Defaix Daniel-Etienne ; une référence en pays chablésien
Daniel-Etienne Defaix dilue de la tendresse autour de lui et dans ses vins. La voix de l’homme apaise. Son regard rassure. Les mots qu’il emploie donnent à la rencontre un sentiment agréable de bien-être et d’humanité. Je suis en confiance et dans ces cas-là, on espère sensiblement lui en donner, un peu, en retour.
Accompagné de Laurent Baraou, de bû, je découvre ce faiseur de “petites grenouilles“, des têtards de grand cru, aux mains pleines de bouteilles, toujours à faire gouter de ses vins de Chardonnay. Il va jusqu’à nous servir un Chablis premier cru Vaillon 1983. C’est un peu de sa terre que l’on met en bouche en s’attendrissant d’une telle complexité.
On devine ce soin apporté à la fermentation en préservant les levures indigènes et ce long travail de bâtonnage des lies fines qui pendant 18 mois enrichi le vin.
La crise durant, le chablis souffre, Daniel-Etienne tout autant. Et pourtant, il résiste, ne licencie personne, s’accroche. Son dynamisme se remarque : logo soigné, une symbolique claire, porte ouverte, un nom, un homme, un terroir, des vins d’exceptions. Mais voilà, la France boit moins. Les grands hôtels et les bons restaurants ne commandent plus et se délestent un peu de leur stock. Ca fait rentrer de la trésorerie.
Daniel-Etienne a le sens de l’accueil à Chablis. Alors, outre son domaine, vous y trouverez un restaurant/Bar à vin, la “Cuisine au vin” (difficile de faire plus explicite !), et un hôtel de 38 chambres : Aux lys de Chablis…le Lys étant le nom d’un des terroirs de l’appellation. Bel exercice de style, vouloir tout nous donner, le pain, le vin et le couvert, en un même lieu, une même scène… Cet homme veut nous faire plaisir et il tient à ce que l’on revienne dans son village de Chablis, découvrir tous les secrets de sa carte. En repartant, faites un détour par le village d’Irancy, et faites le plein de rouge cette fois-ci, pour ne froisser personne.
Vous trouverez facilement le restaurant dans le village de Chablis et si vous n’êtes pas trop loin de ce fameux repère de bû, rendez-vous chez Laurent Baraou, il en a pris plusieurs bouteilles pour les amis de passage.
Les références de René Blanchemanche :
Domaine Henri Naudin-Ferrand en Bourgogne
Le village de Magny-lès-Villiers est à la fois célèbre pour être situé sur la frontière entre les bourgognes Hautes Côtes de Beaune et Hautes Côtes de Nuits, et aussi pour la qualité de ses aligotés qui dans cette maison sont les meilleurs des Hautes Côtes.
Claire Naudin est une jeune vigneronne de grand talent elle exelle dans une juste synthèse entre le savoir moderne, oenologique, agronomique et la tradition bourguignone. Claire Naudin élabore aussi un Echezeaux. Des pinots plutôt fruités, pas trop taniques.
Prix raisonnables.
Domaine Henri NAUDIN-FERRAND
Claire NAUDIN, rue du Meix Grenot 21700 Magny-les-villers
Tél. 03 80 62 91 50
Les Temps Perdus Clotilde Davenne Chablis/ Saint Bris
Bourgognes blancs, tout en fruit et en concentration (cuvée « Intemporel » 2004), petit chablis dense et savoureux, chablis nerveux et minéral.
En découvrir son Sauvignon de Saint-Bris, jeunes vignes au vin fruité (agrumes) et bien typé par le terroir calcaire ou vieilles vignes riches en arômes épicés et complexes
« Mes vins sont vites prêts à boire, dans un style qui privilégie l’expression charnue du fruit de chaque cépage en harmonie et sur l’expression des terroirs. »
Les Temps Perdus Clotilde Davenne 3, rue de Chantemerle à Préhy 89800 CHABLIS
Tél: +33 3 86 41 46 05
Ghislaine et Jean-Hugues Goisot Bourgogne
Sauvignon, Chardonnay ou pinot noir, sont ici cultivés d’une façon aussi exigeante et méticuleuse qu’un grand cru et sont vinifiés pour aller jusqu’au bout du potentiel terroir et du millésime
Jean Hugues Goisot montre à tous ce qu’est un grand vin de terroir. Les beaux terroirs crayeux de la Côte d’Auxerre conviennent aussi bien au Sauvignon qu’au Chardonnay et donnent des vins noblement minéraux par des rendements maîtrisés , vous serez stupéfait par l’intensité et le gras des meilleures cuvées, comme par l’équilibre des vins les plus simples.
Il faut absolument rencontrer son Côtes d’Auxerre Corps de Garde rouge et blanc.
Ghislaine et Jean-Hugues Goisot, 30 rue Bienvenu-Martin 89530 saint Bris le Vineux,
Tel : 03 86 53 35 15.