Cuisine bretonne : Cuisiner et bien manger en Bretagne

Partons à la découverte de la cuisine bretonne … Forte de son identité, la Bretagne est une région qui offre aujourd’hui une cuisine de terroir, fière et capable de se développer depuis le XIX ème siècle, au rythme de son histoire, des évolutions de l’élevage, de la pêche et du tourisme. Cuisiner en Bretagne, c’est avant tout le mariage entre la terre et la mer…

La Bretagne a ses cochonneries, qui font les algues vertes. Mais aussi de bons produits, développés au fil du développement.

Pays pauvre longtemps voué au pain noir et à la bouillie d’avoine pour agrémenter la cueillette de coquillages et le fretin retour de pêche, la fin 19ème a vu se développer l’élevage et le tourisme, d’où le beurre, les galettes et les biscuits. Volailles, fruits et légumes sont venus compléter céréales et crustacés. Il suffit d’aller y voir pour goûter.

Sur la table bretonne, une soupière attend. Elle recèle un consommé de moules tout simplement fait. Prenez moitié eau, moitié vin blanc de Muscadet. Faites-y cuire 20 mn les blancs de quatre poireaux très finement émincés, salez peu, poivrez bien. Faites par ailleurs ouvrir les moules à sec dans un faitout chauffé. Décoquillez, filtrez le jus rendu, ajoutez-le aux poireaux. Au dernier moment, pour ne pas les cuire élastiques, assemblez moules et soupe pour servir avec deux cuillers de crème. C’est court, facile et excellent !

Vous aurez pris au préalable un apéritif à votre goût. Le nôtre a consisté de cidre pour les enfants et de rosé à la mûre pour les adultes. A composer comme un kir, sans trop sucrer le vin.

Suivra un poisson, dont la côte rocheuse regorge. Nous avons testé le bar de ligne de Roscoff grillé au four à peine paré d’huile et de Johnnies (les oignons roses, de Roscoff) mais bourré de fenouil sauvage récolté au bord du chemin (mettez les pluches verts du fenouil de supermarché si vous n’en trouvez pas). Pas plus de 15 mn par livre s’il est frais, à 180°. Vous pouvez aussi le passer au gros sel avec la main, sans en faire une croûte, il sera plus iodé.

Aliment de base des marins depuis le 17ème siècle, car bourré de vitamine C et se conservant bien, l’oignon a été développé sur la côte, et Roscoff s’en est fait une spécialité. Les Johnnies sont ces jeunes garçons qui partaient en Angleterre vendre à pied leurs tresses rosées dès le début 19ème.

Nous avons cuisiné un autre jour du maquereau aux échalotes, à la poêle, dans un peu de beurre. La cuisson est rapide et se voit à l’œil. Ajoutez-y quelques pommes fruits en dés, qui vont bien avec le fenouil en pluches et la chair du maquereau. Si les gosses sont routiniers (ils le sont souvent), n’hésitez pas à servir avec des pommes de terre sautées, elles vont bien aussi aux échalotes.

La volaille label rouge est élevée partout, mais celle de Redon est renommée. Des cuisses poêlées à la tomate de Plougastel et à l’ail rose sont un délice simple dont il ne faut pas se priver. Dorez les cuisses dans un peu de beurre avant d’ajouter les tomates en tranches avec l’ail et de laisser mijoter jusqu’à parfaite cuisson.

Vous pouvez agrémenter de légumes variés, pommes de terre de l’île de Batz cuites à l’eau et délicieuses avec du beurre salé, chou-fleur de Bretagne bien pommé ou artichauts du Léon qu’il vaut mieux cuire en cocotte minute 25 mn tant ils sont gros.

Salade locale, melon nantais et pâté de porc Hénaff vous permettront un en-cas rapide avant la plage.

Un repas crustacé sera parfois le bienvenu, mais il faut avoir le temps et aimer décortiquer les pattes des araignées de mer et des tourteaux. Les gamins adorent toucher les bêtes vivantes aux étals, mais sont réticents à les travailler de la pique et de la pince une fois dans l’assiette ! Le homard breton, plus cher, fera un repas pour deux.

Terminez par des fraises de Plougastel – où il existe un musée qui leur est consacré. La variété Mara des bois est singulièrement parfumée et n’exige pas de sucrer. Surtout à ne pas conserver au frigo ni à laisser tremper pour les laver ! Mangez-les avant l’orage, fréquent l’été quand il est chaud. Laissez les queues avant de les passer à l’eau et égouttez.

Innombrables sont les biscuits au beurre, sablé ou dentelle, qui vous donneront la touche sucrée finale avant le café (ou l’infusion de tisane sauvage pour les randonneurs).

Un soir, après le bain en eau à 16°, ou de retour d’une longue promenade dans la lande avec le vent, ou encore glacé de grains qui se succèdent, vous pourrez goûter le fameux kouign aman. Attention : forte teneur en calories ! La recette se compose en effet de moitié pâte à pain et pour le reste, moitié sucre et moitié beurre salé. Quand la pâte est bien levée et le pâtissier expert, le dessert sortant du four fleure bon la tablée de chaumière. Mais toute variété industrielle est à bannir car le kouign aman, signe d’aristocratie, ne supporte absolument pas la médiocrité.

Réjouissez-vous et mangez, vous vous en porterez bien.