Recette de pain blanc sur poolish pour des baguettes aussi belles que bonnes inspirées d’une technique de fabrication du pain polonaise…
Pourquoi utiliser la technique du poolish pour faire son pain maison? Le poolish est un mode de fabrication du pays d’origine polonaise, qui a été introduite à Vienne en Autriche et d’emblée adoptée par les boulanger viennois conscients des qualités sur la texture, la présentation et la conservation de leurs pains. C’est à la faveur de la Reine Marie Antoinette que le poolish est arrivé en France. Le poolish est aussi bien utilisé par le boulanger pour offrir un pain moins acide, plus joli d’aspect que pour le consommateur, qui pourra profiter de sa meilleure conservation et d’un goût jugé par beaucoup meilleur que le pain traditionnel. Conservé dans un endroit pas trop sec, à l’abri de la lumière et idéalement dans un sac de toile le pain sur poolish maintient ses qualités pendant au moins trois jours.
La nouvelle émission sur M6 « La meilleure boulangerie de France » m’a donné envie de me remettre à la boulange. J’ai ressorti le livre de Gontran Cherrier « Gontran fait son pain » où l’on trouve de tout. J’ai opté pour ce pain sur poolish qui est très simple à faire, il faut juste un peu de temps devant soi en matinée.
Recette de pain blanc sur poolish |
Temps de préparation : 3h
Pour 4 petites baguettes :
– 115g d’eau tiède + 115g
– 1 cac bombée de levure francine
– 115g de farine + 255g
– 1 cac pleine de sel
Commencer par fouetter dans le bol du robot pétrisseur 115g d’eau tiède avec la levure. Puis ajouter 115g de farine et fouetter. Couvrir de papier film et laisser lever 1h. Cela doit devenir mousseux et le centre va s’affaisser.
Ajouter ensuite le reste de l’eau, le reste de la farine et le sel. Pétrir 10 minutes, d’abord à petite puissance, ensuite à puissane moyenne. Débarasser sur un plan fariné, couvrir de papier film et laisser lever 30 minutes.
Rompre la levée, former un rectangle et poser sur un torchon fariné, fariner le dessus, recouvrir de papier film et laisser lever encore 45 minutes.
Faire préchauffer le four à 240°C avec un récipient au fond. Couper le pain en bandes. Verser 1/2 verre d’eau dans le récipient du four pour faire de la vapeur. Puis enfourner 5 minutes à 240°C. Baisser à 210°C ensuite et continuer la cuisson 15 minutes.
Laisser tiédir.
Recette de pain complet sur poolish |
Après mon pain blanc sur poolish, j’ai fait une version plus nourrissante mais toute aussi simple à faire quand on a un peu de temps devant soi. Un vrai régal !
Temps de préparation : 3h
Pour 4 petites baguettes :
– 115g d’eau tiède + 115g
– 1 cac bombée de levure francine
– 115g de farine + 175g
– 80g de farine complète
– 1 cac pleine de sel
– des graines lin, de pavot, de tournesol, des pignons, des cerneaux de noix
Commencer par fouetter dans le bol du robot pétrisseur 115g d’eau tiède avec la levure. Puis ajouter 115g de farine et fouetter. Couvrir de papier film et laisser lever 1h. Cela doit devenir mousseux et le centre va s’affaisser.
Ajouter ensuite le reste de l’eau, le reste de la farine, la farine complète, les graines et le sel. Pétrir 10 minutes, d’abord à petite puissance, ensuite à puissane moyenne. Débarasser sur un plan fariné, couvrir de papier film et laisser lever 30 minutes.
Rompre la levée, former un rectangle et poser sur un torchon fariné, fariner le dessus, recouvrir de papier film et laisser lever encore 45 minutes.
Faire préchauffer le four à 240°C avec un récipient au fond. Couper le pain en bandes. Verser 1/2 verre d’eau dans le récipient du four pour faire de la vapeur. Puis enfourner 5 minutes à 240°C. Baisser à 210°C ensuite et continuer la cuisson 15 minutes.
Laisser tiédir.
