Puis les poêler (1 à 2 minutes de chaque côté, pas plus) et laisser refroidir.Tailler finement les oignons, les tomates, les olives, le gingembre et la coriandre.
Ajouter le zeste d’un demi citron.
Eplucher l’avocat puis couper sa chair en petits dés. Citronner aussitôt.
Tailler les gambas refroidies en petits morceaux.
Séparer la préparations oignons/tomates/olives en deux.
Mélanger une première moitié avec les dés d’avocats et l’autre moitié avec les gambas.
Goûter et assaisonner.
Au pinceau, badigeonner une feuille de raviole avec du jaune d’oeuf.
Placer un peu de farce aux gambas en son centre, refermer en triangle en pliant la diagonale.
Souder autour de la farce à l’aide d’un petit emporte pièce (35mm) puis découper à l’aide d’un plus grand (50 mm).
Dans l’assiette, dresser le tartare d’avocat : carré, cercles, nous avions le choix. Nous pouvions également choisir notre assiette.
Pocher les ravioles dans l’eau bouillante salée durant 2 minutes.
Placer les ravioles sur le tartare et servir aussitôt.
Isa et moi avons juste dressé l’avocat et c’est le chef qui a poché les ravioles. Le tout nous a été servi à table… et lorsque l’assiette est arrivée jusqu’à nous, une écume de crème était
délicatement posée sur les ravioles…
Après avoir dégusté notre entrée comme il se devait, nous sommes retourner en cuisine pour que le chef nous explique comment réaliser cette petite écume.
Placer la crème dans un cul de poule, le pencher et plonger un mixeur dans la crème, de biais, sur un côté. Il y a vraiment un angle à trouver pour que l’incorporation de l’air soit maximum et que
de l’écume se forme en surface.
Ensuite, il ne reste plus qu’à la prélever.
