Repas de Noël finlandais : spécialités et traditions culinaires

Je m’appelle Anu, je suis Finlandaise et j’aimerais vous parler de la manière dont se passe un Noël en Finlande et surtout quelles sont les traditions culinaires. Nous, les Finlandais, ne sommes pas très amateurs de gastronomie comme le sont les Français à l’occasion des repas de Noël ou du Nouvel An. On ne mange pas des mets luxueux, rares ou très élaborés. La présentation des plats n’est pas forcément recherchée, car le plus important, c’est la simplicité et la convivialité. En revanche, nous sommes très attachés à certains rituels et mets qui se transmettent de génération en génération. Toutes ne sont pas spécifiques, car on les retrouve dans les pays de Scandinavie. Quel est le repas de Noël traditionnel en Finlande?

Les festivités de Noël débutent dès l’Avent. La nuit et le froid rendent la période pénible, même si les Finlandais en ont l’habitude. On cherche donc à se divertir et à oublier la pesanteur de cette nuit qui semble si longue. Les préparatifs sont l’occasion parfaite entre les repas de fin d’année entre collègues au travail et des petites réunions familiales ou amicales, durant lesquelles on partage le vin chaud épicé, le glögi, assez similaire au glögg danois et toutes sortes de Bredele, des biscuits sablés de Noël dans l’esprit des bredele alsaciens.

Outre les goûters de l’Avent, ces petites soirées, appelées pikkujoulu, s’organisent autour d’un repas avec des plats réconfortants, et sont ponctués de discours de remerciements, de chansons ou de cantiques.

Dès le déjeuner du 24 Décembre, une tradition encore très pratiquée par les Finlandais initie vraiment tout le rituel autour du repas de Noël : la dégustation du riisipuuro. Il s’agit d’un riz au lait, souvent aromatisé et saupoudré de cannelle et / ou de sucre. Proche du porridge ou de la « bouillie de Noël », c’est une version plus basique que le cousin danois, le Risalamande, qui est dégusté comme dessert lors du réveillon de Noël au Danemark, un peu comme les Français mangent la bûche.

Dans ce riz au lait est caché une amande qui est censée apporter fortune et bonheur pour l’année à venir. Les Finlandais préfèrent la vraie amande aux petits sujets ou cochons en pâte d’amande qu’apprécient de plus en plus les Danois et les Suédois.

Comme le repas du réveillon est riche en plats, les Finlandais préfèrent manger léger au déjeuner du 24. Il n’est pas rare que certains ne mangent d’ailleurs que ce riz au lait. Ce qui fait la caractéristique du repas de Noël en Finlande, c’est moins sa composition que le temps passé à sa préparation. A l’instar de diverses traditions très pratiquées encore aujourd’hui,

Un repas de Noël finlandais traditionnel et copieux

Mais qu’est-ce qu’on mange à Noël en Finlande? En début de soirée a lieu le repas de noël qui est copieux avec une variété de plats traditionnels. Selon une vieille expression, « à Noël, on a le droit de manger même la nuit » (jouluna saa syödä yölläkin), ce qui reflète bien l’abondance de la nourriture et l’importance de ce moment.

Sur la table de Noël, on trouve souvent des poissons en entrées tels que merluche, saumon, hareng, lavaret, présentés comme un buffet et un plat plus cuisiné. En général le lipeäkala. La table peut être dressée avec tous les plats déjà présentés pour permettre à chacun de profiter du moment de partage, car il n’est pas drôle d’être toujours derrière les fourneaux, alors que les autres se régalent. Ceux qui font ce choix vont donc manger les mets froids ou tièdes dans le meilleur des cas. Chaque famille a sa préférence.

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Lipeäkala, le plat d’entrée pour rompre le jeûne

Le lipeäkala est de la merluche macérée dans l’eau de soude, servie avec une sorte de sauce blanche comme de la béchamel que certains complètent avec du beurre fondu et du poivre, et des pommes de terre et parfois des petits pois. C’est en général avec le  lipeäkala que le repas commence et que l’on rompt le mini jeûne pour ceux qui ont choisi d’attendre sans manger pendant la journée. Si l’idée de ce plat vous tente, voici la recette du  lipeäkala proposée sur le blog de Martat Vinkkaa.

Dans l’ancien temps, les Finlandais préparaient plutôt de la morue, mais aujourd’hui, la merluche s’est imposée avec sa chair blanche, son odeur authentique assez proche de celle de la morue et son apparence très similaire.

L’histoire du lipeäkala « poisson lessive » remonte au Moyen-âge. Il est arrivé en Finlande par la Suède ou la Norvège. A l’époque des Vikings, le poisson était l’un des principaux produits d’exportation et il était donc salé pour être conservé, puis trempé dans l’eau avant d’être cuit pour être consommé. Sauf que les Scandinaves ne disposaient pas toujours des réserves de sel nécessaires pour saler tout le poisson pêché et l’étape de salaison était assez longue avec certains poissons de mauvaise qualité.

Presque par hasard, on découvrit que l’ajout de soude dans l’eau de trempage accélérait considérablement la maturation du poisson et rendait la chair plus tendre. Bien sûr, l’étape est délicate, car il faut éviter qu’après le trempage, le poisson garde un goût savonneux. Mais si elle est bien menée, elle est un gain de temps pour la préparation et elle permet d’améliorer la saveur des poissons les moins qualitatifs.

La merluche a longtemps été incontournable pendant les jeûnes du Carême et du 24 Décembre, car le poisson figurait parmi les produits tolérés lors des jours maigres et celui-ci était le plus adapté. Aujourd’hui, la tradition du jeûne s’est un peu perdue, et la merluche n’est plus une évidence chez les plus jeunes générations, mais ceux qui sont attachés aux traditions ne manquent pas de la préparer.

L’un des débats autour du lipeäkala est de savoir ce qu’il faut mettre dans la sauce. Les puristes ne jurent que par le poivre noir ou éventuellement le poivre blanc. De plus en plus, on voit apparaître le paprika ou le piment de Jamaïque dans les condiments préférés avec la merluche, mais les tenants des traditions s’insurgent.

Hareng et saumon, les autres incontournables d’un Noël finlandais

Impossible de ne pas mettre aussi du hareng de la Baltique mariné dans le vinaigre ou dans des sauces, le saumon ou le lavaret crus légèrement salés. Si on trouve du saumon fumé, les Finlandais semblent préférer le graavilohi, saumon gravlax comme on le prépare en Suède, où ce mode de préparation du saumon cru en marinade avec de l’aneth a vu le jour. Là encore, on est dans la logique des préparatifs à l’avance, puisqu’il faut au moins s’y prendre la veille pour que le gravlax soit réussi.

En guise de caviar, les Finlandais sont friands des oeufs de lavaret, de corégone blanchâtre et de lotte. Non seulement le prix n’est pas le même que celui des oeufs d’esturgeon, mais au goût, cela reste très agréable.

Sienisalaatti, une salade de champignons, Marinoitu punasipuli, des rondelles d’oignons rouges marinés et Rosolli composent les salades de Noël.

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La plus appréciée est probablement le Rosolli, une salade de hareng et de betteraves, à laquelle on peut ajouter des carottes, des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Le tout est consommé avec une sauce de couleur rouge.

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Le Joulukinkku, jambon de Noël et plat principal traditionnel

Le plat le plus important du repas de noël est le jambon rôti de noël  à la moutarde, joulukinkku, même si de plus en plus de familles optent pour le rôti de dinde ou le rôti de renne en Laponie (poronpaisti).

Le jambon de Noël scandinave sur le mode du Julskinka suédois est mijoté doucement au four pendant la nuit précédant la veille de noël. Selon une légende, on mangerait du porc à noël, car il dérangeait le sommeil du petit Jésus en lui donnant des coups de groin pendant la nuit de noël. Le jambon de noël est servi avec des pruneaux, des petits pois et de la moutarde.

Le jambon est cuit lentement et à feu doux au four à 120°C. Le temps de cuisson dépendra bien sûr de la taille, mais comptez environ 1h pour le premier kilo et environ 40 min pour les kilos suivants. Ce n’est donc pas un plat qu’on improvise au dernier moment. La plupart des familles font cuire dès le matin du 24 et parfois dès la veille, car il faut jusqu’à 4h30 ou 5h pour un jambon de 7-8 kg quand on a une grande table. Comptez 2h30 pour un jambon de 3 kg. Si les Finlandais cuisent le jambon entier, c’est aussi parce qu’ils vont consommer les restes pendant les jours suivants sous forme de sandwichs.

Une fois la cuisson terminée, il suffit d’enlever la couenne et de badigeonner avec de la moutarde, puis saupoudrer de chapelure. Pour terminer la cuisson, juste avant de le servir, on passe le joulukinkku à nouveau au four mais cette fois à 225-250°C pendant une quinzaine de minutes. Il se consomme de préférence chaud, mais aussi tiède.

Traditionnellement, le repas de noël consiste de plusieurs sortes de gratins de légumes, mijotés longuement au four à basse température. Le gratin de carottes (porkkanalaatikko) et le gratin de rutabaga (lanttulaatikko) ainsi que le gratin de pommes de terre sucré (imelletty perunalaatikko) sentent bon le noël.

Comme boisson on prend traditionnellement de la bière mais aussi du lait ou du vin rouge. On peut acheter presque tous les plats au supermarché, mais beaucoup de gens préfèrent quand même les préparer eux-mêmes, au moins en partie. 

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Honneur aux pains et aux brioches

Quel dessert finlandais est servi le soir de Noël, vous demandez-vous? En Finlande, on privilégie les préparations de boulangerie et de pâtisserie et elles sont faites bien avant Noël. On est très loin de la bûche française. Les différentes pâtisseries varient d’une famille à l’autre, mais voici les plus traditionnelles. La plupart du temps, elles sont toutes proposées comme desserts pour bien rappeler qu’on célèbre un jour spécial.

Le pain de noël, Joululeipä : l’incontournable

Autrefois, le pain de Noël finlandais était fait dans la nuit précédant la Sainte Anna (le 9 décembre). Il était de coutume de mettre les yeux ou la forme du visage dans un des pains. On mangeait le Joululeipä le matin du 25 Décembre. Selon une vieille croyance, le pain de noël était béni. Déjà à la fin de l’été, on mettait de coté les farines pour le pain de semailles. On ne mangeait pas ce pain à noël mais il tenait une place d’honneur dans la table de fête.

Après noël on le mettait dans le panier à grains pour attendre les semailles du printemps. On le mangeait à ce moment-là. De cette manière, la récolte de l’année avait la bénédiction du pain.

Le pain de Noël d’aujourd’hui est une miche de pain sucrée et noire grâce à la mélasse appliquée dessus.

La brioche de noël : Joulupulla

La brioche de noël, contrairement à la brioche de tous les jours, est assaisonnée du safran et des raisins secs. Elle peut avoir une forme de bonhomme, de femme ou d’étoile.

Les tartelettes aux pruneaux : Joulutortut

Les joulutortut sont des pâtisseries en pâte feuilletée et à la marmelade de pruneaux. Elles peuvent être en forme d’étoile ou de demi-lune et souvent saupoudré de sucre glace.

A noter si vous avez envie de vous inspirer de ces joulutortut pour épater vos amis en les faisant voyager en Finlande : les options de remplissage salées sont désormais de plus en plus nombreuses pour proposer ces feuilletés en apéritif ou en entrée. Les options de remplissage salé valent également la peine d’être essayées. On peut imaginer de les fourrer avec du saumon ou du renne fumé, des légumes comme de l’épinard ou au fromage.

Retrouvez diverses recettes de joulutortut.

Les biscuits de pains d’épices : piparkakut ou piparit : un rituel sacré

Les piparkakut sont des petits biscuits assaisonnés à la cannelle, au girofle, à la cardamome et au gingembre. Ils sont arrivés en Finlande à la fin du XIV siècle. Plus tard, le conte de fée « Hansel et Gretel » a inspiré cette tradition consistant à confectionner des petites maisonnettes en pain d’épices. 

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Schnaps et bières de Noël

La bière de Noël finlandaise, un héritage des Vikings

En Scandinavie, la bière de noël (jouluolut) est une vieille tradition. On sait que déjà les Vikings en buvait pour célébrer le noël. Après la christianisation, on levait les chopes à la santé du Christ. Autrefois, on brassait la bière de noël le jour de la Sainte Anna (le 9 décembre). Elle devait être prête pour la dégustation le 21 décembre, le Saint Tuomas (Thomas).

La bière de noël devait être forte est brune. Il existait de nombreux croyances et sortilèges liés au brassage de la bière de noël. De nos jours, les bonnes bières de noël sont produites dans les brasseries.

Le schnaps de noël : un rituel pour tous

Autrefois, on croyait que le schnaps de noël (jouluryyppy) bénissait la récolte de l’année suivante. Pour le bien-être de tous, tout le monde participait à ce rituel – les enfants, les animaux et même ceux qui ne buvait pas d’alcool habituellement. De nos jours, on boit le schnaps pour accompagner le hareng et le saumon salé.