Les Barbagiuans, c’est une spécialité culinaire de Monaco, une sorte de friand aux saveurs méditerranéenne, qui s’inspire des influences de la cuisine française, provençale, niçoise et italienne. Voici donc la recette monégasque des Barbagiuans..
Le Barbagiuan, spécialité de la cuisine monegasque
Si je vous dis « spécialités culinaires monégasques », que me répondez-vous ? Pas grand-chose probablement, si vous n’êtes pas du coin. C’est également ce que je me suis dit lorsque, au détour d’un jeu culinaire, il m’a fallu cuisiner une recette monégasque…
Un petit tour sur Internet s’est donc imposé. J’y ai appris, notamment, que la cuisine monégasque était une cuisine méditerranéenne, mêlant des influences françaises, provençales, niçoises et italiennes. Et qu’une recette nommée « barbagiuan », ou « barbajuan », me tentait drôlement ! Il s’agit d’une sorte de petits chaussons, farcies d’un mélange de feuilles de blette, de riz, d’oignons et de parmesan, qui sont ensuite frits. D’ailleurs, il existe une recette semblable à Nice, mais les Niçois remplacent les blettes par de la courge rouge.
Cette fois, j’ai essayé de ne pas modifier trop de choses dans la recette originale … Bon, j’ai quand même remplacé les oignons par des échalotes. Et puis, la friture, très peu pour moi. Un passage au four avec un filet d’huile d’olive conviendra parfaitement. Et que ça sent bon quand ça cuit ! On s’y croirait, sur les bords de la Méditerranée …
Ingrédients
Pour une quinzaine de barbagiuans :
– 250g de farine
– 110 ml d’eau
– 1 cs d’huile d’olive
– 1 pincée de sel
– les feuilles d’une botte de blettes
– 30g de riz complet cru
– 2 œufs
– 2 échalotes
– 40g de parmesan
– huile d’olive
– poivre du moulin (5 baies)
– herbes de Provence
Préparation des Barbagiuans
Mélangez la farine, l’eau, l’huile d’olive et le sel et pétrissez cette pâte jusqu’à l’obtention d’une boule.
Faites cuire le riz complet. Emincez les feuilles de blette et faites les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante. Emincez également les échalotes et faites les dorer dans un peu d’huile d’olive.
Dans un bol, mélangez bien le riz cuit, les feuilles de blette, les échalotes et les œufs, poivrez.
Etalez la pâte le plus finement possible et, avec un verre, découpez des cercles. Répartissez un peu de farce sur chaque moitié de cercle, repliez les bords pour former des mini-chaussons. Déposez-les sur une plaque farinée allant au four.
Arrosez les chaussons d’un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin de poivre et d’herbes de Provence et hop ! au four, préchauffé à 210°C, pour 20 minutes environ.
Le petit + : Il existe un grand nombre de variantes pour les barbagiuans. Certaines recettes proposent d’y ajouter de la viande, tout en précisant que ce sont les légumes qui doivent prédominer dans la farce. D’autres y mettent des anchois et des blancs de poireaux, ou encore du pecorino, pour accompagner le parmesan, et du persil haché.
Je suis également l'auteur d'un recueil de nouvelles, "Requiem", publié aux Editions Le Manuscrit.
Les barbagiuans se cuisent comme une friture et pas au four!
Bonjour
Désolé de vous contrarier mais le barbajuan à la courge n’est pas une spécialité niçoise mais Roquebrunoise (Roquebrune Cap Martin) , tout comme celui de Menton qui se fait avec des courgettes. Le barbajuan n’a jamais passé le col d’Eze dans le sens Menton Nice, même si maintenant on en trouve à Nice qui nous a copié.
Le véritable fenouillin de barbajuan.
Merci pour la découverte… Bien que je sois déjà allée à Monaco, je n’en avais jamais entendu parler…