, ce qui est très rapide, ôter du feu, fermer la marmite et laisser un moment à couvert

– Rajouter un morceau de beurre fermier ou arroser d’un filet d’huile d’olive et une cuillère de boufedjoukh pour les  amateurs !

 Envie d’une autre recette algerienne ou d’une recette tunisienne?