A moins d’être un adepte de la restauration rapide, le fast-food est en général connoté négativement auprès des voyageurs à la recherche d’expériences culinaires lors de leurs séjours. Pourtant, le fast food en Croatie n’est pas qu’un lieu où l’on mange vite et pas cher, sans trop se poser de questions sur la qualité. C’est aussi un espace où l’on explore une synthèse de la cuisine d’ex-Yougoslavie et on est assez frappé, d’un pays à l’autre, de retrouver toujours ce fil conducteurs dans les snacks.
Peut-être vous demandez-vous où bien manger en Croatie et idéalement de la cuisine croate et vous vous étonnez de tomber sur un sujet concernant la restauration rapide et une nourriture qui est souvent à l’opposé de la gastronomie et de la bonne cuisine. Ne quittez pas pour autant l’article. Vous pourriez être surpris de découvrir que les snacks et fast foods croates sont plus intéressants qu’on l’imagine!
On n’échappe pas au fast food en Croatie mais il y a assez peu de Mc Do et consors, contrairement à d’autres pays d’Europe orientale colonisés par les chaînes mondiales. Certes, on en trouve au moins un dans chaque grande ville « touristique » Zagreb, Pula, Rijeka, Split, Zadar. A l’exception de la ville de Dubrovnik. Les habitants et les autorités, déjà très exposés à un tourisme de masse envahissant et nuisible à certains niveaux, se font un devoir de combattre et de s’opposer à toute installation d’un Mc Do, à l’instar des habitants de Kotor au Montenegro.
Contre toute attente, manger au snack du coin est une étape incontournable lors de tout séjour en Croatie. C’est peut-être la meilleure manière de manger « local » comme disent certains. C’est une immersion gustative instantanée, à travers quelques produits populaires dans toute l’ex Yougoslavie.
Pour manger sur le pouce, on s’installe à la table de snacks servant aussi des boissons et des cafés. Le mobilier est presque le même de l’un à l’autre et ce n’est pas ce qu’on y cherche vu que le but est de manger vite et bon marché. Les frigos présentent les boissons parfois en libre service ; sauf pour les bières. Les tables sont petites et les chaises toutes simples. On est néanmoins servi dans des assiettes dans la plupart des cas, y compris pour un sandwich aux cevapcici. On peut manger autour de 5 et 6 € pour un soda ou une bière accompagnant des cevapi, un burger balknanique ou une part de pita.
Le snack en Croatie : une mémoire des saveurs et de la cuisine d’ex Yougoslavie
Les croates semblent préférer les snacks privilégiant des spécialités locales ou du moins ce qui fait partie de leur panthéon culinaire. Comme une madeleine de Proust… qui manque tellement quand on quitte le pays et qu’on découvre avec un bonheur enfantin lors des vacances. II y a d’ailleurs fort à parier que 99% des croates répondant à la question : que faut-il manger en Croatie vous suggèrent les mêmes plats! On y trouve forcément comme partout les fameux cevapcici, les rouleaux de viandes hachées épicées proposés en sandwich ou en assiette, et la pljeskavica, la version ex-yougoslave du burger…
Car vous ne trouverez pas le hamburger ni le burger comme il peut être servi dans les Mc Do ou les restaurants. Là, les rouleaux ou le steack haché épais et fort copieux sont servis dans un pain appelé Lepinja ou Somun (en Bosnie) qui est une sorte de pita. La sauce accompagnant est généralement du ajvar, un condiment à base de poivrons et ou d’aubergines et d’épices et l’agrément le plus courant : les oignons blancs nouveaux.
J’entends déjà les experts m’expliquer que manger des cevapcici ce n’est pas manger de la cuisine croate et les pinailleurs surenchériront sur la pljeskavica. C’est ni tout à fait vrai, ni faux. Les cevapcici sont bien d’origine bosniaque et hérités de l’influence ottomane dans les Balkans. Ils ont progressivement conquis tous les pays d’ex Yougoslavie, avec des variations d’épices et de viandes selon les communautés ethniques pour des questions de sensibilité religieuse également.
Je vous l’accorde, les cevapcici ne sont pas très bons par rapport à tous ceux qu’on peut déguster dans les diverses régions de Bosnie-Herzégovine. Mais ils restent incontournables. Pourtant, le cevapi ont un temps été boudés par les Croates, surtout après la guerre de Croatie. Au cours des années 2000, ils sont redevenus très populaires et pour beaucoup de touristes, c’est probablement l’une des spécialités croates les plus évidentes à goûter.
Aujourd’hui, on trouve des cevapcici absolument partout en Croatie, alors que ce n’était pas le cas il y a encore 20 ans : dans tous les restaurants comme les snacks et les grills, parce que les croates adorent ce plat, encore assez économique, très copieux et représentatif d’une mémoire culinaire pour eux. Une mémoire antérieure à la Yougoslavie, d’ailleurs. Et une mémoire qui rappelle que les biens culinaires sont probablement ce que les habitants des divers pays se partagent le mieux.
La Pljeskavica, le burger serbe par excellence dont Leskovac revendique la paternité, a été adopté sans mal par les croates, d’autant qu’avant la guerre d’indépendance, la présence de la communauté serbe en Croatie était assez importante. Elle est préparée à base de viande hachée fermentée, d’oignons, de paprika fort, éventuellement du bacon et du fromage ; le tout est mixé à la main avant d’être laissé eu repos pour que les saveurs se développent.
En Serbie, la préparation devant les clients de la pljeskavica reste un spectacle avec une sorte de rituel propre à chaque cuisinier. C’est un peu le cas en Croatie encore aujourd’hui. La viande hachée et en boule est aplanie et posée sur le grill fumant et surveillée comme le lait sur le feu pour en assurer la meilleure cuisson.
On ne manquera pas les pita / gibanica inspirées des Bureks …. Cette tourte à la pâte filo farcie au fromage, aux légumes, à la viande (burek pour les puristes comme en Bosnie et en Turquie) et parfois aux fruits pour les versions sucrées, est servie dans les agrotourismes dès le petit-déjeuner.
Dans les snacks, on apprécie une part copieuse à la fois croustillante et moelleuse en son coeur. La gibanica est en grand format et elle est découpée à la part (environ 1,5€ – 2,5€). L’appellation vous orientera sur l’origine de celui qui l’a préparée : burek pour les bosniaques, gibanica pour les serbes, pita pour les croates…
Les büreks ou böreks ont toujours été populaires et peut-être plus que la pita ou la gibanica. On en trouve dans certaines boulangeries. Les meilleurs sont en général ceux faits par des Bosniaques. A l’instar des cevapcici, ils ont retrouvé grâce aux yeux des habitants, qui les consomment comme s’il s’agissait de leurs propres spécialités.
Si les böreks de Zagreb n’égalent pas ceux de Sarajevo ou Istanbul, ils sont parmi les meilleurs de Croatie. Depuis 1966, une adresse fait office d’institution : Burek Dolac (Dolac 2) à l’angle de l’escalier menant au marché de Dolac. Etablie dans ce petit snack depuis 1987, elle n’e ressemble à rien, mais dès le matin, on voit les gens défiler et parfois même faire la queue.
Une autre adresse devant laquelle la queue des clients ne trompe pas est le Vrući Burek « Mira » (Zvornička ul. 743). Les bureks sont encore faits maison, contrairement à certaines franchises qui se sont développées à l’instar des kebabs et ne travaillent qu’avec des bureks industriels décevants, voire mauvais!
Si vous voulez les apprécier à la mode locale, buvez avant un verre de tekuci Jogurt, du yaourt à boire à base de lait pasteurisé, proche du airan turc. La vertu de ce laitage est de faciliter la meilleure digestion des produits épicés, en protégeant la muqueuse de l’estomac. Comptez entre 12 et 15 HRK (2€) la part et 25-28 HRK l’assiette (3,5€-4€) et environ 7-8 HRK le yaourt (1€).
Influence italienne oblige, on retrouve les cousines des piadine. A savoir des sortes de pitas fines fourrées comme la piadina d’Emilie Romagne ; les pide… A mi chemin entre la galette (pour la forme) et la pizza italienne (pour la texture), repliée à moitié contrairement au calzone où le contenu est caché par la pâte. C’est assez copieux et la composition autorise un peu toutes les variations, même si en général, on y retrouve le fromage, la tomate, du jambon.
Bonnes adresses de fast food à découvrir lors de votre séjour en Croatie
Fast foods à Zagreb
Burek Dolac (Dolac 2) près du marché de Dolac : inratable, quand on voit la queue dès le matin! Des bureks comme en Turquie; une institution.
Vrući Burek « Mira » (Zvornička ul. 743) pour ses bureks de bonne qualité
Le Kremenko grill (Savska Cesta 179, Zagreb) c’est le type de fast food qui se fait de plus en plus rare en Croatie : celui où l’on cuit les viandes devant les clients.
Les fast foods à ne pas manquer à Split
Kantun Paulina ; depuis 1977, Katun Paulina à Split est devenu une institition. Les sandwichs y sont très bons et préparés au moment devant vous avec un pain fait maison… On y mange de très bons cevapi, mais pas seulement ; les piletina u lepinji (sandwich avec un pain ressemblant aux pita libanais) ou les raznijci (brochettes) et désormais les incontournables burgers. La foule qui peut attendre en haute saison ne s’y trompe pas. Aussi populaire dans la section fast food croate que l’est le Buffe Fife, autre cantine réputée et peu chère. On teste vraiment les deux versions des cevapi, toujours avec des oignons crus, et avec la sauce au ajvar, ou la sauce au kajmak si vous préférez le côté fromager. On peut mélanger les deux, mais je vous recommande plutôt d’essayer les deux versions séparément.
Adresse : Matošića 1 21000 Split – Téléphone+385 21 395 973
Zlagogajnica None à Split, tout est préparé devant le client, rapidement et efficacement. Les plats, les sandwichs et pizzas sont bons, pas chers, et peuvent être mangés sur le pouce ou au comptoir. On y trouve des soparnik à partir de 1,5-2€, des parts de pizza… et autres büreks. Ca reste un fastfood, donc avec les avantages et les inconvénients de ce type d’établissement, mais c’est très correct en goût et fraîcheur.
The Chevap by Duje Pisac au Joker Mall de Split
Le restaurant spécialisé en cevapcici de Duje Pisac à Podstrana fait des petits. Duje Pisac s’est fait connaître pour ses cevapcici à l’échelle locale. Un fastfood a été lancé dans un centre commercial Joker Mall et propose des sandwichs avec une qualité acceptable des cevapi bien qu’on soit très loin des cevapcici de Bosnie Herzégovine. Mais le rapport qualité prix en fait une adresse pratique même si le service peut un peu décevoir. L’important reste la qualité du mets, donc les cevapi devraient vous satisfaire.
Adresse : Put Brodarice 6, 21000, Split
Si vous recherchez un Fast food à Dubrovnik
Femica, guide francophone à Dubrovnik, aime beaucoup Preša qui signifie « être pressé », comme quoi jusque dans le nom, le fast food porte bien son nom! Elle y va souvent avec sa famille et tous approuvent le choix.
Preša propose de supers crêpes panées au jambon et au fromage, des club sandwich mais surtout des très bons ćevapčići, des hamburgers comme les aiment les croates servis dans un pain bagnat et accompagnés de bonnes frites …. Les croates étant habitués à bien manger à la maison, ils ne cherchent pas forcément à manger dans les restaurants mais la présence des locaux à Presa est le signe qu’on peut y aller en confiance. Les plats sont très copieux et à prix accessible au vu de ceux pratiqués dans Dubrovnik. Comme le dit le dicton, on y va tous de 7 à 77 ans (et au-delà)!
Un aperçu de la carte et des prix que vous pouvez agrandir en cliquant sur les photos (et oui à Dubrovnik, les prix ne sont pas tout à fait les mêmes qu’ailleurs en Croatie où ils peuvent être jusqu’à 40-50% moins cher, mais ici vous mangerez bien):
A Dubrovnik, le tourisme de masse oriente les fast foods souvent vers un mélange entre spécialités croates et cuisines du monde.
Près de la porte de Ploče, le fast food Snogu est réputé pour ses ćevapčići. Le propriétaire est originaire de Sarajevo et privilégie la recette bosniaque des cevapi. Il coopère avec succès depuis des années avec un asiatique qui a aussi agrémenté la carte avec des assiettes de riz, nouilles au poulet et crevettes … Vous aurez donc les choix, mais dans les deux cas, vous apprécierez ce que vous mangerez!
Du côté de Gruz :
Sur les hauteurs du quartier de Gruz, on fait une pause à à Kružni tok entre Gruz kantafig et pour ceux qui préfèrent les pizzas, il y a La Luna. Pizza géante comme on les apprécie en Croatie.Ana Mrsic, habitante et agent de voyage à Dubrovnik recommande Tutto bene à Lapad pour ceux qui veulent rester dans les fondamentaux des fastfoods internationaux avec les burgers, les kebabs et les pizzas
Pekarna : La boulangerie, l’alternative la plus économique pour manger en Croatie
Quand on ne veut pas s’asseoir, le plus simple est de passer par une boulangerie pour acheter du salé ou du sucré ; un bout de pita ou un pain (kruh) qu’on agrémentera avec de la charcuterie achetée à la coupe sur le marché ou du fromage (sir) ou un perece, le bretzel des Balkans.
Pour la pause sucrée, vous apprécierez peut-être un beignet rond fourré aux fruits, à la crème, au chocolat, de type boule de Berlin aux environs de 5-6 kn, une fritule (à prononcer fritoulè) ; sorte d’oreillette/ merveilles provençales ou de beignet ovale originaire d’Istrie, parfumé à l’alcool et aux zestes de fruits, des krostule (krochtoulè), des oreillettes en bandelettes et surtout le dessert probablement le plus partagé et populaire dans les pays d’ex Yougoslavie : la Kremsnite, sorte de mille feuille local aux blancs en neige.
Mémo VO pour manger au fast food en Croatie
Pljeskavica : burger « yougoslave »
Cevapcici : rouleaux de viande faisandée et épicée
Pita (croate) – Gibanica (serbe) – Burek (bosniaque) : tourte à la pâte filo et au fromage ou à la viande, ou à l’épinard
Burek sa sirom : burek au fromage
Burek sa mesom : burek à la viande
Burek : à la viande
Sirnica : au fromage
Burek aux épinards : Zeljanica
Burek avec des pommes de terre : Krumpirusa
Perece : bretzel salé
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P.S. vous avez omis une autre forme de fast food croate pratiqué par les Croates eux-mêmes, qui représente le repas le moins cher: passer au supermarché, choisir sa charcuterie et/ou fromage et demander gentiment à ce qu’on vous assemble un sandwich. Pour peu qu’on choisisse du kulen ou du fromage fumé Dissimulé, ça se transforme en délice dépaysant à bas prix.
PetIte précision pour les termes ‘burek’ et ‘pita’, ce n’est pas si simple.
En Bosnie, le terme ‘burek’ signifie le feuilleté farci à la viande uniquement. Si c’est farci à autre chose, alors c’est une « pita » (zeljanica aux épinards, sirnica au fromage, tikvenjaca à la courgette et krumpirusa à la patate).
En Croatie en revanche on dit le plus souvent « burek » pour tout, donc burek s mesom pour la viande, burek sa sirom au fromage, etc.
Attention « pita » a une signification toute autre en Croatie, ça représente une pâtisserie sucrée, avec une pâte sablée et le plus souvent farcie aux pommes ou aux grottes et parsemée de sucre glace, donc rien à voir avec la pita bosniaque ni avec le burek.
P.S. vous avez omis une autre forme de fast food croate pratiqué par les Croates eux-mêmes, qui représente le repas le moins cher: passer au supermarché, choisir sa charcuterie et/ou fromage et demander gentiment à ce qu’on vous assemble un sandwich. Pour peu qu’on choisisse du kulen ou du fromage fumé Dissimulé, ça se transforme en délice dépaysant à bas prix.
Accompagner d’un kefir ou ‘kiselo mlijeko’ (lait caillé)
Tout à fait d’accord avec l’article de Sandrine Monllor. Et c’est aussi une façon de faire du tourisme « immersif » que de s’arrêter dans un fast-food local. Quand je suis en Bosnie, je choisis de souvent manger dans ces établissements, surtout ceux qui sont fréquentés par les locaux. En étant attablé, et en gardant les yeux ouverts, on peut en apprendre beaucoup sur le mode de vie des gens. Surtout si on choisit son fast food près d’une zone piétonne, d’un marché, d’un parc…
Merci pour l’info, vous avez une adresse sur Pakostane à recommander pour découvrir tout cela? Merci
Une tuerie avec une bonne pivo … miam
C’est ultra bon on s’est arrêté à Split au tout début de la ville dans un tout petit snack il nous a fait une salade de tomates et salade verte plus ce fameux sandwich on est tombé raide dingue
C’est excellent tout le monde en raffolent …mais fait maison un régal…on préfère cela au McDo…
idem mais quel bonheur quand je retourne au pays … j’apprécie toutes ces douceurs ..,