Le ajvar est une recette classique des Balkans. On retrouve cette purée de poivrons dans beaucoup de plats en accompagnements. On en trouve dans tous les magasins, sous forme industrielle. Mais le meilleur reste le ajvar maison. Le ajvar se prépare traditionnellement à l’automne, en grande quantité pour pouvoir être consommé toute l’année. Il fait l’objet d’un véritable rituel.
Je crois que le ajvar n’est jamais aussi bon que fait maison avec des poivrons qui ont du goût (rare sous nos latitudes). Ici en Macédoine, c’est presque un rituel d’automne qu’il faut préparer deux jours pour env. 20 a 25 bocaux. Les gens en font une grosse marmite.
Recette du ajvar de Macédoine
Pour 50 kg de poivrons rouges, eh oui il y en a tant qu’on veut pour presque rien, grillés au préalable sur une plaque en fonte(ici, ils ont des petits fourneaux a bois qu’ils allument dehors), les retourner et bien les faire griller sans les faire brûler puis les déposer dans des sacs plastiques que je ferme quand ils sont pleins pour les faire étuver encore un peu. Puis vient le long moment de épluchage des peaux avec de l’eau devant soit qu’il faut changer souvent pour rincer les mains et les petits bouts de peaux noircies par le passage au grill des poivrons. Éviter de rincer directement les poivrons. Ça prend bien toute la soirée et encore avec de l’aide. Les déposer dans une grande cuvette ou l’eau va encore remonter toute la nuit. Le lendemain évacuer le trop plein de jus puis passer tous les poivrons a la moulinette.
Ici ils emploient une perceuse munie à son bout d’un hachoir à viande fixé à une table. Pendant ce temps cuire 10 ou 15 belles aubergines entières au four jusqu’à ce qu’elles fripent, les sortir, les peler et les hacher aussi. Quand les poivrons et les aubergines sont passés, il faut les remettre dans la grosse marmite et la placer sur le même petit fourneau, rajouter un litre d’huile, il faudra en rajouter 2 autres en cours de cuisson ; faire cuire le tout pendant bien 5 a 6 heures jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins épaisse, tout ceci en remuant tout le temps pour que ça ne brûle pas au fond. Ajouter 5 a 6 piments forts entiers, sel au gout, une petite poignée de sucre et poivre noir moulu, mettre en bocaux et stériliser au four encore 20 mn a 90 degrés C’est long, mais c’est si bon…
Chez nous c’est toute les années la même chose quand j’en fait, les enfants se précipitent et en font une overdose pendant quelque jours, puis ça diminue crescendo pendant quelques jours encore, jusqu’à qu’ils te demandent d’en faire encore. Alors bien souvent, j’en refait une… marmite. Et l’année prochaine ca recommence dans l’urgence. » Maman quand es-ce que tu fait l’Ajvar, allez…. »
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Bonjour Caroline,
je vais vivre en Macédoine en septembre (Gostivar), et bien entendu je vais tenter de faire de l’ajvar sur place, dans quelle ville êtes vous? J’ai vu le poèle rond sur le marché mais je n’ai pas demandé le prix, avez vous un ordre d’idée?
Bonne continuation
20 pots de lutenitsa et 20 pots d’ajvar….4 jours de boulot, avales en 2 mois …C’est vous dire si c’est bon
Et chez les cosaques ??? http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b6954065t.r=cuisine.langFR.swf
Et moi, je viens de l’endroit connu par paprika et aivar, mais je nel’aimes pas! Pourtant je le fais dernieres deux annees! Saviez vous que les Sud-Coreens le faitent aussi mais un peut different!
si si crois moi 😉 en plus, le fait de griller les légumes au feu de bois ça donne un petit goût que tu ne retrouves pas si tu les grilles dans le four.. il y a 2 versions, l’une avec seulement des paprikas et l’autre avec des aubergines en plus ..j’aime les 2 😉 C’est un travail gigantesque ., griller tous les légumes, les peler, brasser cette marmite de poivrons…il faut en faire pour tout l’hiver! Mais dieu que c’est bon!!!
Et en plus, c’est vrai que c’est presque un rituel… Le temps que cela prend, je n’imaginais pas du tout!
Moi aussi je n’en ai plus que 2 pots de « vrai » ajvar..j’adore ça avec du fromage., c »est divin..Ici difficile d’en faire, vu le prix des poivrons et la quantité nécessaire..
Il ne m’en reste que deux bocaux pour finir l’hiver ! J’en fais aussi du très très pimenté pour soigner les grippes!
Je n’y manquerai pas bien que je vienne rarement à Paris et que ma dernière occasion était assez récente. J’en ai aussi entendu parler via Facebook me semble-t-il. Merci d’avoir pris la peine d’écrire un commentaire. Cela te dirait-il de partager tes connaissances sur ton pays avec les autres auteurs et les visiteurs d’IDEOZ?
Bonsoir !
Je suis serbe et si la culture et la cuisine serbe vous intéressent, je vous conseille vivement d’aller diner au restaurant « Zavicaj – Au pays Natal » quand vous êtes de passage à Paris.
Il est tenu par ma tante et y passer quelques heures est un vrai dépaysement. Le décors est magnifique, et authentique ( tout a été chiné dans les campagnes serbes et offert par des paysans généreux- j’ai fait moi-meme parti de l’aventure ), les photos exposées sont nos photos de famille, la musique envoutante, le pain est fait maison, et la nourriture… DIVINE ! La clientèle? très hétéroclite : Serbes les plus conservateurs et traditionnels, habitants du quartier, touristes, hautes personnalités Serbes se mêlent dans une ambiance chaude et réconfortante… Magique
Coucou Caroline, j’espère que tu vas bien..?
je pensais à toi justement hier soir et à midi. J’ai mangé un ajvar ramené de l’un de mes voyages. Certes industriel, donc rien à voir avec celui que tu prépares, mais assez bon quand même… Un peu des Balkans dans mon assiette, ça fait du bien!
Oui, c’est un sacre boulot et ca m’etonnerait qu’on puisse faire ca dans un appart. Petite anecdote: Deux soeurs, par un matin froid et pluvieux decident de faire griller leurs poivrons ( « chuchki » dans le langage local), sur le poele a bois de la cuisinne. Le lendemain on les retrouve mortes a cause du monoxyde de carbonne emanes par la cuisson.
J’ai essaye de les faire griller au four, ca marche aussi a condition de ne pas enlever les queues et les pepins, ni de les percer au contraire de la technique de l’ajvar,ou j’ai oublier de le mentionner, il faut les retirer avec une pression du pouce sur les queues et les pepins avant de les faire griller. Il faudra penser aussi a les mettre dans un sac plastique pour les faire transpirer encore avant de les peler. Toujours sans retirer les queues, il faut les eplucher et on peut les appretes de cette facon avec: vinaigre, huile, sel, poivre noir, beaucoup d’ail hache grossierement et persil frais. Les mettres en bocaux et steriliser si on veut les conserver ou les mettre au frigidaire et les consommer dans le mois. Delicieux en accompagnement d’un repas en guise de salade.
Non, il n’y a pas de celebration du poivron ici. Tiens, je n’y avait pas pense. Ce serait une idee d’en organiser une, surtout dans cette region ou ils regorgent tout comme les tomates…
Quelle aventure! Je n’imaginais pas que cela supposait un tel travail… Est-ce qu’il y a des fêtes correspondant à la célébration du hajvar, du poivrons comme il existe des fêtes des vendanges etc?
Faute de mieux, lors de mon dernier passage en Serbie, j’ai acheté un bocal qui est certes « industriel » mais dont mon amie m’a assurée qu’il était très ressemblant avec le hajvar traditionnel. Son mari qui est très difficile en la matière le lui a confirmé. 6€ quand même le bocal !