Dans la cuisine roumaine, les sarmale sont un mets très apprécié et répandu. Ce plat traditionnel roumain connaît différentes variantes selon les régions et les périodes. Il existe aussi dans d’autres pays des Balkans comme la Serbie sous le nom de Sarma, par exemple.
Les sarmale sont des feuilles de choux blanc (éventuellement des feuilles de vignes) qui sont farcies soit avec du poisson, dans le delta du Danube, soit avec du porc. Elles sont servies avec de la mamaliga, c’est-à-dire de la polenta, qui est accompagnée d’un peu de crème aigre. Les sarmalé se dégustent dans plusieurs régions de Roumanie, et notamment en Transylvanie. Elles peuvent être végétaliennes en période de Carême. Les réaliser n’est pas simple du tout malgré les apparences!
Ingrédients:
•1 kg de viande hachée (3/4 porc, 1/4 boeuf)
•1 grosse tranche de pain blanc rassis
•2 oignons
•2 c.s. de riz
•1 morceau de lard fumé
•sel, poivre
•persil et aneth haché
•un beau chou en saumure (Aligros ou Migros)
•un paquet de choucroute
•1 petit verre de vin blanc sec
•du saindoux
•purée de tomates
•3 dl d’eau
Préparation:
Faire rissoler les oignons hachés finement et les incorporer à la viande. Ajouter la mie de pain mouillée avec de l’eau froide et égouttée. Ajouter le sel et le poivre ainsi que le riz et le persil / aneth hachés. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
Laver le chou pour qu’il ne soit pas trop acidulé. Détacher les feuilles une à une. Supprimer les nervures.
Si les feuilles sont trop grandes, les couper en deux afin d’obtenir des morceaux d’environ 8x8cm. Mettre un peu de la viande préparée sur un bout de la feuille, rouler un tour, plier les bouts afin de fermer les deux extrémités, puis rouler complètement. Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la viande soit roulée. Ces rouleaux s’appellent « sarmalé ».
Les feuilles de chou trop petites ou trop rigides et qu’on ne peut pas rouler seront coupées en lanières minces et ajoutées à la choucroute.
Mettre au fond d’une casserole une couche de choucroute, puis poser les « sarmalé” l’une contre l’autre en les serrant. Recouvrir d’une autre couche de choucroute et ainsi de suite. Entre les couches de « sarmalé », ajouter des tranches de lard fumé, entrelardé (genre bacon). La dernière couche sera de choucroute. Ajouter une bonne cuillerée de saindoux, une autre de purée de tomates diluée dans un peu d’eau, quelques grains de poivre. Ajouter l’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 45-60 minutes. La feuille de chou doit être tendre. Arroser d’un petit verre de vin blanc sec. Mettre les « sarmalé » à réduire au four.
Les « sarmalé » préparées au préalable et mangées après deux ou trois jours sont meilleures.
On les sert chaudes et on peut ajouter de la crème et, selon le goût, du piment.
