Attention, âmes sensibles et végétariens s’abstenir, voici une tradition qui peut secouer nos habitudes de petits français : la Zabijacka. Cette pratique m’a permis de comprendre l’importance du cochon dans la cuisine tchèque et surtout à la campagne.
J’ai été ce week end assister à une tradition tchèque pure et dure, la Zabijačka ou comment tuer le cochon et en faire des dizaines de plats tchèques.
Zabijacka ; une tradition tchèque de la campagne
Pour l’occasion, il faut beaucoup de place d’immenses planches à découper la viande et des grandes casseroles. Bref, c’est impossible à faire dans un appartement. Je ne vous parle d’ailleurs même pas de l’odeur persistante qui subsiste après avoir cuisiné 100 kgs de viande de porc. C’est donc souvent dans la maison secondaire qu’on officie.
Je ne m’attarderai pas sur la mise à mort car j’ai trouvé ça un peu difficile à soutenir. Je peux juste dire que le cochon est bien tué sur le coup sans souffrir plus que nécessaire.
Ensuite, il faut le pendre, le découper et en récupérer le sang. Tout ca, c’est un boucher professionnel qui est invité pour l’occasion. Il mets de coté tous les intestins et autres abats. Ne vous inquiétez pas, rien ne sera perdu pendant la zabijacka. Après tout, dans le « cochon tout est bon ».
C’est du bon cochon
Là, tout le monde se met à découper les morceaux les plus gras. Toute la viande non noble est découpée en morceaux pour faire ce que les tchèques appellent un goulasch de zabijacka. On découpe des dizaines d’oignons, ajoute les morceaux épicés et le tout au four pour que cela mijote.
Ensuite, tous les abats (coeur et poumons inclus) et on fait bouillir le tout pour en faire un bouillon. Le foie haché sert à faire des « jatrové knedličky » qui sont ajoutés à la soupe.
Tous les éléments du bouillon sont ensuite aussi hachés et mélangés à plein d’épice et des oignons pour en faire du « prejt », une chair qui peut servir aussi à faire des saucisses.
Honnêtement, depuis l’expérience, j’hésite à manger des saucisses « jiternice » et autres boudins.
Le gras est lui aussi soit frit soit fondu pour en faire du « sadlo » remplie de « škvarky » qui se mange comme du pâté sur du pain et un lit d’oignons.
Finalement, les meilleurs morceaux sont gardés pour faire des cotelettes, des ‘panenky’ (steaks de porc) et autres plats de ‘vepřove’ (porc).
Avoir les tripes bien attachées
Comme vous l’aurez compris, tuer le cochon, c’est une expérience dont on ne ressort pas intact. J’avoue que tous les plats étaient délicieux mais que depuis, je mange beaucoup moins de
porc. Il faut avoir l’estomac bien accroché pour assister à une zabijacka et être prêt à supporter le travail intense que cela demande (deux jours à douze). Voilà, maintenant que je
vous en ai parlé, je ne vous conseille donc pas forcément cette expérience culturelle…
Bon app toutefois aux viandovores!