Dans la catégorie Cuisine, Histoire des aliments et histoire de l’alimentation, petit coup de projecteur sur la Carotte. Un légume cultivé dans de nombreuses régions du monde, de manières très variées et sous des couleurs qui diffèrent souvent de l’orange auquel on l’associe communément!
La Carotte, un voyage à travers le monde
Les légumes de la froide saison peuvent se révéler tout à fait ravissants : je n’aurais jamais dit cela de la betterave rouge ou de la carotte quand j’étais haute comme trois pommes à genoux. À cette époque, je ne jurais que par les tomates à la croque au sel ou les asperges –ce qui révèle assez bien le respect des saisons qu’on appliquait alors…–. J’ai heureusement étoffé mon panel de saveurs à d’autres légumes. Ceux qu’on ne consommait jamais chez mes parents : potiron, giraumon, patate douce, pâtisson, igname et ceux que j’ai découvert à force de passion pour eux : les panais, certaines variétés de tomates anciennes, et, partant, les carottes de toutes les couleurs. Blanches, jaunes ou violettes, les carottes ne sont pas forcément de couleur orange. Car, en effet, cette préférence colorée n’est apparue que relativement récemment au regard de l’histoire de la carotte…
Appartenant à la famille des apiacées, le nom de « carotte » découle du grec karôton qui donna carota en latin. Le terme actuel apparaît en 1564 dans la langue française, qui désigne cette plante de la famille des anciennes ombellifères évoquant les fleurs en forme de petits parapluies qui la surmontent.
La carotte était connue dans ce qui était l’Afghanistan il y a 5000 ans. La Grèce Antique en faisait principalement un usage médicinal et sa consommation alimentaire est très longtemps restée marginale. C’est au XVIIIème siècle que la carotte est cultivée en Europe, où diverses variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, marron, verte ou noire prolifèrent, mais pas de carotte orange. Cette coloration relève d’une véritable conversion. Au XVIème siècle, pour souligner leur soutien à la Maison d’Orange, les Hollandais obtiennent des croisements de variétés à chair rouge et blanche. Ainsi est née la racine la plus représentative de la couleur de la carotte aujourd’hui.
Légume maintenant largement consommé, les carottes sont cultivées dans toutes les régions du monde, sauf les régions tropicales dont le climat ne permet pas leur développement. Leur chair douce, sucrée, ferme et facile à travailler (crue râpée, purée, gâteaux…) se prête à d’innombrables préparations culinaires. Or, comme la tige centrale retient bien les nitrates, il est préférable de l’ôter systématiquement ou de prendre des carottes bio ou non traitées.
Dans son opus La carotte – dix façons de la préparer, l’auteure Caline Augé présente l’antique apiacée sous son meilleur jour : riche en bêta-carotène, sa consommation rendrait bien portant. Expression que je traduis par affable et aimable. Outre ses vertus presque spirituelles, la belle ombellifère fait des émules chez les enfants. Qui n’a pas croquer une rondelle de carotte, à la dérobée, au moment du repas presque préparé ? Couleur, odeur, saveur, la carotte des jardins est le légume du pauvre, aussi polyvalent qu’économique. Un légume qui a aujourd’hui enfin regagné ses lettres de noblesse, un incontournable, qui se prépare cru et cuit.
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