Histoire du Stollen : origines du gâteau de noël allemand

Le Stollen est un gâteau que l’on trouve en Lorraine, en Alsace, mais surtout en Allemagne. Bien que cette spécialité traditionnelle ne se limite pas à la période de Noël, c’est souvent lors du réveillon du 24 Décembre que les Allemands le dégustent comme les Français savourent leur « bûche ».


Quand on évoque la cuisine allemande, ses gâteaux et ses desserts, on pense spontanément à la Forêt Noire comme spécialité phare. Le Stollen est l’autre incontournable, qui a largement dépassé les frontières de la Saxe où il est né. C’est délicieux, on en mange en toutes occasions, avec du thé, du vin chaud, au goûter ou au repas. Il est préparé en Allemagne entre Septembre et Décembre, il se conserve très bien, puisqu’il est farci de fruits confits et de raisins.

Savez-vous que le nom de Stollen proviendrait des mines de la région de Dresden … ? Mais en attendant, voici la petite histoire du Stollen depuis son origine jusqu’à nos jours…

Le Christstollen, de l’hommage à la nativité au Gâteau de Noël traditionnel en Allemagne

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Avant de devenir le gâteau de Noël Allemand, puisque l’Allemagne est née en 1871, le Stollen est Saxon et s’appelait initialement Striezel. Il était un symbole des fêtes païennes en Allemagne surtout en Saxe, mais la christianisation du pays n’a pas empêché le Stollen de rester un gâteau très important pour les familles surtout à Noël, d’où le nom de Christstollen, en mémoire de la venue de Jésus. Mais plusieurs villes en Allemagne en revendiquent la paternité, à l’instar de Köln (Cologne) et Dresde (Dresden) dont le Dresdener Christstollen est l’un des plus connus.

A l’origine du Striezel de Saxe

La première mention du Stollen remonterait à 1330, même s’il est probable que son origine soit plus ancienne encore. C’est au XVème siècle qu’il s’impose et est préparé avec du beurre, suite à une demande de Ernst électeur de Saxe et de son frère, qui écrivent la Butterbrief au Pape Nicolas V en 1430 pour demander l’autorisation d’utiliser du beurre. Celle-ci ne fut accordée au début qu’à la famille de l’électeur, puis fut donnée par le Pape Innocent VIII. Jusqu’alors, c’était interdit par les restrictions de l’Eglise, pour laquelle la période jusqu’à l’avènement de Jésus devait être un temps de jeûne.

Le Striezel était fabriqué à base de farine, d’eau et d’huile et cuit au four ; le beurre étant proscrit. Rien à voir avec le gâteau richement garni que l’on connaît aujourd’hui.

Malgré le développement de la route des épices, qui desservait les villes commerciales allemandes, les épices restaient des produits de luxe et donc réservé aux plus riches. Néanmoins, sur les marchés d’automne apparus pendant l’Avent, ancêtres des marchés de Noël, l’idée est née d’ajouter quelques épices dans les gâteaux : Lebkuchen, pain d’épices, et donc Stollen. L’évangélisation de la Saxe entraîna plusieurs décennies après la fin de l’interdiction du beurre et le Buttermarzipan est aussi devenu une référence.

cARACTéristiques et inGRédients du Stollen

Si la recette du Stollen traditionnel de Dresden a la préférence de la majorité, il existe de nombreuses variations comme le Stollen au Marzipan à base du massepain, variation de la pâte d’amande allemande dont la plus connue est « à la mode de Lübeck », au Quark, aux pommes, à la cannelle, aux épices, aux fruits confits etc…

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