Le foie gras, petite histoire depuis ses origines

Votre séjour en Croatie est unique ; notre expertise l’est aussi! Pour mieux préparer vos vacances, consultez le guide voyage Croatie et téléchargez les Ebooks gratuits : conseils pratiques, idées de visites et bonnes adresses.

Les amateurs de foie gras sont nombreux, mais tous ne connaissent pas l’origine et l’histoire de l’un des mets les plus appréciés dans la cuisine du sud-ouest et notamment de la cuisine gersoise. Petite histoire de la cuisine française et donc du foie gras, un mets d’origine antique…

Le foie gras : la découverte

Foie gras, produit typique du terroir français, très apprécié tant au pays qu’à l’étranger, très réputé. Si bien que l’évocation du Gers à des individus qui n’ont pas encore eu la chance d’y mettre les pieds, provoque toujours chez eux des réactions gastronomiques très enthousiastes: « On mange bien là-bas! C’est le pays du foie gras. » Certes, le Gers est effectivement un petit coin de France producteur de foie gras, mais le foie gras est une spécialité cuisinée dans quasi tout le sud ouest mais aussi d’Alsace. Jusque là, aucune révélation surprenante. Le foie gras du Gers est un fin met bien connu.

Et pourtant, peu de choses circulent à propos des origine du gavage, pratique aujourd’hui très controversée (1). On mange le foie gras, on s’en délecte, on apprécie, mais qu’apprend-on sur son histoire? Auriez-vous songé en voyant un canard ou une oie pour la première fois et sans rien connaître du foie gras, à le forcer à manger pour qu’il s’engraisse? La question que je me posait jusque là était en rapport avec la découverte du foie gras: comment a-t-on eu, un jour, l’idée a priori saugrenue de manger du foie gras, de le créer par gavage, de le cuisiner et de le déguster? A quand remonte cette pratique culinaire qui est l’un des éléments phare de notre terroir?

Tentons de dater approximativement la naissance de ce délicieux met de luxe. Attardons nous sur les animaux qui sont élevés pour cela : le canard et l’oie. Pour commencer, il faut savoir que les oiseaux ont très longtemps été des symboles de liberté, de légèreté, qui ont fasciné très tôt l’humain par leur capacité à voler. Les oies et les canards, tous deux palmipèdes, ont été d’autant plus divinisés qu’ils savent également se poser et se déplacer sur l’eau : ils sont très présents dans les divers arts des civilisations disparues. Évoqués dans la littérature, la sculpture, l’architecture, la peinture, la religion, ils sont admirés, adulés.

L’homme les a observés. Naturellement ces oiseaux s’empiffrent. Leur but est de faire des réserves de gras pour subsister comme il se doit à la migration, qui chaque année, les mène là où l’hiver est moins rigoureux. Dès la préhistoire, l’homme, même le plus primitif, est très observateur et parvient à se rendre compte des mouvements migratoires et sait exactement à quelles périodes il est le plus judicieux de chasser les volailles pour les manger. C’est déjà un pas vers le foie gras dirons nous. Un petit pas pour le foie gras, un grand pas pour l’humanité, oserais-je pasticher.

C’est au temps des pharaons et des pyramides que l’on commence à véritablement domestiquer oies et canards : considérés comme des oiseaux divins, ils ne sont pas dans les plats, ils ne sont pas consommés, ils ne servent, une foie déplumés, que de décorations sur les tables.

Certaines peintures égyptiennes représentent des hommes en train de nourrir des oies en les tenant par le cou: ce sont apparemment là les prémices de l’engraissement par le gavage. Peu à peu domestiqués, les oies et canards ne faisaient plus leurs réserves de gras par eux-mêmes car ils ne migraient plus c’est pourquoi les hommes s’en sont chargé. Ces gavages ont permis à beaucoup d’hommes de se créer une réserve alimentaire de qualité par les temps difficiles. On s’est très vite rendu compte du délice qu’était l’oie et le canard gras. Leur graisse mélangée au grain sauva les plus pauvres affamés et le gava permit une production non négligeable de cette graisse salvatrice. Mais qu’en est-il du foie gras? Il était cuisiné chez les Grecs, les Juifs et était un met de luxe très prisé dans la Rome Antique où d’ailleurs on gavait les volailles avec des figues pour obtenir ce que l’on appelait le Jecur Ficatum (foie aux figues). Mais on ne connaît pas exactement le moment où le foie gras a été découvert. Peut être que ce met qui fut jusqu’à aujourd’hui considéré comme un met de luxe, a été découvert alors que des hommes mourraient de faim et en sont arrivés à manger le foie de leurs oies et de leurs canards.

Ce serait là magique. La nourriture du pauvre devenue chère nourriture luxueuse. Le foie gras aurait alors été le met du petit peuple mourant de faim avant d’être le met des riches et des instances impériales …

Le foie gras, un mets antique

Le foie gras était un mets antique qui a survécu 500 ans après Jésus-Christ. Qu’est-il devenu après les invasions barbares et la chute brutale de l’empire d’Occident? Les aristocrates qui s’étaient camouflés n’auraient rien changé à leurs habitudes alimentaires, mais rien n’est sûr car nous avons peu de traces de ces périodes historiques. Qu’est donc devenu le foie gras pendant l’ère médiévale? Ce sont les écrits bysantins et arabes qui ont permis de constater que le foie gras était toujours un met apprécié au moyen âge. Dans le traité d’agronomie « Les Géoponiques » du X ième siècle, Contantin VII, propose un long chapitre sur le sujet : le gavage et la confection de ce bon foie gras tant apprécié. Beaucoup d’autres traités d’agriculture en parlent de la même manière. Le foie gras fait donc toujours partie de la gastronomie des grands personnages, des milieux nobles en Europe Orientale.

Qu’en est-il de l’Europe Occidentale? On trouve des traces, dans les écrits arabes sévillan du XIII ième siècle, de conseils pour faire grossir le foie des oies et canards tout en en vantant le goût délicieux. Cependant aucun traités culinaire arabes de l’époque ne proposent de recettes de foie gras. Seul dans, les contrées du Sud de l’Espagne, occupées par les arabes, le foie gras est évoqué comme un mets qui rend bienheureux. En France, on en entend plus parler jusqu’à ce qu’au XVII ième siècle, les Toulousains en font la renommée dans le pays tout entier par leur terrine.

Dans les autres pays de l’Occident Chrétien, le foie gras n’était plus consommé, tradition perdue avec la chute de l’Empire, le foie gras ayant plongé avec. Mais les traces du foie gras n’ont pas totalement disparues : le foie gras était présent dans des traités médicaux et recommandé par des médecins au XIV ième siècle. Alentour de 1474, Bartolomeo Sacchi en fait les louanges. L’oie redevient un animal très appréciée pour son foie.

C’est à la Renaissance que ce met redevient flamboyant…la suite au prochain épisode.

Source : La grande histoire du Foie Gras, Silvano Serventi, Flammarion. 1993.