Sarmas ; Chou farci à la croate (Recette des Balkans)

Encore une recette typique de la cuisine croate, héritée cette fois-ci des Balkans. Cette recette croate est en fait un chou farci, qui constitue la base de certains repas traditionnels, notamment dans l’Est de la Croatie et dans la plupart des pays des Balkans.


Le sarma se compose de feuilles de chou à choucroute farcies, la base est la même que pour les poivrons farcis. C’est une recette typique d’automne car c’est a cette saison que l’on trouve le chou a choucroute sur les marchés. Par chance on le trouve à l’année dans les supermarchés donc on en mange aussi en hiver, au printemps voir même en été, personnellement je pense qu’on devrait inventer une cinquième saison pour en manger encore plus souvent 🙂

A vrai dire je ne connais personne qui n’aime pas le sarma, je ne sais même pas si c’est possible de ne pas l’aimer. Il suffit de prononcer ce mot magique de ‘sarma’ pour voir les yeux pétiller. C’est le repas traditionnel du lendemain du jour de l’an, un vrai réconfort après une nuit agitée et bien arrosée. On l’emmène aussi au ski comme si il n’y avait que lui qui pouvait nous aider a vaincre le froid, si vous saviez le nombre de sarmas qui passe illégalement la frontière en hiver….

Bref le sarma c’est notre meilleur ami pendant les jours de froid (et le reste de l’année…).

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Recette des balkans : les sarmas dans la cuisine croate

Pour environ 25 sarmas

Ingrédients:

1 chou à choucroute d’environ 1 kg
500 g de chou à choucroute râpé
1 kg de viande hachée (¾ génisse*, ¼ porc)
70 g de petits lardons
100 g de viande fumée (lard, saucisse…)
bouillon de volaille
2 oignons
3 gousses d’ail
1 cuillère a soupe de paprika
100 g de riz rond ou riz a risotto
sel
poivre

* En cuisine croate on utilise beaucoup la viande de génisse. La génisse est un bovin femelle n’ayant jamais vêlé. Sa viande est de meilleure qualité que celle du bœuf (bovin mâle castré de plus de 24 mois).

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1. Veuillez excuser l’absence du riz qui faisait sont timide ce jour la et n’a pas voulu participer à la photo, mais ne l’oublions tout de même pas.

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2. Retirer les feuilles du chou délicatement pour ne pas les casser puis dépaissir la grosse cote. Bien laver le chou râpé et les feuilles de chou deux fois à l’eau claire afin d’en enlever l’acidité.

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3. Faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile puis ajouter les lardons. Mettre ensuite l’ail écrasé et retirer aussitôt du feu pour ne pas qu’il brule.

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4. Mélangez la viande avec les oignons, lardons, ail paprika, sel et poivre, sans oublier le riz (toujours pas sur la photo celui-la…). Bien mélanger pour que la viande s’imprègne de chaque aliment.

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5. Comme toute bonne cuisinière croate on ajoute une cuillère à soupe de Vegeta (légumes déshydratés réduits en poudre), c’est le petit truc en plus.

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6. Préparons les sarmas. Posez une feuille de chou à plat et y déposer une petite quantité de viande. Veillez à ce que l’intérieur de la feuille soit orienté vers vous, ainsi il sera plus facile de rouler la feuille sur elle même, elle prendra naturellement la forme du sarma sans se casser.

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8. Commencez à rouler la feuille sur elle même.

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9. Replier les bords.

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9. Puis continuez à rouler jusqu’au bout.

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10. Ce que c’est beau un sarma. ♥

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11. Placez la moitie du chou râpé dans le fond du faitout et y déposer les sarmas.

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12. Une fois la première rangée de faite déposez la viande que vous avez choisie (lard, viande fumée, saucisse fumée…)

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13. Continuez de remplir votre faitout avec les sarmas puis mettez le reste du chou râpé sur le dessus et versez le bouillon pour recouvrir les sarmas.

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14. Placez une assiette sur les sarmas pour les empêcher de s’échapper durant la cuisson et ils garderont ainsi leur forme initiale.

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15. Portez à ébullition puis réduire le feu et faites cuire doucement pendant 2h00. Éteignez le feu et les laisser ainsi jusqu’au lendemain…. Le lendemain venu (enfin 🙂 Réchauffez les sarmas en portant à nouveau à ébullition.

En général on épaissit la sauce en préparant un roux, pour cela il faut chauffer de l’huile puis y ajouter de la farine, une cuillère à soupe de paprika et de l’eau pour obtenir une sauce épaisse que l’on verse dans le faitout. Personnellement je préfère épaissir la sauce avec deux cuillères à soupe de maïzena diluée dans une tasse d’eau froide, j’y ajoute ensuite une cuillère à soupe de paprika et je verse le tout dans le faitout puis je laisse bouillir doucement pendant 15 minutes pour réchauffer les sarmas.

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Bon appétit ! Dobar tek!

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Delphine Pavlak

D'origine française je me suis installée en Croatie il y a quelques années après avoir rencontré mon mari qui est lui d'origine croate. Aujourd'hui, par l'intermédiaire de mon site http://www.encroatie.com je désire mettre mon expérience au profit de tout ceux qui désirent découvrir la Croatie.

Cet article a 5 commentaires

  1. Caroline

    En Macedoine, au printemps ils font cette sarma sans viande avec des cotes de blettes sauvages…Cuite au four avec 2 oeufs battus arroses en fin de cuisson et un peu de paprika revenue a l’huile. Un peu plus difficile a enrouler que les feuilles de choux ou de vignes, mais au combien delicieux…

  2. Si cela intéresse certains, voici les recettes de “sarma” dans tous les Balkans (voir ici) et celle des sarmi à base de feuilles de vigne (ici).

    Merci à Delphine pour cette recette délicieuse et remarquablement illustrée…

  3. Valérie Battaglia

    En Bulgarie, on en fait aussi avec des feuilles de vigne, un délice !!!

  4. Valérie Battaglia

    Aucune fête en Serbie sans des sarmas non plus !!! Miammm!!!

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