Marzipanstollen : recette allemande du Stollen au massepain de Dresden

Recette de cuisine allemande : le Marzipanstollen. Le Stollen au Marzipan est une des versions préférées du Stollen, considéré comme gâteau de Noël allemand. Il apparaît entre le début de l’Automne et Noël sur les tables de nos cousins germains.

Le Stollen traditionnel est originaire de Dresden, une ville de Saxe dans l’Est de l’Allemagne et compte tenu de sa forme est souvent considéré comme la buche de Noël allemande. Constitué à base de raisins, d’amandes, d’épices et de pâte d’amande, le Marzipanstollen est le fruit de traditions anciennes, hérités du Moyen-Âge. Cette recette allemande du Dresdener Stollen ou Marzipanstollen est l’une des plus traditionnelles, mais il peut faire l’objet de variations d’ingrédients ; dans beaucoup de régions, on le prépare désormais avec du Quark, un fromage blanc épais.

Cuisine allemande : le Marzipanstollen de Dresden

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Le Christstollen est un gâteau allemand de la période de l’Avent. Si au 14ème siècle, il n’était constitué que de farine, de levure, d’eau et d’huile, sa composition a bien changé au fil des années. Tout d’abord, la levée de l’interdiction par l’Eglise de consommer du beurre le soir de l’Avent a permis de supprimer l’huile et de la remplacer par… du beurre. Ensuite, se sont ajoutés les amandes, les raisins, les épices… En fait, plus on était riche, plus la composition du Stollen devenait élaborée et raffinée.
La tradition voudrait qu’on prépare le Stollen et surtotu le Marzipanstollen 3 semaines avant Noël, qu’on l’emballe bien et qu’on le conserve dans un endroit frais avant de le manger le 24 décembre. Mon emploi du temps a voulu que je le prépare le 22 décembre et qu’on le goûte le soir même… Ah, ces jeunes, ils ne respectent rien !

Plusieurs villes revendiquent l’invention du Stollen. Il semblerait tout de même que ce soit Dresde qui mérite le titre pour différentes raisons. Tout d’abord parce que ce gâteau de l’Avent y est vendu depuis le 15ème siècle sur le marché de la pâte levée oblongue (traduction littérale de Striezelmarkt, le plus vieux marché de Noël allemand). Ensuite parce qu’au 17ème siècle, on sait que le Stollen de Dresde avait le monopole et que ses fabricants avaient obtenu que seul ce véritable Stollen ne soit vendu sur le marché de Noël annuel.

J’ai trouvé plusieurs hypothèses sur l’origine du nom de ce gâteau.
Si on parle de Dresdner Stollen (Stollen de Dresde), le mot Stollen fait référence aux poteaux de bois utilisés dans les mines de Saxe (Stollenbau) pour renforcer les galeries.
Si on parle de Christstollen, on choisit l’explication religieuse selon laquelle Stola, l’étole, (Stollen au pluriel) désigne les langes du petit Jésus. Cette appellation vient certainement du fait qu’on enveloppe une partie de la pâte dans une autre partie qu’on a préalablement étalée.
C’est pareil que quand on met une couche à un bébé, enfin sans les scratchs ou rubans adhésifs. Tiens, justement, ça m’aurait bien arrangée qu’il y ait des scratchs car si mon premier essai s’est révélé délicieux, il n’était pas présentable du tout. Comment vous dire… Pour rester dans la même métaphore, on aurait dit que mon petit Jésus s’était oublié en dehors de ses langes… ça avait débordé dans tous les sens.

Ma recette de base disait : « La farce au massepain est optionnelle ». Comment ça optionnelle ?! c’est justement pour le massepain que j’aime tant le Stollen… A chaque fois que j’ai acheté un Stollen sans massepain par erreur, ce n’était pas le même plaisir, il manquait le p’tit truc en plus que l’on ressent immédiatement dans le Marzipanstollen.
Si vous voulez une recette sans massepain, vous pouvez le supprimer de la recette suivante ou aller voir la recette d’Arts culinaires qui n’a pas l’air mal mais que je n’ai pas encore eu le temps de tester.

Recette de cuisine allemande du Marzipanstollen ou Dresdner Stollen

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Pour un Stollen d’environ 1 kg
120 ml de lait
40 g de levure du boulanger
305 g de farine (60 + 220 + 25)
40 g de sucre en poudre
125 g de beurre
2 pincées de sel
1 jaune d’oeuf
200 g de raisins secs
25 g d’écorces de citron confites
25 g d’écorces d’oranges confites
5 cl de rhum
75 g d’amandes mondées
160 g de massepain
sucre glace pour décorer
Epices :
1/2 c. à c. de graines de cardamome réduites en poudre
1/2 c. à c. de vanille en poudre ou bien 1/2 fève de tonka râpée
1 c. à c. de cannelle en poudre
1/2 c. à c. de noix de muscade râpée

La veille, faites tremper les raisins et les écorces confites dans le rhum additionné d’un peu d’eau.
Sortez tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante au moment où vous vous lancerez. Coupez le beurre en petits morceaux.
Hachez grossièrement les amandes et faites-les dorer à sec dans une poêle.

Préparez la pâte levée :
Faites tiédir 120 ml de lait dans lequel vous dissoudrez la levure.
Dans une terrine, versez 60 g de farine, formez un puits et versez-y le lait et la levure. Mélangez bien et laissez reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède.

Dans une seconde terrine ou dans le bol de votre mixeur si vous en avez un, mélangez 220 g de farine, le sucre, le beurre, le sel, les épices et le jaune d’oeuf.

Incorporez la pâte levée à l’autre pâte et pétrissez l’ensemble.
Prélevez environ un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule. Etalez cette pâte finement (2-3 mm) en ovale, sur votre plan de travail fariné.

Prélevez 3-4 c. à s. du mélange eau-rhum dans lequel ont trempé les raisins et incorporez-les au massepain. Formez un boudin.
Dans les 2/3 de pâte restante, incorporez les raisins, les amandes et les écorces confites. Répartissez cette pâte au centre de la pâte étalée. Enfoncez le centre de la pâte aux raisins pour former un creux dans lequel vous logerez le boudin de massepain.

ça, ce sont les mini-Stollen pour les voisins,
mais la technique est la mêmeEnveloppez la pâte au raisin en veillant à ce que ce soit bien étanche.

Le pliageRetournez le Stollen et donnez lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur.

Déposez le Stollen sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laissez reposer une heure.
Préchauffez le four à 200°C et enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le Stollen soit doré.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Pour réaliser votre Stollen :

• Moule à Stollen traditionnel de Dr Oetker à partir de 19€
• Moule à gâteau de Noël Stollen de Zenker en acier inoxydable dès 18€
• Livre sur la cuisine allemande
• Weihnachtsbäckerei : Recettes (en allemand) des spécialités de Noël en Allemagne
• Livre de recettes de Stollen et autres spécialités allemandes autour de Noël 

Passez donc à table sur Epices et Compagnie…