Sarma serbe, plat phare de la Slava et de la cuisine en Serbie

Dans la cuisine serbe, découvrons la sarma. La Sarma serbe est une spécialité hérité de l’occupation ottomane dans les Balkans. Bien sûr, vous trouverez ce mets dans quasiment toutes les régions de l’ex-Yougoslavie et dans d’autres pays, comme la Roumanie où on les appelle sarmale ou la Grèce et la Turquie, où on les nomme dolma… Mais, dans ce cas là, les ingrédients peuvent varier d’une manière plus ou moins importante.

Ce qui en fait le plat central sur la table d’un serbe, c’est tout simplement le fait, qu’il est incontournable au cours de quasiment toutes les fêtes serbes, et plus particulièrement la « slava », le réveillon de Noël et Pâques. Voilà donc une recette  de sarma serbe…

Recette serbe de la sarma de la Slava

Avant de commencer à préparer la sarma serbe:

Il est très facile de faire une bonne  Sarma serbe, il faut seulement s’y préparer d’avance, surtout si l’on ne vit pas dans les pays de l’ex Yougoslavie. En effet, étant donné, qu’il s’agit de feuilles de chou mariné farcies, le plus simple (si l’on ne trouve pas de magasins dits yougos dans les parages) est de demander à son marchand de choucroute crue de vous préparer, sans le râper, un chou entier. S’il vous est impossible de procéder de cette manière, il reste deux autres solutions :

a) aller voir dans n’importe quel magasin « yougo » ou épicerie des Balkans – il y en a plusieurs à Paris et dans les alentours, notamment « EuroSoleil » – rue Oberkampf, un autre magasin, rue Simplon (juste avant l’église orthodoxe serbe « St. Sava », et sinon, celui qui se trouve rue Romainville aux Lilas. Il me semble qu’il y en a un aussi à Montreuil, lié au restaurant « Il était une fois une Yougoslavie », mais je ne suis pas sure, faut vérifier. Donc, vous allez au magasin et vous demandez du chou pour la sarma serbe – c’est facile et il vous en faut un grand ou deux plus petits.

b) faire mariner son chou soi-même et en vitesse en plus (recette Dalmate des sarma) : faire bouillir de l’eau, puis y plonger le chou lavé, entier. Le faire bouillir quelques minutes. Une fois retiré de l’eau et refroidi, débiter le chou en faisant très attention à ne pas déchirer les feuilles. Disposer les feuilles dans un plat assez profond, les saler, puis, disposer la prochaine couche et ainsi de suite. Puis faire un mélange de la même quantité d’eau et de vinaigre blanc, le verser sur les feuilles. Réserver pendant toute une nuit (l’optimal est 12 heures). Ainsi, les feuilles deviennent transparentes et moins fragiles pour l’utilisation, et leur goût se rapproche du goût d’un chou mariné pour la choucroute.

Le reste de la recette de la sarma serbe devient plus facile :

Ingrédients de la sarma

1-2 choux marinés (ou plus si vous avez un grand nombre d’invités… 1 grand chou correspond à une douzaine à une vingtaine de sarma – suffisant pour 6 personnes ou pour deux repas)

2 paquets de lardons fumés

½ kg de côtes fumées (ou autre viande fumée avec os, en faisant attention à ce que le « blanc » et le « rouge » soient en assez bonne proportion, les côtes donnant le goût avec un tout petit peu de viande dessus, alors qu’une autre viande séchée devient une partie intégrante (mangeable ;o))) du plat).

1kg (voire plus selon le nombre d’invités) de viande hachée (porc, veau, bœuf, voire mixte, mais pas d’agneau !!!)

4-5 gros oignons hachés

1 grand verre de riz (pour 1kg de viande)

un peu de sel, poivre, paprika doux, laurier

Préparation de la sarma serbe  

Avant toute cuisson, il faut décoller les feuilles de chou une par une, en faisant attention d’en déchirer le moins possible. Si le chou n’est pas « serré », et bien mariné, cela devient un jeu d’enfant. D’autre part, si l’une ou plusieurs feuilles sont déchirées (surtout au début), ce n’est pas grave, on les réserve, elles serviront aussi. Les toutes petites feuillent ont leur utilité aussi, donc, ne pas les jeter. Bien laver les feuilles, puis les mettre à tremper dans l’eau froide. Nous aidons ainsi le chou à rejeter le surplus de sel et de l’acidité – très important, sinon, le plat risque d’être immangeable !

Dans une poêle faire revenir les oignons, une bonne cuillère à soupe du paprika doux, rajouter les lardons. Dès qu’ils sont bien colorés, on y rajoute la viande hachée, le poivre, et pas trop de sel. Quand la viande a pris de la couleur à son tour, on y verse le riz, on remue bien et on enlève la farce du feu.

Tapisser une cocote en fonte (allant sur le feu et assez grande) avec les petites feuilles de chou (toutes celles qui n’ont pas la superficie d’au moins deux mains jointes). On met aussi quelques morceaux de côtes ou de viande fumée (on en ajoutera à tous les niveaux).

Poser sur chaque feuille environ une a deux cuillères à soupe de farce (selon la taille de la feuille), puis on la plie de façon à en former un petit coussinet. Poser délicatement le chou farci ainsi formé, la jointure vers le bas, dans la cocotte. En faire ainsi avec les suivantes. Une fois qu’un étage est formé, mettre deux feuilles de laurier et quelques autres morceaux de viande, puis continuer de déposer les choux farcis, en faisant ainsi l’étage suivant. On procède ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Couvrir les sarma avec les grandes feuilles déchirées qu’on avait réservé précédemment. Couvrir le tout avec de l’eau. Cuire à feu moyen, jusqu’à l’ébullition puis baisser le feu au minimum.

Temps de cuisson de la serma serbe:

Il faut savoir que plus le temps de cuisson est long, plus la sarma aura son goût incomparable. Dans certaines familles, on cuit la sarma pendant deux ou trois jours !!! Aussi, à chaque réchauffement, la sarma serbe prend un peu plus de goût, ce qui est, franchement un plus. Donc, la sarma se cuit au moins tout un après midi, voire une nuit… Pendant la deuxième partie du temps à cuire, on vérifie le goût de la sauce (attention à la graisse, et attention à ne pas percer par erreur une sarma !), et on rajoute éventuellement un peu de sel. En principe, dans toute la sarma, on met d’une à deux cuillères à café de sel, pas plus, les ingrédients étant suffisamment salés eux mêmes.
La sarma est cuite quand les feuilles du haut deviennent quasiment transparentes.

Présentation de la sarma serbe et dégustation

On sert la sarma serbe très chaude, présentée dans un plat creux, voire une soupière, dans sa sauce et avec les bouts de viande séchée ou de côtes qui ont cuit avec.

Quand on sert la sarma toute seule (en cours d’un repas familial), on peut la servir accompagnée d’une bonne purée de pommes de terre. Sinon, elle est servie toute seule, surtout si elle est suivie d’un autre plat (comme chez les Serbes). J’ai vu dans certains coins qu’on en mangeait aussi avec de la crème fraîche, cela dépend des goûts. C’est vrai que la crème fraîche allège un peu le goût (ainsi que la purée), car certains pourraient trouver le goût de la sarma serbe (bien que délicieux) assez fort.

ATTENTION !!! La sarma serbe contient beaucoup de graisse (huile de cuisson pour la farce, graisse de la viande, des lardons, de la viande séchée…). On peut y remédier à deux façons : réduire la quantité d’huile pour la farce, ou faire la farce dans une poêle anti-adhérente – ainsi il restera que la graisse des lardons. Choisir des côtes ou de la viande fumée moins grasse. Autre solution, c’est de ne pas en manger beaucoup, du moins pas la première fois. Eh oui ! Il s’est avéré que mes compatriotes Français, tout en aimant bien ce plat, ont très souvent des problèmes de ventre après, car ils ne sont pas aussi bien adaptés aux plats gras. C’est d’ailleurs en prenant soin de cela que j’ai toujours servi ces plats à ma famille et mes amis, et ainsi personne ne s’est retrouvé indisposé après !!!

Vous avez aimé la recette de la sarma serbe? Découvrez aussi la recette croate de la sarma…

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Carine Markovic

D'origines plus que mélangées, je suis une rêveuse hors pair... une idealiste qui cherche toujours plus de paix, plus de liberté... qui rêve d'un soleil meilleur encore, et d'une nuit sans craintes. Et pourtant, la vie n'est pas que rêve, et tant de choses arrivent, certaines superbes... d'autres bien tristes... Le tout est finalement de trouver la bonne mesure, le milieu de tout, et arriver à mener sa barque à bon port...

Je vous parlerais ici de mes passions, de mes désirs... je vous parlerais de mes trouvailles, des trucs intéressants et accessibles à tous... si l'on a seulement un peu envie!

Je vis en Europe de l'Est, à Belgrade, la capitale d'un petit pays qui s'appelle la Serbie. Autrefois... c'était un bien grand et beau pays... explosé à un moment d'enfer sur terre, d'immense tristesse... Aujourd'hui, on récupère les morceaux, et on fait ce qu'on peut. Et pourtant, si j'ai une grande admiration, un amour pour ce pays, c'est vers la France que mes yeux se tournent, tous les jours, toutes les heures, à chaque seconde. Le pays où tout à commencé, le pays qui garde mes origines, le pays de mon histoire personnelle.

Je partage ma vie depuis un long moment de bonheur avec un prince dont on ne peut que rêver. Un petit prince est là aussi, pour notre plus grande joie... nous apprenant la vie et les aléas de la vie parentale... Je suis une grande aventurière, capable de tout lâcher, et d'aller suivre mon étoile, à chaque fois que le besoin s'en ressent... ainsi, nous avonsdécidé qu'il était temps de changer de vie... et reparti à nouveau à Belgrade, après une très belle vie aux Lilas, banlieue parisienne.

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