Dans la cuisine serbe, le pljeskavica (Пљескавица) est une véritable institution au même titre que les cevapcici. Il s’agit d’une sorte de hamburger à base de boeuf et d’agneau ou de porc, servi en général avec des oignons. On trouve quelques versions sous les noms de Leskovacska pljeskavica, Šarska et Hajduka. Roboratif, croyez bien qu’un plat unique devrait suffire à combler tous les appétits!
Le Pljeskavica, hamburger serbe ; une institution
Le pljeskavica signifie « frapper, aplatir ». Contrairement aux cevapcici, ces cylindres de viande hachée, le pljeskavica est une grillade plus large et longue, dont les rebords sont affinés, aplatis, en étant frappés à la main.
Le pljeskavica s’intègre dans la tradition du mezze serbe ; un terme qu’il faut comprendre ici comme un art de vivre et de la table serbe, répandu depuis la Turquie et le Liban jusque dans les Balkans à la faveur de l’occupation ottomane.
Hérité de cette influence ottomane, les Serbes considèrent souvent le pljeskavica comme leur plat national. D’ailleurs, la réputation de ce plat est telle qu’il a migré vers plusieurs pays d’Europe centrale comme l’Allemagne ou l’Autriche où on le retrouve dans des fastfoods.
Le pljeskavica le plus fameux est celui de la ville de Leskovac, d’où son nom : Leskovacka pljeskavica. Vous pourrez aussi trouver d’autres versions comme le Šarska pleskavica, où la viande hachée est farcie avec un fromage serbe et bulgare, à base de lait de vache ou de lait de brebis obtenu par cuisson du caillé. Ce fromage est de couleur jaune assez foncée, très répandu en Serbie sous le nom de kashkaval / kaškaval et cuisiné pané, ou mangé cru, servant de base à la gibanica ou à des sauces. C’est avec le kajmak le fromage le plus consommé. Il existe aussi Le Hajducka pljeskavica qui se distingue par l’ajout de viande de porc fumée en remplacement de la viande d’agneau. Comme le fumé l’emporte au goût, ce pljeskavica est moins relevé avec des épices.
Dans les restaurants serbes, le pljeskavica est servi comme un hamburger épais et épicé, accompagné d’oignons, de tomates, de chou, de frites. On n’oublie jamais le piment qui est extrêmement fort et se conjugue à des sauces comme le ajvar, la mayonnaise, le ketchup ou la moutarde ou souvent les trois et pour les puristes, une sauce au kajmak (ce que je préfère)!
La pljeskavica en Serbie fait l’objet de toutes les attentions du cuisinier. La boule de viande est aplanie, comme le somun directement sur la grille. L’huile est déposée à la main directement sur le burger pour lui permettre de s’imprégner des saveurs et des épices. Le grill fumant est surveillé pour que la cuisson soit idéale et la texture de la viande bien préservée.
Dans les fastfoods, il est plutôt servi sous forme de sandwich dans un pain de type pita appelé Somun. On rencontre le pljeskavica dans tous les Balkans et notamment en Bosnie, en Macédoine, en Bulgarie. Le prix dépend de la quantité. A minima 200 grammes. Il est possible de manger un sandwich avec une double pljeskavica et arrosé de sauce au fromage kajmak!
En Serbie, au mois de Septembre, il existe un concours de pljeskavica qui attire de nombreux amateurs et les Serbes revendiquent le hamburger le plus grand du monde, d’un diamètre de 1m69!!!
Recette de la Gurmanska Pljeskavica :
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