Vous recherchez une recette de pain français? Entre la recette de pain cuit en cocotte et une recette de baguettes au four vapeur, votre coeur balance? Voici trois recettes de pain pour apprécier les vraies saveurs du pain maison…
Recette de Pain cuit en cocotte
Je n’avais encore jamais testé la cuisson du pain au four mais dans une cocotte.
C’est chose faite !
Je trouve ça super pratique, surtout quand vient l’hiver car la levée se faisant dans la cocotte, le pain est protégé des courants d’air et plus facilement à la bonne température. Et pour couronner le tout, pas besoin d’anticiper le préchauffage du four.
Pour la pâte à pain, j’ai laissé faire la MAP.
Placer dans la cuve, et dans l’ordre :
- 310ml d’eau
- 1 cas de sel
- 1 cas de sucre
- 150g de farine bio T65
- 100g de farine complète T110
- 250g de farine blanche T55
- 1 sachet de levure de boulanger
Lancer le programme pâte. Il dure 1h50 chez moi.
A la fin du programme, récupérer doucement le pâton et le poser sur un plan de travail fariné.
Pétrir légèrement pour dégazer puis façonner une belle boule.
Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d’une cocotte (en fonte, émail, en verre…).
Placer la boule de pâte dans la cocotte.
Refermer la cocotte et laisser lever 30 minutes à 20°C.
Avec une incisette, vous pouvez dessiner des grignes. Refermer la cocotte et enfourner à four
froid.
Allumer le four à 230°et faire cuire 1h.
A la fin de la cuisson, retirer le pain de la cocotte pour le faire refroidir sur une grille.
Découvrez une jolie mie aérée lorsque vous couperez les premières tranches et sortez la rillette !
Recette de baguettes maison
J’ai piqué cette recette de petites baguettes chez Sylvie et depuis, je les fais minimum tous les weekend. Elles sont juste parfaites et beaucoup plus facile (rapide) à réaliser que les baguettes françaises.
Pour 3 petites baguettes, il vous faudra :
Mettre la farine, la levure et l’eau dans le bol du robot muni du pétrin.
Pétrir 7 min puis ajouter le sel et poursuivre le pétrissage 7 min encore.
La pâte doit se décoller des parois mais rester humide et élastique. Saupoudrer de farine, couvrir avec un torchon fariné et laisser reposer 1h à 1h20 à température ambiante et à l’abri des courants
d’air (chez moi, fonction étuve 40° dans mon four, 1h pas plus).
Quand la pâte a doublé de volume, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 3 pâtons.
Étaler 1 pâton en un long rectangle et le plier en 3 (en portefeuille).
Placer l’ouverture (la clé) vers soi, rouler le pâton en un gros boudin et le souder en pinçant la pâte. Il faut rouler en partant du centre vers les extrémités.
Attention, ne dépassez pas, en longueur, la taille de votre plaque de cuisson.
La technique de Sylvie (plier en portefeuille avant de rouler) marche à merveille, je trouve que mes boudins sont plus réguliers.
Procéder de la même façon avec les 2 autres baguettes.
Les placer sur une gouttière en silicone ou directement sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Couvrir d’un torchon humide en le plaquant bien contre les pâtons.
Laisser reposer 30 minutes dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. Ou alors, faire une levée lente au frigo, toute une nuit. Au matin, il n’y aura plus qu’à les cuire (pas besoin de les sortir du frigo à
l’avance, juste le temps de préchauffage du four).
Les baguettes doivent gonfler légèrement mais pas trop (le secret de Sylvie pour obtenir de belles grignes sur vos baguettes !).
Pour la technique de cuisson, je fais un peu différemment :
Placer deux grilles en bas du four.
Sur celle du bas, placer un plat à tarte.
Préchauffer le four à 240°C.
Saupoudrer légèrement les baguettes de farine et inciser à l’aide d’une incisette ou d’une lame.
Enfourner, verser de l’eau dans le plat à tarte chaud pour créer de la buée, et refermer la porte aussitôt.
Baisser la température à 220°C et laissez cuire 25 min en surveillant bien la coloration de la croûte. Moi j’aime quand elles sont « grillées ».
Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille.
Recette de Baguettes de campagne au four vapeur
Depuis que j’ai un four vapeur, je fais des baguettes pratiquement tous les jours. Elles sont tellement bonnes que mes 3 gourmands se jettent dessus et elles disparaissent à vue d’oeil. Et je
dois dire que moi aussi je craque et que je mange plus de pain qu’avant…
J’ai pris la rolls des four vapeur et je ne le regrette pas. J’attends la formation qui va avec le four (oui, oui, c’est pas des bêtises, elle aura lieu en décembre, ça me laisse le temps de
faire des essais) pour l’exploiter au maximum de ses possibilités. Il s’agit du Combair-Steam S de V-ZUG.
Je l’ai pris en version miroir, il est trop beau (et du coup, impossible de prendre le four en photo sans me prendre en photo, j’ai ouvert la porte !).
Au dessus, j’ai le four combiné tradi/micro-ondes de la même marque.
Même le vapeur est combiné donc cela me fait 2 vrais fours ce qui est bien pratique.
La caissette vapeur du V-ZUG est au-dessus de l’enceinte et non dedans, sur le côté, donc le volume du four ne diffère pas d’un four classique. C’est souvent le point négatif des fours vapeur, je
trouve. Le générateur de vapeur est à l’extérieur de l’espace de cuisson, donc il y a très peu d’eau résiduelle, un coup d’éponge suffit pour le nettoyer.
En combinant air chaud (chaleur pulsée) et vapeur, le résultat sur le pain est fantastique. Le premier grand avantage c’est qu’on peut se passer de deuxième levée (elle ne dure que 5 minutes) et
le deuxième c’est qu’on enfourne à froid..
Grâce à ça, je gagne du temps et peux donc faire des baguettes en rentrant du boulot pour les avoir fraîchement cuites au diner. Comme en plus c’est Ken (mon Kenwood CC) qui pétrit, cela devient
vraiment trop facile de jouer à la boulangère !
Pour 3 petites baguettes :
- 250g de farine T55
- 150g de farine de seigle*
- 100g de farine de son*
- 350ml d’eau tiède
- 1,5 cac de levure de boulanger désydratée instantannée
- 1,5 cac de sel fin
Placer les farines, la levure et l’eau dans le bol du robot pétrisseur muni du pétrin (ou dans un saladier).
Pétrir 5 minutes puis ajouter le sel et pétrir encore 10 minutes.
Saupoudrer le pâton de farine, couvrir le bol du robot ou le saladier d’un torchon et placer dans le four éteint mais avec lumière allumée pendant 1h : la chaleur dégagée par la lumière, dans
l’espace fermé, suffit à créer une ambiance propice à la pousse.
Au bout d’une heure, la pâte a doublé de volume.
Dégazer le pâton et le séparer en 3 (ou 4 : il m’arrive d’en faire 4 un peu plus fines avec les mêmes proportions).
Etaler chaque pâton en un rectangle.
Le plier en portefeuille, souder la pliure et le rouler en forme de baguette.
Déposer chaque baguette sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une silpat.
J’ai un silform pré-formé pour accueillir 4 baguettes, c’est super pratique.
A ce stade, je mets en torchon fariné sur les baguettes et j’attends 5 minutes, le temps de laver le bol et le pétrin 
Puis je farine légèrement le dessus des baguettes et je fais les grignes avec une incisette.
Je place la plaque dans le four éteint.
Je lance le programme « Cuisiner Pro » (cela commence par la fonction vapeur puis le four passe en mode chaleur tournante) à 210° pendant 25 minutes. Pas besoin de créer le coup de buée, forcément,
c’est le four qui gère.
Je vois vraiment la différence : la croûte est plus croustillante, la mie est plus aérée, et le pain conserve sa fraîcheur jusqu’au lendemain.
* Ce n’est pas facile de trouver de la farine d’orge ou de son. Quand je n’en ai pas, j’utilise la farine Franc*ne Pain de Campagne.
