Les cevapcici (Ćevapi/Ћевапи or Ćevapčići/Ћевапчићи pronconer tchévaptchitchi ou encore chivacici) sont probablement le mets le plus courant parmi les spécialités de cuisine des Balkans. C’est ce nom que vous verrez revenir le plus souvent sur les cartes de restaurant ou celui que vous entendrez dans la bouche des habitants des pays d’ex-Yougoslavie, qui en mangent à toutes occasions. Cette recette au barbecue ou à la poêle est très facile à réaliser, même si la préparation en quelques minutes suppose aussi un certain temps de repos pour permettre à la viande de rassir et de prendre e goût si particulier qu’on leur connaît…
Une origine disputée
Les Ćevapčići seraient nés à l’origine dans la région de Triste et Gorizia quand elle appartenait à la Yougoslavie, mais aujourd’hui, on en trouve partout dans les pays d’ex-Yougoslavie. Il s’agit de petits cylindres du diamètre d’un doigt environ, confectionnés à base de viande hachée, mélangés avec des oignons et des épices. En fait, les Ćevapčići sont plus probablement originaires de Turquie, ce qui explique qu’on les retrouve surtout dans les zones occupées par les ottomans et notamment en Bosnie.
Les cevapcici sont une association trois types de chair, auxquelles on ajoute du lard qui fait de liant à la place de l’œuf. Leur goût est unique et très particulier ce qui en fait aussi l’une des spécialités les plus délicates à apprécier pour les touristes, même si c’est aussi probablement la première qu’ils découvriront. La viande doit en effet rassir, pendant plusieurs jours, ce qui explique le goût de viande « vieillie », presque putréfiée (je l’avoue, c’est peu ragoutant, ainsi expliqué, mais croyez bien que les civa sont délicieux). La viande est ensuite chauffée sur la plaque ou sur le chaudron de bois pour une saveur encore meilleure. Leur préparation doit être rigoureuse et dure plusieurs jours! On vous les proposera en général avec des oignons crus et du ajvar, mais vous pouvez aussi avoir des frites, du riz ou de la sauce au kajmak (cevapcici sa kajmakom)
Les hamburgers sont généralement constitués d’un steak haché. Dans les pays issus de l’explosion de la Yougoslavie, les steaks sont volontiers remplacés par plusieurs ćevapčići servis dans du pain turc ou du pain de type pita ou accommodés avec les légumes de votre choix, en particulier l’oignon ou encore le chou blanc…
Où manger de bons cevapcici dans les Balkans ?
Il convient d’être très méfiant quant à leur consommation dans les zones peu touristiques où il y a peu de « tire » : il n’est pas rare que les viandes avariées puissent être servies en guise de cepvacici dans quelques restaurants pas très scrupuleux dans certains pays! Mieux vaut donc aller dans les restaurants où vous verrez beaucoup de clients ce qui vous assurera de la fraîcheur, de la fiabilité et de la qualité des cevapcici. Il vaut donc mieux demander conseils aux locaux qui sauront vous indiquer les bonnes adresses :
En Croatie, le restaurant Stari Most à Zadar est tenu par un bosniaque, il est réputé pour faire les meilleurs cevapcici de Zadar.
Au Presa à Dubrovnik, il y a aussi d’excellents cevapcici et au fastfood Snogu tenu par un bosniaque qui a conservé les cevapi comme référence, même s’il essaie aussi de proposer une cuisine plus asiatique!
A Belgrade, on apprécie les cevapcici au restaurant Trois Chapeaux sur Skadarlja, au Point d’interrogation dans Stari Grad et au Zona Zamfirova (mais les lieux moins réputés et tout aussi bons sont nombreux dans la capitale serbe).
En Bosnie-Herzégovine, les cevapcici sont presque un bien culinaire national à ce point qu’on y trouve des établissements où on mange cette spécialité à toutes les sauces : on parle de Ćevabdžinica.
A Sarajevo, on fait une pause à la Ćevabdžinica Željo, Ćevabdžinica Zmaj,
Ćevabdžinica Cica, Ćevabdžinica Hodžić… Il y en a un peu partout dans la vieille ville et ils sont très peu chers.
A Travnik, on apprécie la Hari Ćevabdžinica. A Mostar, Tima Irma.
Désormais, comme la čorba que l’on fête sur les bords du Danube et les « testicules » qui ont leur festival à Ozren, en Serbie, à Leskovac se déroule le festival des cevapi et l’on prépare des leskovacki cevapi, proches de la Pljekavica. Selon les serbes notamment de Leskovac, les Ćevapčići seraient apparus en 1860 à Leskovac, dans le Kafana Rajić, avant de devenir populaires à Belgrade au XXème siècle et d’avoir ensuite gagné les régions des Balkans dont la Dalmatie où les Allemands les ont découverts et exportés à partir des années 60.
Voir la vidéo de la préparation en allemand :
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